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GVmanager_04_2013

eines Neuanfangs Eine einschneidende Neuerung, die vor allem aus wirtschaftlichen und praktischen Gründen angestoßen wurde, war die zentrale Portionie-rung von Frühstück und Abendessen, welche die Küche bisher im Großgebinde verließen. Detailliert geprüft Zur Sicherung der Temperaturen prüfte man Speisenverteillösungen mit den Regenerier-möglichkeiten Heißluft, Kontaktwärme und Induktion. Heißluft schied aber hinsichtlich der Verbrennungsgefahr am Tablett und der Patientenklientel im psychiatrischen Bereich sofort aus. In den Testläufen des verbliebenen Duos machte schließlich Induktion das Rennen. „Die Kombination aus der Unterhitze, die das Induktionsgeschirr weitergibt und der Oberhit-ze, die durch die speziell beschichtete Cloche entsteht, ist ideal für das fränkisch geprägte Speisenangebot des Hauses. Die Menüs aus viel Sauce und sonstiger Speisenfeuchtigkeit lassen sich so sehr gut regenerieren“, erläu-tert Hannes Abenthung, Systemberater beim Speisenverteilspezialisten Menü-Mobil aus Inzing/A, der das Haus bei dieser Problemlö-sung begleitete. „Bei Kontaktwärme muss man mit mehr Leistung fahren, da die Hitze nur von unten kommt, was bei den Saucen schnell zu Einbrennungen führt“, fügt er hinzu. Induktion bringe die Speisen dagegen schnell auf die optimalen Temperaturen. „In maximal 17 Mi-nuten ist die Regenerierung bei einem Strom-verbrauch von ca. 0,6 kWh abgeschlossen, bei Heißluft bräuchte man ca. 4 kWh und rund 40 Minuten“, veranschaulicht der Systemberater. Um das Speisenverteilsystem wirklich bis ins Detail anzupassen, organisierte Menü-Mobil nach dem Zuschlag der Ausschreibung eine vierwöchige Testphase des bereits individuell abgestimmten Testwagens, davon zwei Tage pro Station. In Abstimmung mit dem Bautech-niker war der Testwagen bereits mit langlebigen Rädern und einer verstärkten Deichsel ausge-stattet, die die Kurvenfahrt mit bis zu vier Wa-gen im Schlepptau bei ca. 6 km/h dauerhaft durchsteht. Vor Ort hat der Techniker den Wa-gen nochmals komplett auseinandergenom-men und vorsichtshalber weitere Verstärkungen und Stoßleisten gewünscht – bei den feinen Vibrationen, die der Klinkerboden hervorruft, sicher eine vorausschauende Lösung, die sich lohnt. Die Testläufe zeigten zudem, dass Brat-würste und andere Fleischspeisen, die in dem gemeinsamen Speisenplan der Bezirkskliniken Mittelfranken auf keinen Fall fehlen dürfen, et-was größere Teller benötigen als geplant. So entwickelte Menü-Mobil auch entsprechend größere Systemclochen. Herangetastet und ergänzt Eine größere Sicherheit und letztlich auch Spei-senqualität gewährleistet die Absperrbarkeit der Wagen, die in den offen einsichtlichen Stationsküchen an den Regenerationsgeneratoren „parken“. Um die Hauswirtschaftskräfte zu entlasten und eine pünktliche Regenerierung zu sichern, hat sich das Haus zudem nachträg-lich dafür entschieden, die serienmäßige Start- Stop-Automatik in Betrieb zu nehmen. Auch kleine Programmänderungen sind immer noch leicht zu handhaben. Menü-Mobil schickt per E-Mail eine aktualisierte Datei, welche die Kü-che per USB-Stick auf die Generatoren spielt, die die Speisenverteilwagen steuern. Wie kommt die Küche mit der Induktionstechnik klar? Die Umstellung verlief wohl auch dank der intensiven Schulung problemlos, sowohl in der Küche als auch auf den Stationen – lautet das Fazit. „Man entwickelt mit der Zeit Erfahrungs-werte und tastet sich Schritt für Schritt heran, z. B. wie weit man das Gemüse vorblanchieren sollte. Oder man erkennt, dass es besser ist, Kaiserschmarren kalt zu portionieren“, ergänzt Küchenleiter Ullrich Arnold Beispiele aus der Praxis. Für derartige Tests und auch für Notfälle steht der Küche zusätzlich ein fahrbarer Gene-rator zur Verfügung. Ziel ist es, nun die Abläufe weiter zu optimieren und den Neuanfang zu ei-nem dauerhaften Erfolgskonzept auszubauen. Mit dem seit zwei Jahren im Haus tätigen Ullrich Arnold, der die Umstrukturierung der Speisen-verteilung mitbegleitete, und dem neuen Zen-tralen Verpflegungsleiter Michael Haschke ist der Weg für weitere Neuerungen auch personell bereitet. kir Klinikum am Europakanal, Erlangen Träger: Bezirkskliniken Mittelfranken (weitere Häuser: Frankenalb-Klinik Engelthal, Bezirksklinikum Ansbach, Wohn-heim Eggenhof, Wohnheim Ansbach) Investitionskosten: 1,9 Mio. € für Speisenverteilung und -bestellung Küchenleiter: Ullrich Arnold Essenszahlen: 650 Patienten-Essen/Tag, 150 Mitarbeiter-Mittagessen Produktionssystem: Cook & Hold Ausgewählte neue Ausstatter: Speisenverteilung: Menü-Mobil, Inductline Systemgeschirr: Menü-Mobil Speisenbestellsystem: Kretschmer-Keller Praxis-Know-how als Buch: Profitieren Sie vom Praxiswissen erfolgreicher Gastronomen! Wir stellen 100 gastronomische Erfolgsstorys und die Konzepte dahinter vor. Was haben sie richtig gemacht? Welche Entscheidungen haben sie zu Recht getroffen? Welche Partner standen ihnen zu Seite? Erfahren Sie das alles und noch mehr aus unserem Ratgeber auf über 250 Seiten für nur 39 E! 100 ERFOLGS-KONZEPTE Gastronomie rund um die Uhr präsentiert von Bestellen Sie hier: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Augustenstraße 10 80333 München Oder bestellen Sie online: www.gastroinfoportal.de/fachbuecher


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