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GVmanager_04_2013

cornia, Queller oder Friesenkraut genannt, wächst er in Küstennähe im Salzwasser und erlebt eine internationale Renaissance. Spargel aus Peru und China Paradoxerweise ist Spargel in den Küchen der zwei mit Abstand größten Exportländer China und Peru kaum verbreitet. In Chi-na hat das Gemüse zweimal im Jahr Sai-son, in Peru sind aufgrund der Boden- und Klimabedingungen sogar bis zu drei Ernten möglich. Die Schattenseite: Der Anbau in südamerikanischen Wüstenregionen kostet sehr viel Wasser, das den Einheimischen dann fehlt. Obendrein kommt ein Teil des peruanischen Spargels per Flugzeug nach Deutschland. In Südamerika und China selbst wird wenn, dann grüner Spargel ver-wendet, z. B. als Füllung für Tortillas oder zu asiatischen Suppen, Fleisch- und Fisch-gerichten. Für die Küche hierzulande ergeben sich somit abwechslungsreiche, neue Varianten zur Zubereitung des königlichen Gemüses. Produkttipps Viele Ideen zur kreativen Inszenierung bie-ten auch Convenience-Hersteller. Die Spar-gel Gala von Unilever Food Solutions liefert z. B. passendes Aktionsmaterial sowie Ver-kaufstipps, Rezepte und Ideen, die im be-gleitenden Magazin unter dem Motto „von Köchen für Köche“ zusammengestellt sind. Von Dr. Oetker Food-Service gibt es neben der klassischen Sauce Hollandaise z. B. die Varianten Limonaise und Crème fraîche. Aus der puren Sauce selbst lässt sich viel zaubern: etwa als würzige Kräutervariante mit Gartenkräutern, als fruchtig-italieni-sche Sauce mit Tomatenpüree, oder auch einmal exotisch-süß mit Passionsfrucht-mark oder Bourbon-Vanille – hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Einen frischen Kick kann hierbei auch das neue Würzöl Magic Lemonpepper mit dem fri-schen Aroma von Zitronen von Raps oder das Spargelgewürz mit feiner Orangennote sowie der Frische Frühlingsmix aus u. a. Kardamom und Limettenblatt von 1001 Gewürze geben. Für eine asiatische Abwandlung eignen sich auch die Thomy Sauce Hollandaise Gourmet von Nestlé Professional sowie ein Schuss Maggi Würz-flüssige Zitronengras-Ingwer, in dem man z. B. Hähnchenbrust marinieren kann. Das passende Rezept dazu gibt es online (Link s. u.). Schinken für den Spargelklassiker hat etwa Höhenrainer im Sortiment. Für einen besonders leichten Genuss sorgen die ver-schiedenen Putenschinken-Spezialitäten, wie der Grillbrustschinken oder der mild gesalzene Lachs-Rohschinken. Als vege-tarischer Begleiter des Königsgemüses eignet sich das Valess Schnitzel Natur von Debic, das ohne Panade auskommt. Eine rustikale Idee für die Spargelzeit ist der Spargel-Strudel von Frisch&Frost, der – wie alle Bauernland-Produkte – mit regionalen Rohstoffen aus Österreich hergestellt wird. Süß-herb mag es Sternekoch Christian Henze. Daher zaubert er mit den Frühjahrsprodukten von Kerrygold z. B. Kreationen aus Spargel und Erdbeeren auf den Teller: Für die Spargelquiche mit Limonenhollan-daise und Erdbeeren
 wird eine Spargel-masse auf Mürbeteig gebacken und mit einer Buttersauce mit Limonenabrieb und Erdbeeren gekrönt. wit Für die Basilikumbutter einen Tag zuvor Butter in der Küchenmaschine aufschlagen, Basilikumblät-ter zugeben und mit Pfeffer, Salz und Zitronen-saft abschmecken. Aviko Minikartoffeln auf dem Backpapier vertei-len und den in schräge Stücke geschnittenen Spargel darauf legen. Je Portion 2 Rotbar-benfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen. Basilikumbutter darauf ver-teilen, mit Weißwein besprenkeln, sal-zen und pfeffern. Das Papier zu einem Päckchen falten und im Kombidämpfer bei 175°C ca. 12 Min. dämpfen. Foto: Aviko Französische Variante: Rotbarbe en papillot mit Spargel, Minikartoffeln und Basilikumbutter Weitere Spargelrezepte, z. B. ein asiatisches mit Limetten- Ingwer-Huhn und Asia-Hollandaise, stehen im Online-Special: www.gastroinfoportal.de/rezepte Zutaten (für 10 Personen): 20 Rotbarbenfilets, 250 g Butter, 30 weiße Spargelstangen, 1 kg SteamFresh Minikartoffeln von Aviko, 2-3 Bund Basilikum, Pfeffer, Salz, Zitronensaft, 10 Blatt fettfreies Backpapier ➘ NEU! Holen Sie sich die Welt in Ihre Küche. Authentischer Geschmack. Ganz einfach. Gelingsicher. 100 % natürlich 60528 Frankfurt / Main www.nestleprofessional.de kontakt@nestleprofessional.de (0800) 4 85 62 43


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