Außer-Haus-Verpflegung - Diakonie-Service-Kropp, Kropp: Auf den Gast abgestimmt

GVmanager_05_2013

Foto: Duni Effizienz – mit diesem Stichwort lässt sich die Zentralküche des Diakonie- Service-Kropp, eine Tochtergesell-schaft der Stiftung Diakoniewerk Kropp, am besten charakterisieren. Damit die rund 1.500 Mahlzeiten in der überschaubaren Küche von den fünf Fachkräften täglich pro-duziert werden können, sind alle Prozesse bis ins Detail geplant. Die Produktion, Kom-missionierung, Kühlräume und Spülküche liegen im Erdgeschoss, im Keller befinden sich kleine Verwaltungs- und Lagerräume. Eine tägliche Warenanlieferung kommt den begrenzten Lagermöglichkeiten entgegen und das System Cook & Chill ermöglicht die Produktion an fünf Werktagen für die ganze Woche. Trotz dieser Prozessoptimierungen stoßen die Räumlichkeiten an ihre Grenzen. „Zu Beginn hatten wir 600 Mahlzeiten pro Tag, heute sind wir bei weit mehr als dop-pelt so vielen“, erzählt Thomas Sörensen, der seit sieben Jahren die Küche leitet. Für die Zwischenkühlung mussten deshalb im vergangenen Sommer drei Kühl-Container angeschafft werden, die nun auf dem Hof stehen. Senioren im Fokus Spezialisiert ist die Zentralküche auf die Seniorenverpflegung. „Wir versorgen täg-lich 100 Stationen, aufgeteilt auf drei Gebie-te: Kropp, Ost und West“, veranschaulicht der Küchenleiter. „Kropp und den östlichen Kreis beliefern wir täglich, West dreimal pro Woche.“ Das Unternehmen Bäko übernimmt die Lieferung nach Ost und West, die rund 30 Stationen und ca. 500 Essen in Kropp stemmt dagegen ein eigener Fahrer. „Wir sind ausschließlich für das Mittagessen zu-ständig – die restlichen Mahlzeiten über-nehmen die Häuser in Eigenregie“, erläu-tert Thomas Sörensen. Ab 6 Uhr morgens wird in der Zentralküche produziert, an drei Nachmittagen gibt es zudem eine Spätschicht. „Wir produzieren fünf Tage im Voraus“, erklärt der Küchen-leiter einen Vorteil von Cook & Chill. Aus dem Kombidämpfer gelangen die Speisen direkt in einen von zwei großen Chillern, werden heruntergekühlt und landen an-schließend im angrenzenden Kühlraum. „Wir produzieren, kühlen, verpacken und liefern“, bringt es Thomas Sörensen auf den Punkt. „Die Regeneration erfolgt dann in den einzelnen Häusern zeitnah vor Ort. Wir geben natürlich Vorgaben zur Regene-rationsdauer und der -temperatur.“ Kostformen im Griff Neben einer Vollkost und einer leichten Vollkost stehen ein vegetarisches Menü und eine Breikost täglich zur Wahl. Zusätzlich produziert die Küche rund 60 Sonderkost-formen, darunter laktosefreie, hochkalori-sche, passierte oder Reduktionskost. „Wir kennen die Personen mit Namen und wis-sen genau, wer welche Portion bekommt“, sagt Thomas Sörensen. Der Grund dafür sind die konstanten Bewohnerzahlen in der Seniorenverpflegung und die folglich gute Kalkulation. Damit die entsprechenden Kostformen sicher beim Gast ankommen, werden sie direkt nach der Produktion ver-packt und verschweißt. Für ein einfaches und sicheres Handling vertraut der Küchen-leiter der Verpackungslösung Duniform von Duni. „Die Bedienung ist dank der Halb- automatik denkbar einfach“, freut sich der Küchenleiter. „Die Schalen werden in die Auf den Gast abgestimmt Spezialisiert auf die Seniorenverpflegung, versorgt die Zentralküche des Diakonie-Service-Kropp 100 Stationen mit täglich 1.500 Mittagsmahlzeiten. Damit jede Mahlzeit sicher beim Gast ankommt, vertraut Küchenleiter Thomas Sörensen einer ausgeklügelten Logistik und der richtigen Verpackungstechnik. 48 GVmanager 5/2013


GVmanager_05_2013
To see the actual publication please follow the link above