Betriebsverpflegung - dwpbank, Düsseldorf: Leidenschaftliches Ganztagskonzept

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Leidenschaftliches Ganztagskonzept tungen. Dort werden gerade Kartoffeln für das frische Kartoffel-Wasabi-Püree gekocht. Ansonsten ist hier eine Stunde vor Ausgabebeginn kaum etwas los. Die Enten-brüste brutzeln ohne Aufsicht ihrem Garhö-hepunkt entgegen und machen damit dem SelfCookingCenter alle Ehre. „80 % der Speisen werden erst direkt vor dem Gast gegart“, erläutert Dipl.-Ing. Peter Hörstke von Hörstke Grossküchen/Einrichtungen, der das Gastronomiekonzept projektierte, die ungewöhnliche Ruhe. Die Vorberei-tungsarbeiten dafür, wie das Putzen des Wok-Gemüses, sind bereits abgeschlossen. „Da wir so viel selbst machen, beginnen wir um 6 Uhr mit der Vorbereitung, parallel zum Frühstücksbetrieb“, erzählt Christian Rutz, Leiter Gastronomie bei Bistro EssART. „casa altra“ im Schnitt 650 Mittagessen verkauft. Bei entsprechendem Conve-nience- Grad ist auch das kein Kunststück, doch der Caterer Bistro Ess- ART verfolgt eine andere Philosophie: „Wir machen, was andere nur versprechen: Eine kleine Küche, kaum Convenience, eigenständige, thematisch unterteilte Frische-Counter und die externe Öffnung am Abend – so lassen sich die Besonderheiten der Betriebsgastronomie der dwpbank in Düsseldorf auf den Punkt bringen. Wir kochen vorwiegend regionale und saisonale Zutaten frisch vor Ort“, erläutert Bertrand Bélasky, Geschäftsführer von Bistro EssART. Der Convenience-Grad an diesem Standort, einem von insgesamt 18 Betrieben des Caterers, liegt seinen Schätzungen zufolge bei maximal 20 %. Der zufällige Blick in die Küche liefert ei-nen ersten Beweis für die kühnen Behaup- Gerade mal drei multifunktionale Großgeräte stehen in der eigentlichen „Küche“ der dwpbank in Düsseldorf: zwei Vario CookingCenter von Frima und ein SelfCookingCenter von Rational. Auch die Vorbereitungsfläche der 36 m2 großen Küche ist verschwindend gering. Dennoch werden am Standort im Gewerbegebiet Foto: Kirchner 18 GVmanager 4/2013


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