Page 22

GVmanager_06_07_2013

Foto: Nestlé Professional k a n n auch textu-riertes Soja-Protein (TVP) ver-wenden und selbst einlegen. Sven Großhans, Schulungskoch bei GV-nachhaltig, hat damit bereits gute Erfahrungen ge-macht: „Einfach getrocknete Sojasteaks oder -medaillons für ca. 40-60 Min. in lauwarmem gesalzenem Wasser aufquellen lassen.“ Dann mind. 30 Min. in einer Marinade aus Son-nenblumenöl, Senf, Sojasauce, dunklem Balsamico-Essig, Zu-cker, Salz, Pfeffer und gemah-lenem Kümmel einlegen und anschließend solange gril-len, bis sie die gewünschte Farbe haben. Geschmack-lich inspirieren lassen kann man sich bei Marina-den, Dips und Sau-cen auf der ganzen Welt. Oft reicht es schon, durch Zugabe ländertypi-scher Gewürze eine neue Note zu schaffen. Die küchenfach-lichen Berater des Nestlé Pro-fessional Service Center haben z. B., basierend auf der Grund-sauce Maggi Delikatess Sauce zu Braten, diverse Abwandlun-gen rezeptiert, indem sie Kreuz-kümmel, Koriander oder Chili zugegeben haben. Gewürze, die den Stoffwechsel anregen, wie Pfeffer, Chili, Knoblauch, Ingwer und Majoran, sind in vielen der natürlichen Ge-würzmischungen von Nubassa enthalten, wie Kräuter der Provence, Mexikana-Mix oder Samba-Mix. Etwas raffinierter wird es durch ausgefeilte exo-tische Gewürzmischungen, wie es sie von Wiberg gibt: „Curry Orange“ kombiniert z. B. eine leichte Schärfe mit einer fruch-tigen Note und „Marrakesch“ bringt Kräuter- und Minzaro-men mit sich. Passende Saucen gibt es aber auch bereits fix und fertig: Eine rauchige Komponente bekom-men Grillgerichte z. B. durch die Bull‘s Eye BBQ Sauce Ori-ginal von Mondelez Internati-onal. Die Variante Steakhouse verleiht einen kräftig pikanten Geschmack ohne Raucharoma. Heinz Foodservice empfiehlt für die Grillsaison seine Saucen-sorten Barbecue, Curry Mango, Garlic, American, Steak und Cocktail. Zum Marinieren eig-nen sich darüber hinaus die Produkte Burger Relish, Salsa sowie Hot Chili Sauce. Geschmackli-chen Input liefert zu-dem die neue Linie Ubena Gourmet von Ubena, einer Marke von Fuchs Foodservice. Sie besteht aus den fünf pikanten Relishes Apfel- Curry, Tomate-Zucchini, Ingwer-Mango, Jalapeño- Paprika und Dill-Gurke, die zu Fleisch, Fisch, Geflügel oder Brot passen. Zudem gibt es die fünf bewährten Würzpas-ten Amerikanisch, Asiatisch, Italienisch, Mexikanisch und Französisch sowie die neue Sorte Demiglace-Booster. Zum Verfeinern von Grillspeisen oder als Marinade empfiehlt Homann Foodservice die Spe-zialitäten aus seinem Würzsau-censortiment. Die Salsa ist eine würzig-scharfe Sauce mit Zwie-beln, Paprika und Tomaten, die Schaschlik Sauce enthält viel fruchtiges Tomatenpüree und süß-herzhaftes Mango-Chut-ney. Beide Produkte sind glu-ten- und laktosefrei und können kalt und warm serviert werden. Als Klassiker von Homann Foodservice nicht fehlen dürfen auch das Livio Tomatenketchup sowie die Salatmayonnaise und Remoulade, entweder im Groß-gebinde oder im Portionsbeutel. Trend 2: Asia Zu den Vertretern der leichten Sommerküche zählen auch asia-tische Gerichte. Ihre Gewürzmi-schungen tragen dazu bei, dass hohe Temperaturen, wie sie in den Ursprungsländern herr-schen, gut zu verkraften sind. So wirkt z. B. Ingwer im Som-mer kühlend. „Wer hier eine verlässliche, direkt einsetzbare Lösung mit ausschließlich na-türlichen Zutaten sucht, d. h. ohne Aromen, Farb- und Kon-servierungsstoffe, dem empfeh-le ich die beiden neuen Maggi Thai Grünes Curry und Maggi Thai Rotes Curry“, erläutert Barbara Röder. Damit lassen sich z. B. Rotbarbenfilets auf grünem Thai-Gemüse, Rind-fleisch Thai Red Curry Shiitake „Durch Marinieren mit Würzölen, wie wir sie für Fleischer entwickelt haben, können Gewürze viel besser einziehen. GV-Betriebe können z. B. beim Frontcooking davon profi-tieren, da das Fleisch so nicht aussaftet.“ Harald Weihe Pilze oder Entenbrust mit Pap-rika, Zuckerschoten und Thai Red Curry zubereiten. „Maggi Devil‘s Jam ist die ideale Mi-schung aus Chutney, Marme-lade und Sauce und passt des-wegen perfekt zum Sommer als kalte wie als warme Beigabe, zu gegrilltem Fleisch, gebratenem oder gebackenem Fisch, als Dip, Topping, Sauce oder auch zu Brot“, ergänzt die küchen-fachliche Beraterin. Trend 3: Mediterran Vielfältige Inspirationen für die Sommerküche bieten auch die Küchen der Mittelmeerländer. Sie punkten durch ihre leich-te Bekömmlichkeit und eine hohe Frischeanmutung. Das Herzstück der italienischen Küche, Pasta, steht z. B. im Mittelpunkt der Linie „made in Italy“ von TIFA. Tiefgefro- „Gerichte vom Grill haben etwas sehr Ursprüng-liches und Kommuni-katives.“ Barbara Röder „Das Besondere offenbart sich in exquisiten Details.“ Der neue Goldstandard: unsere Dosierbox mit Aromaschutz. Zum Streuen, Schütten und Hineingreifen Von Köchen erdacht, für Köche gemacht. www.ubena-foodservice.de Einfach Praktisch Genial


GVmanager_06_07_2013
To see the actual publication please follow the link above