Food - Regionale Küche: 1.000 Wege zur Region

GVmanager_05_2013

1.000 Wege zur Region Ist regional das bessere Bio? Ein regionaler Einkauf hat nicht nur selbst zu definierende Grenzen, sondern auch praktische, z. B. was die Beschaffung angeht. Vier GV-Manager haben uns verraten, welchen Weg sie beim regionalen Einkauf beschreiten und welche Herausforderungen und Chancen ihre eigene Region mit sich bringt. Fotos: © freshidea – Fotolia.com, juwitality, Studentenwerk Marburg, privat Martin Baumgarten, Leiter Verpflegungs-betriebe, Studentenwerk Marburg: Regionalität bedeutet für mich möglichst kurze Lieferwege. Da hier in Oberhessen der Obst-, Gemüse- und Kartoffelanbau nur schwach ausgeprägt sind, haben wir uns als Region ganz Hessen definiert. Regionalität ohne Saisonalität geht aber nicht, vor allem was Gemüse wie Blatt-salate oder Spargel angeht. Kartoffeln können wir ganzjährig regional beziehen und auch alle Backwaren – beides sogar zertifiziert mit dem offiziellen Qualitäts- und Herkunftszeichen des Landes Hessen „Gute Qualität – Hessen“. Geflügel und Rindfleisch sind kaum aus der Region zu bekommen, Schweinefleisch teils und Wild Frank Branitzki, Abteilungsleiter Catering, juwitality, Wörrstadt: Wir versuchen, unsere Ware aus maximal 50 km Entfernung zu beziehen – wo möglich und sinn-voll. Bei manchen Produkten haben wir den Zirkel auf 150 km ausge-weitet. Um die Qualität potenziel-ler Lieferanten zu prüfen und auch neue regionale Produkte ausfindig zu machen, bin ich viel unterwegs. Inzwischen habe ich einen zuverläs-sigen Lieferantenstamm aufgebaut, sodass ganzjährig durchschnittlich 90 % unseres Obst- und Gemüse- so-wie 80 % des Fleischbedarfs aus der Region kommen. Dass die Rohstoffe nicht immer vorverarbeitet sind, ist für uns kein Problem, da wir sowieso möglichst viel selbst machen. Auch saisonal schwankt der Anteil regio-naler Lebensmittel kaum, da wir sehr saisonorientiert kochen und im Winter z. B. Pastinaken oder Steckrüben ver-arbeiten, die unsere Gäste anfangs als exotische Küche identifizierten, da sie die Zutaten nicht mehr kannten. Frank Branitzki Martin Baumgarten Frank Sager liefert uns der Schlachthof Bad Hersfeld ebenfalls als „Geprüfte Qualität – Hes-sen“ – wir sagen gerne, unser Wild hat einen „hessischen Pass“. Insgesamt be-ziehen wir ca. 30 % regionale Lebens-mittel, was aber saisonal schwankt. Frank Sager, Leiter Catering & Event-management, Beiersdorf, Hamburg: Da in Hamburg selbst relativ wenig wächst, gilt für uns alles bis 120 km um Hamburg herum als Region. Gemüse und Obst zu bekommen, ist in der Saison nicht wirklich dramatisch und für das Budget deutlich günstiger als konven-tionelle Lebensmittel, da die Transport-kosten entsprechend geringer ausfallen. Den Aufwand der Suche nach regiona-len Obst- und Gemüselieferanten erspart uns glücklicherweise die Kooperation mit der Genossenschaft Hamburger Bau-erngarten, die rund 25 Bauern aus der nahen Region organisiert. Dann bestel-len wir, wenn Saison bzw. Erntezeit ist, z. B. 100 kg Tomaten, die von fünf Bau-ern kommen können, welche die Genos-senschaft zusammenführt. Detlef Schreiber ?1. Regionalität ist offiziell nicht definiert. Was verstehen Sie darunter, und in welchem Umfang setzen Sie diese um? 12 GVmanager 5/2013


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