Manager im Gespräch - Josef Holzer, Leiter Betriebsgastronomie, HIPP, Pfaffenhofen: Mittelweg statt Verzicht

GVmanager_06_07_2013

Manager im Gespräch Mittelweg statt Verzicht Der HiPP-Betriebsgastronomie ist ein nachhaltiges und gesundes Angebot ein wesentliches Anliegen, wie der nahezu 100%ige Bio-Anteil zeigt. Dennoch wird der Grundsatz nicht zum Dogma erhoben. Josef Holzer will seinen Gästen in vielem die Wahl lassen und setzt auf sanfte Aufklärung statt strikte Verbote. Deswegen gibt es bei HiPP auch keinen Veggietag sondern „nur“ den Halbzeitvegetarier. Nicht immer war Josef Holzer – wie heute – überzeugter Verfechter einer möglichst regionalen, frischen Küche mit Bio-Zutaten. Als er 1992 von einem großen Caterer zum Eigenregiebetrieb von HiPP wechselte, wollte er aus der Betriebs-gastronomie ein Profitcenter machen und durch mehr Convenience die Kosten weiter senken – wie beim Caterer gelernt. Wenig später bereits hatte er aber eingesehen, dass das nicht zu Hipp passt – einem Un-ternehmen, das seit den 1960er Jahren Bio- Produkte einsetzt und heute als einer der weltweit größten Verarbeiter biologischer Rohstoffe gilt. Die Philosophie hat ihn sogar so sehr gepackt, dass er heute im Bio-Mento-ren- Netzwerk andere Gastronomiebetriebe bei der Bio-Umstellung berät. Mehr zum Einfluss der Unternehmensphilosophie auf die Verpflegung sowie zum Einfluss der Kü- che auf die Ernährung der Mitarbeiter hat uns der Leiter Betriebsgastronomie erzählt: Herr Holzer, Sie haben die HiPP-Betriebs-gastronomie 2003 Bio-zertifizieren lassen und 2006 schon nahezu 100 % Bio einge-setzt – wie schwierig war der Weg dorthin? Anfangs war die Umstellung nicht einfach, u. a. weil es derartige Gebindegrößen im Großhandel teils nicht gab. Allerdings ha-ben die BioFach und Grossisten, wie in un-serem Raum Epos und Ökoring, das Thema schnell vorangetrieben. Zudem profitiere ich von den Synergie-Effekten mit unserem Einkauf, der sehr gute Rohstoffbezugsquel-len sichert und durch die großen Abnahme-mengen günstige Preise an mich weiterge-ben kann, die andere GV-Betriebe nicht be-kommen. Was die Bio-Fleischpreise angeht, sind wir in Bayern dank der landwirtschaft-lichen Struktur und der Nähe zu Österreich zudem gut dran. Auch bei Gemüse und Reis ist der preisliche Unterschied zwischen Bio und konventionell gar nicht so groß. Dennoch bedingt diese Philosophie ein gewisses Budget. Wie hart müssen Sie dafür kämpfen? Dass HiPP generell eine sehr nachhaltige Philosophie verfolgt, macht es ein Stück leichter. Trotzdem muss ich Überzeugungs-arbeit leisten und auch gewisse Zahlen er-bringen. So muss ich den Rohwareneinsatz mit unseren Nettoerlösen zu 1,25 decken – was das gesamte Team fordert. Dass wir diese Kennzahl von 2008 bis 2013 ohne Preiserhöhung halten konnten, hat mit den Einkaufssynergien zu tun, aber auch mit sonstigen Maßnahmen: Wir kontrollieren z. B. stets den Geschirrrücklauf oder haben durch eine Waage am Salatbuffet Anrei-ze für eine geringere Lebensmittelver-schwendung geschaffen. Auf überflüssige Vielfalt, wie 16 Sorten Salat, verzichten wir und wechseln das Angebot lieber öf-ter. Weniger ist mehr, lautet generell un-sere Devise. Den Kostendruck vieler Kollegen ver-stehe ich gut, glaube aber, dass man manchmal etwas selbstbewusster in Budgetverhandlungen gehen und den Spieß einfach einmal umdrehen muss. Regional gilt bei vielen als das neue Bio, wie stehen Sie dazu? Die Bio-Philosophie ist das A und O des Unternehmens und wir werden dieser nicht den Rücken kehren, nur weil es gerade Mode geworden ist. Allerdings kaufen wir die Bio- Produkte, wo möglich, natürlich regional ein. Salate und Gemüse z. B. stammen selbst im Win-terhalbjahr überwiegend aus Deutschland bzw. Bayern. Diese Haltung hat auch dazu geführt, dass sich unser lokaler Obst- und Gemüsehänd-ler extra für uns hat Bio-zertifizieren lassen. Durch die Kooperation mit dem na-hegelegenen HiPP Muster-hof für Biodiversität decken wir auch unseren Rindfleisch-bedarf weitestgehend aus der Region. Ne-benbei fördern wir damit die biologische Vielfalt, denn der Hof züchtet das selten gewordene reinrassige Braunvieh. Weiter stärken möchten wir die regionale und sai-sonale Ausrichtung durch den Verzicht auf Tomaten und Gurken im Winter. 10 GVmanager 6-7/2013 Foto: HiPP


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