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Foto: Royal Meat außerdem Infos und Tipps zu den Lammrassen, den Zuschnitten und den besten Lammfleisch-Restaurants in London. Das Buch kann unter info@royal-meat.de für 15,75 E (zzgl. Versand) bestellt werden. ➘ Studentenverpflegung Einblick in einige Rezepte des Buchs sowie Rezepte mit englischem Rindfleisch haben wir für Sie online zusammengestellt: www.gastroinfoportal.de/eblex MARKENSCHAUFENSTER Noch mehr Branche im Fokus: Ludwigstraße 98/100, 103 84524 Neuötting Telefon 08671 979595 Telefax 08671 979596 E-Mail: info@gast-akademie.de www.gast-akademie.de www.KaerntnerNudel.com Vorbereitungslehrgänge zur/zum ➢ Diätetisch geschulten Köchin/Koch - nach den Richtlinien der DGE Zertifikatsseminare für die Fachkräfte der Gemeinschaftsverpflegung ➢ Recht in der Gemeinschaftsverpflegung ➢ Warenwirtschaft und Qualitätssicherung ➢ Der Küchenleiter als Führungskraft ➢ Ernährung und Diätetik ➢ Ernährung in Senioreneinrichtungen oder zur Verpflegung Inhouse-Schulungen, Consulting für Senioreneinrichtungen ➢ Analysen der Produktionsabläufe, Hygienekonzepte, Speisepläne .... ➢ Training und Seminare in Ihrem Haus – wir arbeiten mit Ihren Themen, z.B. Hygiene, Speiseplanmanagement, Diätetik ... ➢ Beratungsleistungen zur Planung von Wohngruppenküchen, Arbeitsabläufen ... Besuchen Sie uns im Internet und fordern Sie unser aktuelles Seminarprogramm an Buchtipp Johan Segers, Dirk De Prins We Love Lamb Club-Sandwich mit Lammschulter-Streifen, würzige Lammkrone oder eine Brühe aus Lammherz – praktisch alle Teile des Lamms können zu leckeren Gerichten verarbeitet werden. Die Autoren, belgische Spitzenköche und Botschafter für englisches Lamm, zeigen zudem die Erlebnisse ihrer kuli-narischen Entdeckungsreise per Motorrad durch England. Das Buch enthält bilisieren“, erläutert Gabriele Bernard die Hintergründe. Den Unterschied haben auch der Küchenleiter Stefan Weber und sein Team beim Probekochen und Rezeptieren praktisch er-fahren. „Konsistenz und Ge-schmack des frischen engli-schen Lammfleischs sind viel besser als z. B. Tiefkühlware aus Neuseeland, die wir ebenfalls getestet haben“, konkretisiert er. Zudem punktet das engli-sche Lammfleisch auch im Ver-gleich zur mengenmäßig sehr geringen und saisonal begrenz-ten deutschen Ware: „Die engli-schen Exporteure können ganz-jährig individuelle Zuschnitte und Teilstücke, auch in größe-ren Mengen und innerhalb von 72 Stunden liefern – frisch oder tiefgekühlt“, führt Dr. Tim Schäfer, Marketing Manager bei EBLEX für Deutschland, Österreich und die Schweiz, an. EBLEX fungiert dabei als Ver-mittler zwischen Fleischimpor-teuren und englischen Expor-teuren. Zudem stellt die Mar-ketinginitiative Produkt- und Marktinformationen sowie In-formationsmaterialien über die besondere Fleischqualität aus England (Royal Meat) bereit. Preis bestimmt Nachfrage Um die Aktionsgerichte insge-samt auf ein sehr hohes Qua-litätslevel zu heben, hat sich Stefan Weber auch beim Ge-müse der Aktionsgerichte ge-gen Tiefkühl- und für Frisch-ware entschieden. „Aktionen, die bei uns nur in der starken Wochenmitte von Dienstag bis Donnerstag stattfinden, lassen uns glücklicherweise ein wenig Spielraum. Bei der Gestaltung des vier- bzw. achtwöchigen Standardspeiseplans müssen wir aber einen Spagat zwischen Budget und Qualität finden“, lenkt der Küchenleiter ein. Da Qualität ihren Preis hat, rag-ten die drei Aktionsgerichte ein wenig aus dem sonstigen Preis-gefüge heraus: Das Entrecôte vom Rind mit Sauce Béarnaise, Blumenkohl-Möhren-Gemüse und Kartoffelplätzchen kostete 7,45 E für Studenten und 8,65 E für Mitarbeiter, das Rumpsteak mit Balsamico-Brandy-Jus, grü-nen Bohnen und Bratkartoffeln 6,95 E bzw. 8,15 E. „Im Restau-rant müsste man dafür mindes-tens 25 E zahlen“, vergleicht Stefan Weber. Günstiger kalku-lieren ließ sich die Lammkeule im Kräutermantel mit mediter-ranem Gemüse und gebratenen Drillingen. Zum Preis von 3,45 E kauften es entsprechend auch 600 Studenten, während 400 Gäste in allen Bereichen dafür je 4,65 E zahlten. Damit war das Lammgericht der Renner der Aktion. Das Rumpsteak, als teu-erstes Aktionsgericht, wählten die wenigsten. „Bei sonstigen Aktionen, wie der Griechenland- oder der Spargelaktion, ist die Nachfrage teils bis zu 50 % höher. Ganz so viel haben wir uns allein wegen der Preisgestaltung nicht erwar-tet, aber es gibt durchaus noch Potenzial“, ordnet Stefan Weber die Resonanz ein. Wer die Ge-richte aber probiert hat, dem hat es durchweg sehr gut ge-schmeckt, wie die begleitende Umfrage mit Gewinnspiel von Royal Meat belegt. Anders kalkulieren Wo lag also das Premierenpro-blem? „Zwar hatten wir tolle Tischaufsteller und Plakate, die uns Royal Meat zur Verfügung gestellt hat, doch wir hätten den Studenten und Gästen länger im Voraus und auch persönlich an der Theke erklären müssen, worin der Unterschied zwi-schen dem englischen Fleisch der Aktion und dem Fleisch sonstiger Gerichte am Grill, wie unserem Ribeye-Steak, liegt“, nennt der Küchenleiter einen Ansatzpunkt, den er auch Kol-legen empfiehlt. Wird es daher bei der Premiere bleiben, oder ist eine „Wiederaufführung“ der Aktion geplant? „Ich würde die Aktion grundsätzlich ger-ne wiederholen, aber bei einer Neuauflage könnten wir dann – nachdem wir dieses Mal die Qualität in den Vordergrund ge-rückt haben – den Fokus noch stärker auf den Preis richten“, resümiert Stefan Weber. „Man könnte das nächste Mal anders kalkulieren und nur die reinen Lebensmittelkosten weiterge-ben. So könnten wir die Gerich-te 1 bis 2 E günstiger anbieten und mehr Gäste erreichen, die ihr Augenmerk für ein Essen in der Mensa vor allem auf den Preis richten“, ist er sicher. kir 5/2013 GVmanager 17


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