Jetzt mal ehrlich: Kerstin Enders

GVmanager_05_2013

Jetzt mal ehrlich! ...Kerstin Enders Wie gut kann das Essen einer Klinikküche sein, die nicht mehr selbst kocht? Kerstin Enders, Abteilungsleiterin Catering im Isar-Amper-Klinikum Haar, hat es gewagt, dieses Urteil kritischen Küchenleiter-Kollegen zu überlassen, denen sie Einblick in das besondere Verpflegungsmodell gegeben hat. Wie haben Ihr Team und weitere Mitarbeiter des Klinikums, z. B. die Pflege, reagiert? Wie haben Sie diese überzeugt? Es war es ein schwerer und steiniger Weg bis hierher und heute. Wir hatten große Probleme am Anfang – sei es mit der Umsetzung, der Akzeptanz im Haus oder auch dem Küchenteam, das nun nicht mehr selbst kochen konnte, sondern nur noch kommissionierte oder portionierte. Das Wichtigste war zunächst, die gesamte Küchenmannschaft mitzunehmen und ein „Wir-Gefühl“ zu entwickeln. Das Problem dabei: Auf das Küchenteam kamen ganz ungewohnte Arbeitsbe-dingungen zu. Fast alle Arbeitsräume sind gekühlt, eine Heraus-forderung gerade für die Kollegen, die bis zu zwei Stunden an einem Stück – und zwar zweimal täglich – am Verteilband stehen. Da drückt man schon mal bei außerplanmäßigen Kaffee- oder Tee-pausen zwei Augen zu. Um mehr Akzeptanz und Verständnis für unsere Arbeit zu bekom-men, haben wir unsere Türen auch der Pflege und anderen Abtei-lungs- und Bereichsleitern geöffnet. Ich habe mit meinem Team und den Diätassistenten Termine auf den Stationen wahrgenom-men, Gespräche mit der Pflege gesucht und an Patientenmeetings teilgenommen, um mehr über Reklamationen und Anregungen zu erfahren. Zurück zur Veranstaltung in Ihrem Haus, wie war denn das Feedback der Kollegen? Nach der Besichtigung war die Grundhaltung noch sehr skeptisch. Die Verkostungsrunde mit 16 Komponenten aus der Patientenverpflegung hat aber die Stimmung gedreht. Das Feedback der Kollegen hat uns darin bestätigt, dass wir unsere Sache gut ge-macht haben und auf dem richtigen Weg sind. Selbst kritische Kollegen, die nach eigenen Angaben zum „Meckern“ gekommen waren, haben zugegeben, dass sie sehr positiv überrascht waren, dass dieses Essen so gut schmecken kann. Was haben Sie selbst aus der Veranstaltung für sich mitnehmen können? Ich habe festgestellt, dass die Patientenbefragung zum Thema Verpflegung, die ich bei uns gerne ändern würde, in allen Häu-sern anders läuft als bei uns. Bei uns wird mit einer einzigen Frage geklärt, ob das Essen schmeckt – ja oder nein. Das wird daher das nächste Thema sein, das wir angehen müssen, um aussagekräftige Ergebnisse zu bekommen. Frau Enders, herzlichen Dank für das ehrliche Gespräch! kir Foto: privat Wie kamen Sie auf die Idee, sich freiwillig der Kritik von rund 30 Verantwortlichen von Großküchen auszusetzen, die alle noch selbst kochen? Primärer Anstoß war ja nicht, be-urteilt zu werden – ob negativ oder positiv, sondern eine Netzwerk-Veranstaltung von Küchenleitern in Bayern zu gründen, um etwas in der Gemein-schaftsverpflegung zu bewegen. Da wir alle im täglichen Kampf gegen Budgetreduzierung und für optimale Qualität unter Auflage strengster HACCP-Vorschriften stehen, hielt ich es für sinnvoll, das Wissen und die Erfahrung je-des einzelnen Küchenleiters aus dem täglichen Alltag zu bündeln. Dennoch arbeiten Sie ja etwas anders als viele andere: Sie produzieren nicht mehr selbst, sondern regenerieren Sous Vide-Produkte und rühren z. B. kaltquellende Saucen und Suppen an. Welche Synergien gibt es hier? Gerade weil wir anders arbeiten, wollten wir dieses Wissen weiter-geben, um die anderen auf eine eventuelle Umstellung vorzube-reiten. Im Gegenzug habe ich mir auch erhofft, von deren Wissen, Anregungen und natürlich auch Kritik zu profitieren. Als Sie 2008 eingestellt wurden, gab es keinen Weg zurück: Die Küche war frisch zum Logistikzentrum umgebaut worden – Selbstkochen nicht mehr möglich. Waren Sie damals bereits zu 100 % von diesem System überzeugt? Wichtig war es, sich einzugestehen, dass wir ab jetzt von Liefe-ranten abhängig sind. Dass es damals nicht viele Anbieter unseres Systems gab, machte das Ganze nicht einfacher. Ich habe aber versucht, das Beste daraus zu machen. Alles hat seine Vor- und Nachteile. Wir haben uns alle mit dem System angefreundet, und können sagen, wir haben viel Positives daraus gemacht, nicht zu-letzt durch neue Lieferanten, die unsere Rezepturen sehr gut um-gesetzt haben, teilweise auch mit Sonderproduktionen. Schließlich können wir damit eine gleichbleibende Speisenqualität gewähr-leisten, „geordnete Verhältnisse“ auf dem Teller schaffen und auch eine gewisse Individualität bieten. 60 GVmanager 5/2013


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