Restaurant Salz, Rosenheim: Lebenselixier

24_Stunden_Gastlichkeit_03_2013

Lebenselixier Edle Gourmetsalze wie Wikingersalz oder persisches Blausalz geben den Speisen im Restaurant Salz in Rosenheim einen exotischen Touch. Doch in Wahrheit sind es die kreativen Ideen und die Kochkunst der Betreiberin Ariane Schaffry, die das Besondere dieses Lokals ausmachen. Mit dem gehobenen Restaurant der neuen deutschen Küche hat sich die gelernte Hauswirtschaftliche Betriebsmeisterin einen Lebenstraum verwirklicht. Nach drei „Hungerjahren“ soll nun aus einem Hobby ein rentables Objekt werden: Im letzten Winter stieg der Umsatz im Vergleich zum Vorjahr erstmals und das Restaurant beginnt sich dank Mundpropaganda, aber auch durch das Internet, herumzusprechen. „Die Liebe zum Kochen hatte ich schon immer“, sagt die Autodidaktin, die lange Jahre freiberuflich im Cateringbereich tätig war und über Umwege in die Küche gekommen ist. Neben zwei Servicekräften arbeiten mit ihr ein Vollzeit- und ein Halbzeitkoch, der bei Bedarf einspringt – alle machen alles. Frische Küche Eine frische, gleichbleibende Qualität ist der Tegernseerin wichtig. Sie verwendet so gut wie keine Convenienceprodukte – nur das Brot stellt sie nicht selbst her und sie kocht glutamatfrei. „Jede Jus und jeder Fonds sind selbst gemacht“, bemerkt sie. „Da ich nur wenige Gerichte auf der Karte habe, brauche ich dafür dann umso größere Mengen Fleisch oder Gemüse, obwohl wir ein kleines Restaurant sind“, bedauert sie, dass regionale Bio-Bauern oft nicht die erforderliche Menge anbieten können. Ihre selbst kreierten Gerichte machen Appetit, z. B. der Kaninchenrücken auf Wildkräutersalat, Erdbeeren und gebratenem Spargel (13,50 E) oder gebackene Feige mit Ziegenkäse- Pinienkernfüllung, Orangen und Honig (9,80 E), als Nachspeise gebratene Ricottanocken auf Rhabarberragout mit Himbeersorbet (6,80 E) oder Mascarponecreme mit Erdbeeren und Minze (3,90 E), alles von der Abendkarte. Mittags stehen fünf bis sechs Gerichte zur Wahl. Die Abendkarte gab es zuerst jede Woche neu, mittlerweile alle zwei Wochen, da sich der ständige Wechsel als nicht praktikabel herausstellte. Die Preisspanne reicht abends von Vorspeisen um 9 E bis zu maximal 23 E für ein Hauptgericht. Mittags kosten die Suppen, z. B. Sellerie-Haselnuss-Suppe, um die 4 E, die Nudeln um 8 bis 9 E. Vegetarisches kostet 7,90 E und ein Hauptgericht rund 11 E, z. B. Milchkalbsleber auf Salbeisauce mit pochierter Birne und Kartoffelpürée (11,20 E). Der Durchschnittsbon mittags beträgt etwa 10 E und abends rund 30 E. Auf die Frage, ob sie gern einen Stern hätte, winkt sie ab: „Abgesehen davon, dass das mit unseren Küchenverhältnissen gar nicht machbar wäre, ist das für mich ohnehin nicht erstrebenswert. Ein Stern kann Fluch und Segen sein, da die Erwartungshaltung der Gäste steigt. Bei uns taten sich anfangs viele schwer hereinzukommen, da das Ambiente edel und gehoben wirkt“, erklärt sie. Die Idee mit dem Salz Das Salz kristallisierte sich schnell heraus, als das Objekt, ein kleines Lokal mit 42 Sitzplätzen, am Salinplatz gefunden war. Dieser idyllische Platz bildet eine Enklave zwischen den belebten Geschäftsstraßen der Rosenheimer Innenstadt, ein wenig entfernt von der eigentlichen Fußgängerzone. Doch mit 52 Außenplätzen, die sich über den Platz verteilen, lädt das Ambiente zum Verweilen ein. „Mit dem Salz wollten wir uns von der großen Restaurantdichte der Stadt abheben: Salz ist das wichtigste Gewürzmittel in der Küche und passt obendrein gut zum Salinplatz und zu Rosenheim, einer alten Salzstadt“, sagt sie. Da Salz aus Bad Reichenhall in jedem Supermarkt steht, hat sich Ariane Schaffry für naturbelassene Meer- und Steinsalze von weit her entschieden: „Wir unterscheiden zwischen reinen Kochsalzen wie Meersalz, persischem Blausalz und dem Kalahari Wüstensalz sowie Finishing-Salzen wie Pyramidensalz (Fleur de Sel), Hawaiisalz oder Wikingersalz.“ Als Gruß aus der Küche serviert der Ober jedem Tisch drei Salze mit Olivenöl und Weißbrot zum Testen: Die Favoriten sind Fleur de Sel oder das australische Murray KONZEPT RESTAURANT SALZ – ROSENHEIM Gehobene neue deutsche Küche mit dem Thema Salz, mediterran inspiriert, in stilvollem und exklusivem Ambiente. l Inhaberin: Ariane Schaffry l Mitarbeiter: 7 l Plätze: 42 (innen), 52 (außen) 38 24 Stunden Gastlichkeit 3/2013 Foto: Restaurant Salz ab 11.30


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