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GVmanager_04_2013

Kein Tag sei bisher wie der andere gewesen – und genau das hält Alfred Freeman seit 22 Jahren in der Betriebsgastronomie des Spiegel. Zuletzt forderte ihn der Neubau, doch er kennt auch Herausforderungen wie die Kostenschraube, sei es beim Personal oder beim Einkauf. Uns hat er erzählt, wie es ihm gelingt, nicht am falschen Ende zu sparen. Die Bedienung der Mittagsgäste am Platz ist ein Charakteristikum bei Spiegel – und sehr kostenintensiv. Welchen Anteil, am Anspruch sein Bes-tes zu geben, hat für Alfred Freeman Brainfood? Lesen Sie die Antwort unter: www.gastroinfoportal.de/freeman. ➘ Wie sichern Sie sich dann vor personellen Engpässen ab? Ich setze zum einen auf eine gemischte Crew: den Großteil machen festangestell-te Kräfte aus, zweijährig befristete Aus-hilfen stocken das Team auf längere Sicht auf und studentische Aushilfen sowie Leih-arbeiter saisonal und kurzfristig. Die Stu-denten bringen zudem auch einen frischen Blick auf den für sie noch nicht jahrelang bekannten Gast mit. Zum anderen bin ich gegen Engpässe gewappnet, da meine Mit-arbeiter vielseitig einsetzbar sind – sowohl in der Küche als auch im Service. Die strikte Grenze habe ich schon lange aufgelöst. Sie sind ein großer Verfechter der frischen und regionalen Küche. Wie schaffen Sie es, diese Philosophie ganzjährig und v. a. wirt-schaftlich umzusetzen? Ganz ohne eine gute Mischkalkulation und ein gewisses Budget im Rücken geht das natürlich nicht. Ich habe aber die Erfah-rung gemacht, dass man gute Preise nicht nur im Einkaufsverbund aushandeln kann, sondern auch als zuverlässiger, langjähriger und fairer Einzelabnehmer. Mir ist es zudem wichtig, nicht nur mit gro-ßen Herstellern zu arbeiten, sondern auch kleinen und v. a. solchen, die hier produzie-ren, eine Chance zu geben – wie Carroux Caffee, dessen Rohstoffe zwar nicht aus Deutschland kommen, aber hier verarbeitet werden. Das bringt mir auch mehr Vielfalt auf den Teller. Wie sichern Sie bei kleinen Lieferanten ab, dass diese entsprechende Mengen be-schaffen können? Was edle Fleischteile betrifft, so gehe ich den umgekehrten Weg: Ich reagiere spon-tan auf die Angebote meiner drei Fleisch-händler, die mir eine hohe Qualität und in der Summe auch die entsprechenden Men-gen sichern. Erweiterte Kühlkapazitäten erlauben es mir zudem, noch besser auf sol-che Angebote einzugehen. Mein Gemüsehändler hat einen gewissen Handlungsspielraum. So soll er primär Bio- Ware oder eine vergleichbare regionale Qualität bringen. Ist keine von beiden auf dem Großmarkt verfügbar, darf er Aus-weichprodukte aus integriertem Anbau kaufen. Wenn es das Produkt gar nicht gibt, überlegen wir eine Alternative. Flexibilität gehört bei dieser Philosophie folglich auch dazu, gerade da ich die Just-in-time-Liefe-rung noch exzessiver praktiziere als früher. Gekoppelt mit unserer À-la-minute-Pro-duktion sparen wir so zudem viele Lebens-mittelreste ein – sollte doch mal was übrig bleiben, bekommt das die Hamburger Tafel. Foto: Bauscher Die À-la-minute-Produktion klingt nach ei-nem Grundsatz, den Sie sich aus der Ster-negastronomie bewahrt haben. Wie haben Sie den Wechsel gemeistert und was haben Sie sich noch mitgenommen? Ich hatte anfangs mengenmäßige Proble-me, den Standard der Sternegastronomie auf die GV umzumünzen, war mir aber si-cher, dass es gehen muss. Schließlich hat eine Großküche viel mehr Zeit fürs Kochen, und ein begrenztes Angebot. Das heißt, man kann ein Essen bis zum Exzess auf die Spitze treiben, begonnen bei den Zutaten, über die Zubereitung und den Garpunkt bis hin zur Optik. Just in time zu kochen – das ist mein Erfolgsrezept, auch für die GV. Zudem gehört es für mich dazu, ständig zu kontrollieren, was rausgeht und stets für die Gäste da zu sein. Nur wer offen mit seinen Gästen umgeht, erfährt was sie wollen. Generell sehe ich es als großes Glück an, hier bei Spiegel in der Betriebsverpflegung arbeiten zu dürfen. Das motiviert mich je-den Tag aufs Neue, mein Bestes zu geben. Herr Freeman, ganz herzlichen Dank für das ehrliche Gespräch! kir 4/2013 GVmanager 25


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