Rubriken - Jetzt mal ehrlich: Gilbert Bielen

GVmanager_06_07_2013

Foto: Kinderkrankenhaus St. Marien ... Gilbert Bielen Herr Bielen, vom Bio-Hotel zur Bio-Krankenhausküche – wie kam es zu diesem Schritt? Das Bio-Hotel Hörger, in dem ich als Koch angefangen habe, war zum damaligen Zeitpunkt noch ein konventioneller Betrieb. Dort wurden zwar schon immer regionale Produkte verwendet, aber der Schritt hin zur Umstellung auf Bio kam erst später. In das Krankenhaus bin ich 2007 letztendlich aus familiären Grün-den gewechselt. Deshalb habe ich meine Arbeit wieder in meine Heimatstadt verlagert. Seit fünf Jahren setzt das Kinderkranken-haus nun zu 100 % Bio-Produkte ein und ist Bioland-Partner. Dies war ein Kriterium, das meiner Einstellung vorausgesetzt war. Aufgrund des knappen Budgets ist der Einsatz von Bio- Produkten nicht für jeden realisierbar. Haben Sie einen Tipp, wie die Umsetzung funktioniert? Ein wichtiger Punkt ist, die Saison voll zu nutzen. Dafür sollte man seine Lieferanten und Direktvermarkter gut kennen und Abspra-chen über grobe Mengen treffen. Manchmal ist es zudem ratsam, größere Chargen zu beziehen, z. B. bei Schältomaten. Da es To-maten nicht das ganze Jahr gibt, greifen wir u. a. für unsere Toma-tensauce auf Dosenware zurück und bestellen statt des Wochenbe-darfs z. B. eine halbe Palette. Den Preis kann man so gut steuern. Mehr unverarbeitete Produkte einzusetzen und dabei Geld zu sparen, bedeutet im Umkehrschluss nicht, dass mehr Geld für den Personaleinsatz aufgewendet werden muss. Ein Suppenhuhn kos-tet preislich gesehen im Einkauf mehr, aber daraus bereiten wir Suppe und Salat oder Frikassee zu. Da ich zwei Endprodukte er-halte, gibt es einen gewissen Mehrwert, und der Wareneinsatz für die zwei Gerichte ist geringer, als wenn ich gekörnte Brühe und Putenfleisch für Suppe und Geflügelsalat kaufe. Sie produzieren alle Speisen frisch. Wie gelingt es Ihnen, Ihr Team jeden Tag aufs Neue dazu zu motivieren? Natürlich ist es etwas anderes, wenn man 5 kg Karotten für eine Suppe schälen und schneiden muss, anstatt einfach einen Beutel aufzureißen. Kochen ist ein Handwerksberuf, also sollte man auch handwerklich arbeiten. Anfangs musste ich meine Kollegen wie-der auf den „richtigen Pfad“ bringen und ihre Lust am Kochen we-cken. Das ging jedoch relativ schnell, weil der Beruf Spaß macht. Kinder sind oft kritische Esser. Stimmen Sie der Aussage zu? Alles essen Kinder natürlich nicht – Erwachsene aber genauso wenig. Kinder sind ehrliche Kritiker und sagen, wenn ihnen etwas nicht geschmeckt hat. Direktes Feedback ist daher immer gut. Wir versuchen immer, kindgerecht zu kochen und die Kinder zu-gleich auch an Fremdes heranzuführen. Es gibt z. B. Kinder, die Pastinaken und deren Geschmack nicht kennen, aber dennoch experimentierfreudig sind und probieren. Gibt es etwas, das Sie als Kind nicht essen mochten? Ich bin jemand, der so gut wie alles isst. Das Einzige, was ich bis heute noch nicht mag, sind Kutteln. Auch in der Kindheit habe ich so ziemlich alles gegessen, weil es mir zuhause auch so vorgelebt wurde. Dort hat es so gut wie alles gegeben – das ist natürlich ein Punkt, der heutzutage nicht so oft gegeben ist: Kinder kennen vie-le Lebensmittel nicht, weil das Essen, das sie bekommen, häufig monoton ist. Die Arbeit in der Küche ist Ihnen nicht genug. Zum fünfjährigen Bestehen der Bioland-Partnerschaft haben Sie z. B. Apfelbäume mit den Patienten gepflanzt. Bleibt Ihnen da noch Freizeit? Die Idee hinter der Aktion war, dass die Kinder sehen, wie der Baum wächst, Blüten bekommt und letztlich Äpfel daran wachsen. Da die Äpfel nicht gespritzt werden, haben sie dann Ecken und Kanten. Kinder sollen lernen, dass ein Apfel, der nicht makellos ist, trotzdem gegessen werden kann. Zudem engagiere ich mich über Organisationen wie Bioland und gebe Küchenleitern Tipps. Aber natürlich darf so etwas nicht Überhand nehmen, Zeit für Erholung bleibt also schon. Diese verbringe ich gerne mit der Familie oder in unserem Garten, in dem ich selbst Obst und Ge-müse anpflanze. Manchmal backe ich mit meinen Kindern auch Brot. Für so etwas nehme ich mir gerne Zeit. Welche Träume haben Sie für Ihre berufliche Zukunft? Ich hoffe, dass das Kinderkran-kenhaus St. Marien viele Nach-ahmer findet, die den gleichen Weg einschlagen. Natürlich treibe ich es mit 100 % Bio auf die Spitze. Der erste Schritt ist eigentlich, regionale und frische Produkte zu verwenden, denn dadurch fördert man auch die regionale Marktwirtschaft. Herzlichen Dank für das nette Gespräch! sar Liebe Leser! Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten oder uns „die Meinung“ sagen? Dann melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de Jetzt mal ehrlich! 100 % Bio und 350 Essen pro Tag – das zwölfköpfige Team um Küchenleiter Gilbert Bielen setzt bei der Verpflegung der jungen Patienten, deren Begleitpersonen und einer internen Kita auf eine frische Bio-Küche. Erst kürzlich feierte das Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut die fünfjährige Partnerschaft mit Bioland. 6-7/2013 GVmanager 47


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