Firmenporträt - Gewürzwerk Hermann Laue: Nachhaltiges Aroma

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Nachhaltiges Aroma Kaum öffnet man die Autotür, kitzelt die Luft bereits in der Nase. Dass wenige Meter weiter gerade Pfeffer gemah- len wird, lässt sich nicht verbergen. „Wir mahlen alle Gewürze, außer Paprika, erst hier in Ahrensburg – des Aromas und der Qualität wegen“, erläutert Harald Weihe, Vertriebsleiter Gastronomie und Großverbraucher, beim Betreten des Werksgelän-des von Hela Gewürzwerk Hermann Laue. Beim bewussten Schnuppern drängen sich weitere Düfte auf – vielleicht Piment oder Muskat – für die ungeübte Nase sind sie schwer zu identifizieren. Kaum vorstellbar, dass diese Düfte noch bis Ende der 1980er Jahre durch das Ham-burger Schanzenviertel zogen. Erst ab 1989 verließ das Unternehmen, das 1893 als „Droguen- und Chemicalienhändler“ begründet wurde und sich seit 1905 dem Gewürzhandel verschrieben hat, seine zentrale Lage in Hamburg. Weit entfernte es sich aber nicht vom Hauptumschlags-platz seiner 1.300 Rohstoffe, dem Hambur-ger Hafen: Das neue Werk liegt in einem Gewerbegebiet, etwa 30 km vor den Toren Hamburgs. „Wir haben einen hohen Qua-litätsanspruch, und dazu gehört auch, die Ware auf kürzesten Wegen, so effizient wie möglich zu transportieren“, begründet der Enkel des Firmengründers und geschäfts-führende Gesellschafter Björn Laue. „Das ist für mich ein Teil von Nachhaltigkeit – ein Begriff, den wir seit 100 Jahren leben“, er-gänzt er. Gewürze sind nicht regional Durch den Standort und die Struktur seien direkt bei Hela bezogene Gewürze wesent-lich nachhaltiger als solche vom Händler um die Ecke – „etwas, dass in Zeiten des Regionalitätsbooms leicht in Vergessen-heit gerät“, führt Björn Laue weiter aus. Schließlich wachsen Gewürze nicht in Deutschland, sondern primär im feucht-warmen Vegetationsgürtel rund um den Äquator. Der nachhaltigste Weg führt per Schiff in den Hamburger Hafen, wo ein Hela- Mitarbeiter bereits die zweite Quali-tätskontrolle vornimmt, die erste erfolgte mit der Bemusterung. Stimmen Optik, Ge-ruch und Qualität mit dem Muster-Rohstoff überein, zieht er Proben für das Labor, das den Rohstoff innerhalb weniger Stunden mikrobiologisch prüft. Nach der Freigabe gehen die Rohgewürze sofort ins temperier-te und feuchteregulierte Lager, um nichts von ihrer Qualität einzubüßen. Je nach Ver-fügbarkeit lagern sie hier aber dennoch bis zu einem Jahr, bis sie weiterverarbeitet wer-den. „Muskatnuss ist ein Gewürz, das sehr schwierig zu bekommen ist, vor allem in einer entsprechenden Qualität, die frei von Aflatoxinen ist. Daher kaufen wir manch-mal den gesamten Jahresbedarf auf einmal ein – auch um die Produktpreise stabil zu halten“, nennt Harald Weihe ein Beispiel. Diese Lagerzeit beeinträchtigt die Qualität kaum, da sich das Aroma der Rohgewürze erst voll entfaltet, wenn sie vermahlen und ihre ätherischen Öle freigesetzt werden. „Jedes Gewürz hat bei uns sein eigenes Mahlwerk, das zudem gekühlt ist, damit sich die ätherischen Öle nicht verflüchti-gen“, erläutert er. Den Beweis sehen wir gleich nebenan: eine Papiertüte, die punk-tuell ganz speckig ist. „Muskatblüte hat ei-nen hohen Anteil ätherischer Öle, wenn sie schonend verarbeitet wurde“, begründet er. Gehen wir im Produktionsablauf aber noch Fotos: Hela, © hitdelight – Fotolia.com Verdienen Gewürze vom Äquator den Begriff Nachhaltigkeit? Was hat die Schwerkraft mit der Gewürzverarbeitung zu tun? Der Besuch des Hela Gewürzwerk Hermann Laue in Ahrensburg beantwortete viele Fragen – und ist nicht nur dank der Geruchskulisse in Erinnerung geblieben. 40 GVmanager 5/2013


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