Kartoffelprodukte: Ganz und gar

GVmanager_05_2013

Fotos: Aviko, Schne-frost Ganz und gar Kartoffelprodukte Früher als reiner Sattmacher geschätzt, spielen für das perfekte Kartoffelprodukt heute wesentlich mehr Kriterien eine Rolle: angefangen bei der Sorte, über die Größe, die Farbe sowie den Stärke- und Zuckergehalt, bis hin zum Frittierfett. Convenience-Produkte nehmen der Großküche diese Selektion ab – bei gesundheitsbewusster und fettarmer Rezeptur. Kartoffeln selbst zu schälen, ist ein Luxus, den sich zeitlich nur noch wenige Großküchen leisten können. Oft scheitert es auch an technischen Voraussetzungen wie einem Stärkeabscheider. Hinzu kommt, dass die reine Salzkartoffel in der Beliebtheit vermehrt von aufwendigen Kartoffelprodukten verdrängt wird, die sich industriell oft schonender und fettärmer zubereiten lassen. So bleiben auch die positiven Eigenschaften der kaliumreichen, fettarmen sowie leicht verdaulichen Knolle erhalten, deren Ruf durch Pommes frites getrübt wurde. Saat legt Grundlage Ob ein fertiges Kartoffelprodukt qualitativ hochwertig ist, entscheidet sich bereits bei der Saat. „Mit der richtigen Kartoffelsorte bzw. Rohware fängt das Erfolgsgeheimnis eines guten Kartoffelprodukts an“, ist Jörg Blanke, Marketing Manager bei Agrar-frost, sicher. Daneben spielen Kriterien wie die Sorte, die Größe sowie der Stärke- und Zuckergehalt eine Rolle. Der Stärkegehalt schwankt u. a. je nach Sorte, Boden und Witterung zwischen 10 und 17 %. Für Schne-frost frittiert seine Kartoffelprodukte in reinem Rapsöl (l.), Aviko stellt auf Sonnenblumenöl um und bietet ergänzend fettarme Dampfgarprodukte (r.). 36 GVmanager 5/2013


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