Backwaren: Mehr als Mehl

GVmanager_06_07_2013

Backwaren Backwaren und Brote mit einem Mehrwert, etwa einem erhöhten Eiweißanteil, aus Urgetreide oder aus Bio-Zutaten, erobern den Markt. Wobei der Mehrwert auch darin bestehen kann, etwas wegzulassen oder zu verringern, wie Gluten bzw. Salz. Vorsicht ist aber bei der Kommunikation des Mehrwerts geboten. Fotos: Edna, Resch&Frisch, Vandemoortele, Hiestand & Suhr Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe – mehr braucht es nicht für die Herstellung von Brot. Durch weitere Zutaten wie Nüsse oder verschiedene Mehlsorten erweitert sich die Auswahl auf über 100 verschiedene Sorten. Brot besticht dabei durch sein günstiges Nährstoffverhältnis, da es einerseits reich an Kohlenhydraten und andererseits arm an Fett ist. Beim sogenannten Low-Carb-Brot wurde dieses Verhältnis verändert, um beim Abnehmen zu unterstützen, wie es u. a. die Insulin-Trennkost und die Atkins-Diät propagieren. Low-Carb-Brote enthalten lediglich zwischen 4,5 und 7 % Kohlenhydrate (40 % Normalbrot). Wesentlicher Anteil ist Eiweiß mit 26 %, das u. a. als Weizen-, Soja- oder Lupineneiweiß verarbeitet wird. Der Fettanteil liegt bei über 10 %, ist also bis zu zehnmal höher als bei einem Mehrkornbrot. Wer Tischgäste mit eiweißreicher Ernährung unterstützen möchte, findet entsprechende Produkte bei D. Entrup-Hasel-bach, Resch&Frisch sowie unter der Dachmarke all Day long bei Edna. Achtung bei Gesundheitswerbung Vorsicht ist bei der Bewerbung derartiger wie auch anderer Backwaren und Lebensmittel mit besonderem Mehrwert gegenüber dem Gast geboten. Denn nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben zu Lebensmitteln unterliegen der europäischen Health-Claims-Verordnung, d. h. sie müssen wissenschaftlich nachweisbar sowie von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit zugelassen sein, um verwendet werden zu dürfen. Die Werbeversprechen „Eiweißbrot-Abendbrot – Schlank im Schlaf“ und „Fettverbrennung im Schlaf wird angekurbelt“ wurden z. B. abgelehnt, da sie nach wissenschaftlicher Prüfung nicht haltbar seien. Die Aussage, dass es sich um ein Brot mit hohem Eiweißgehalt handelt, ist erlaubt, wenn auf den Proteinanteil mindestens 20 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen. Die gesundheitsbezogene Angabe, dass die enthaltenen Proteine zur Erhaltung bzw. Zunahme an Muskelmasse beitragen, ist unter der BedinMehr als Mehl BIO extra viel Eiweiß Resch&Frisch salzreduziert Edna Vandemoortele 24 GVmanager 6-7/2013


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