Food - Allergenfreie Groß´küche: Wir gehen auf die Patienten ein

GVmanager_06_07_2013

Fotos: Uniklinikum Jena, Dr. Schär Foodservice Allergenfreie Großküche „Wir gehen auf die Patienten ein“ Frau Luckner, welchen Stellenwert hat die Verpflegung im Klinikum? Die Verpflegung hat bei uns einen hohen Stellenwert. Wir produzieren im Cook & Chill-System, verwenden dabei vorwie-gend frische Lebensmittel und geben den regionalen Anbietern den Vorrang. Auf Convenience-Produkte versuchen wir auf diese Weise zu verzichten. Das klappt bei unserer Größenordnung natürlich nicht immer, aber wir streben es an. Unsere Suppen und Saucen werden bei uns z. B. noch selber hergestellt. Dieser Anspruch zahlt sich aus: Wir bekommen eine wirklich gute Resonanz von den Patienten. Frau Serzisko, wie sieht der Speiseplan im Detail aus? Wir bieten mittags drei Menüs an, darunter eine Vollkost, eine leichte Vollkost und ein mediterranes Menü – wo-bei immer ein vegetarisches Essen darunter ist. Abends gibt es neben der gewöhnlichen Wurst- oder Käseplatte auch mal eine Nudelpfanne oder eine Soljanka. Für 35 % unserer Pati-enten bereiten wir täglich eine Diätkost zu – dazu zählen u. a. die verschiedenen Flüs-sigkosten, Allergien oder Spezialkosten für unsere Transplantationspatienten. Inwieweit gehen Sie auf Allergiker und sonstige Sonderwünsche ein? Wir achten sehr darauf, dass jeder Patient mit einer Nahrungsmittelallergie oder einer Unverträglichkeit bei uns die richtige Ver-pflegung bekommt – das fängt bei Laktose und Gluten an und hört bei den einzelnen Lebensmitteln auf, z. B. bei einer Apfelaller-gie. Wir gehen zu 100 % darauf ein. Welche Produkte setzen Sie für Patienten mit einer Glutenunverträglichkeit ein? Unser Hauptlieferant ist Rewe-Foodservice, der eine breite Auswahl an glutenfreien Pro-dukten von Dr. Schär im Sortiment hat. Alle Produkte sind einzeln verpackt und porti-onsweise zu entnehmen, sodass eine Konta-mination mit glutenhaltigen Lebensmitteln vermieden wird. Wir verwenden aus diesem Sortiment natürlich glutenfreies Mehl, aber auch z. B. glutenfreie Cornflakes, Süßspei-sen oder Snacks – das kommt auf unsere Patienten an. Wir – und auch unsere Patien-ten – sind mit dem Angebot sehr zufrieden, weil es qualitativ sehr gut und vor allem auch umfangreich ist. Zum anderen haben wir das Glück, seit 25 Jahren eine eigene Konditorin zu haben, die aus glutenfreiem Mehl Brote, Gebäck und Kuchen herstellt. Wie schulen Sie Ihre Mitarbeiter für den Umgang mit Allergien? Wir haben knapp 100 Mitarbeiter in der Küche, darunter zehn Diät-fachkräfte und sechs Köche. Für alle Mitarbeiter haben wir einen Schulungsplan. Speziell geschult sind natürlich unsere Diätassis-tenten, sodass wir immer auf dem aktuellsten Stand sind. Sie neh-men u. a. an der jährlichen Diäte-tikfortbildung in Aachen und den DGE-Jahrestagungen teil. Inwieweit bekommen Sie hierbei auch Hilfestellung von Ihrem Händler bzw. dem Hersteller? Wir erhalten von unseren Liefe-ranten immer Informationen und Analysen zu jedem Produkt – das ist für uns auch für die Rückverfolgbarkeit sehr wich-tig. Wenn wir weitere Fragen haben, kön-nen wir jederzeit anrufen und bekommen Antworten. Zudem werden wir über aktu-elle Entwicklungen oder neue Produkte re-gelmäßig unaufgefordert informiert. Danke für das Gespräch. lan Das Uniklinikum Jena ist das größte Krankenhaus in Thüringen. Wie es gelingt, trotz 1.500 Patienten auf jeden einzelnen mit einer Allergie und Unverträglichkeit einzugehen, erzählen die Küchenleiterin Cornelia Luckner (im Bild l.) und die Leiterin Diätetik Jana Serzisko (r.). Im Klinikum im Einsatz: Glutenfreie Produkte von Dr. Schär Foodservice 18 GVmanager 6-7/2013


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