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GVmanager_05_2013

Der Aufbau der Küche (l.) gewährleistet reibungslose Abläufe. Rechts (nicht im Bild) kommt die Ware aus den Lagern herein und stößt direkt gegenüber auf multifunktionale Arbeitstische (M.), die reine und unreine Bereiche sinnvoll trennen. Weiter geht es nach hinten zur Thermik, z. B. den Kombidämpfern (r.), die den Türanschlag links haben, um den Prozessfluss nicht zu beeinträchtigen. eingeplant werden, die später die Aufsplit-tung der Kosten ermöglichen. Fels in der Ostseebrandung Als branchenerfahrenen Partner bei der Gebäudetechnik und Küchenplanung zo-gen die Parteien die Ludwigsburger Pla-nungsgesellschaft Giel hinzu, die nahezu alles bis auf die Gebäudeplanung verant-wortete. „Das Unternehmen Giel war defi-nitiv ein Fels in der Brandung unserer oft turbulenten Baustelle – ein guter, kom-petenter und vor allem immer präsenter Ansprechpartner“, resümiert Dr. Cornelia Wolf-Körnert voll des Lobes. Grundlage der Planung war die Anforde-rung, die Studenten, das Personal und die Patienten am Campus Berthold-Beitz-Platz sowie die Gäste des alten Produktionsstandorts Mensa am Wall zu versorgen, der künftig als reine Ausgabeküche fungieren soll. Folglich entwarf die Giel Planungsgesellschaft eine Systemküche mit ange-gliederter Mensa und Speisenverteilung, verteilt auf zwei Ebenen. 5.000 Essen ohne Edelstahlfriedhof Produziert wird dabei im Mischsystem: Per Cook & Serve entstehen rund 2.700 Essen für die direkte Ausgabe in der Mensa am Berthold-Beitz-Platz. Der Ausgabebereich schließt sich an die Systemküche im Ober-geschoss an – getrennt ist er nur durch einen kleinen Übergabebereich, der die steuerliche Aktion des Essensverkaufs verdeut-licht. Cook & Chill dient der zeitentkoppel-ten Produktion von 870 Patientenessen so-wie 1.700 Essen bzw. Komponenten für die Mensa am Wall. Was nach riesigem Output klingt, sieht in der Realität unspektakulär aus. „Man muss keine Edelstahlfriedhöfe bauen, um diese Mengen zu bewältigen“, erklärt Volker Giel, Geschäftsführender Ge-sellschafter der Giel Planungsgesellschaft, dem verblüfften Betrachter. Betritt man die Küche vom Kommissio-nierraum aus, der Zugang zu allen Lagern bietet, stößt man direkt auf einen Vorberei-tungsbereich mit multifunktionalen Arbeits-tischen – ein Eigenentwurf der Giel Pla-nungsgesellschaft. Daran schließen sich ein Rückkühlkochkessel und fünf große Kombi-dämpfer an. „Des logischen Prozessablaufs wegen haben wir bei den Kombidämpfern Fotos: Kirchner, Giel 10. Symposium in Kooperation mit: Unter anderem mit der Verleihung des Branchenoscars der Fachzeitschrift an die „GV-Manager des Jahres 2013“ Ulrich Fladung und Marcus Seidl von S&F-Consulting vom 17. bis 18. Oktober 2013 in Fürstenfeldbruck Zentralküche 5/2013 GVmanager 21


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