Zertifizierung: Genau hinschauen

GVmanager_05_2013

Fotos: © Simone Hainz/Pixelio, privat Genau hinschauen Zertifikate können Großküchen mit dem Zusatzgeschäft Schulverpflegung helfen, die Qualität gegenüber potenziellen Kunden zu belegen. Doch auch hier gibt es grundlegende Unterschiede. Die Dipl.-Oecotrophologin FH Melanie Hofacker-Goerz hat die etablierte DIN EN ISO 9001:2008 mit der Zertifizierung der AG Schulverpflegung hinsichtlich der Ob Maschinenbauer oder Großküchen – Betriebe die ein Qualitätsmanage-mentsystem (QMS) einführen und zertifizieren lassen möchten, müssen die Anforderungen des weltweit anerkannten Normenwerks DIN EN ISO 9001:2008 erfül-len. Entsprechend muss das QMS prozess- und kundenorientiert aufgebaut werden. Da die Norm aber, wie bereits angedeutet, auf jede Branche anwendbar ist, wird den Produzenten bei der Umsetzung ein relativ großer Handlungsspielraum zugestanden. Die allgemeine Formulierung hat aber den Nachteil, dass spezifische Gegebenheiten, wie sie auch in der Schulverpflegung auf-treten, nicht berücksichtigt werden. 
Hinzu kommt der enorme Aufwand und Kosten-faktor. So muss meist teure Literatur oder die Originalnorm gekauft werden, aus der aber nicht die zutreffenden Gesetze, Vor-schriften usw. erkenntlich werden. Dem Betrieb steht weitere Recherche bevor, dann müssen Dokumente und Checklisten erstellt werden. Trotz dieses zeitintensiven Eigenanteils liegen die Kosten einer Zerti-fizierung nach DIN EN ISO 9001:2008 bei einem Betrieb mit etwa 50 Mitarbeitern nach Auskunft der TÜV Rheinland Cert bei rund 8.000-9.000 €. Zu großer Handlungsspielraum
 Die Schwäche dieser Zertifizierung – ein sehr großer Handlungsspielraum – wurde in der Originalarbeit anhand eines fiktiven Praxisbeispiels veranschaulicht, das nach-folgend kurz zusammengefasst wird. Dem-nach kann ein Altenheim ein ausgezeichne-tes QMS haben und demnach völlig zu Recht ein Zertifikat nach DIN EN ISO 9001:2008 führen, und dennoch die Anforderungen an eine vorbildliche Schülerverpflegung nicht treffen. Denn das Normenwerk kann keine Aussage über die Zielgruppeneig-nung und die Qualität der Speisen machen. Im Beispiel klagen die Schüler u. a. über eine matschige Konsistenz und die Häu-figkeit unbeliebter Gerichte wie Rinder-roulade oder Erbseneintopf. Im Gegenzug lässt sich aber nachweisen, dass die maxi-male Heißhaltezeit von drei Stunden nicht überschritten wird und auch der Speiseplan Abwechslung, Vielfalt und Vollwertigkeit aufweist. Anhand des Plans lassen sich aber keine Rückschlüsse z. B. auf die Herstel-lungsmethoden ziehen. Denn entsprechend der Hauptzielgruppe der Küche, Senioren, werden Fleisch und Gemüse weich gekocht und Hausmannskost bevorzugt. Die Ver-pflegung von Kindern sollte aber anderen Aussagefähigkeit zur Schulverpflegung verglichen. Zur Autorin: Melanie Hofacker-Goerz hat an der Hochschule Niederrhein Oecotropho-logie mit der Studienrich-tung Lebensmittelindustrie und -handel und dem Schwerpunkt Qualitäts-sicherung in der Gemeinschaftsverpflegung studiert. Im Rahmen ihrer Diplomarbeit hat sie die Zertifizierung der Schulverpflegung nach DIN ISO 9001 bewertet. 58 GVmanager 5/2013


GVmanager_05_2013
To see the actual publication please follow the link above