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24_Stunden_Gastlichkeit_02_2013

PROFI-TECHNIK die Frische, Saftigkeit und Textur der Lebensmittel erhält. Die zweite Anwendung des Schockfrostens ermöglicht eine mehrmonatige Lagerung ohne Qualitätsverlust. Die Geräte sind für alle 1/1 GN-Behälter sowie für EN/BM-Behälter geeignet. www.convotherm.com Gerade für kleine Küchen hält Julabo Labortechnik die Premium Sous Vide Collection von Fusionchef bereit. Die Geräte Pearl XS und Diamond XS mit 13 l Füllvolumen und geringen Dimensionen sind mit Edelstahlgehäuse, wischfester Oberfläche und dampfsicherer Elektronik ausgestattet. Eine Umwälzpumpe sorgt für eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Wasserbad. Timer und Temperatur können individuell eingestellt oder über programmierbare Speichertasten abgerufen werden. Dazu stellt das Unternehmen Zubehör sowie ausführliche Informationen zum Verfahren zur Verfügung. www.fusionchef.de Perfekte Garergebnisse ohne Geschmacksverlust, aber mit einer guten Konsistenz, Farbe und Aromen sind die Anforderungen, die Gäste heute an die Speisenqualität stellen. Der Sous-vide Kocher aus der Fotos: WSS SOUS VIDE CONTRA COOK & CHILL SOUS VIDE im eigentlichen Sinn bedeutet, dass Speisen in einem frühen Zubereitungs-stadium abgepackt und vorgegart, und anschließend heruntergekühlt und gelagert werden. Eine Vakuumierung der Beutel reduziert den Luftdruck, wodurch die Tempe-ratur, bei der sich Dampf bildet, auf bis zu 65°C sinkt. Unmittelbar vor dem Verzehr werden die Speisen im Beutel endgegart. Früher erfolgte dies meist in speziellen Wasserbädern, heute nutzt man vermehrt den Kombidämpfer hierfür. Einige Hersteller haben auch spezielle Programme dafür entwickelt und geben Tipps zur richtigen An-wendung in Seminaren, z. B. Rational. Die Haltbarkeit beträgt mit diesem Verfahren bis BistroLine von Palux ist ein mobiles und flexibel einsetzbares Multifunktionsgerät. Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst wird ohne Geschmacks- und Strukturverlust z. B. im Vakuumbeutel gegart. Das Gerät ist zudem zum Kochen, Garziehen und Warmhalten im Temperaturbereich zwischen 40° und 100°C einsetzbar. Die Touch-Control- Bedienung mit digitaler Anzeige der Soll/ Ist-Temperatur mit einer Genauigkeit von +/-1°C und fest abgespeicherter flexibler Garzeiten ermöglicht eine schnelle und einfache Handhabung. Die Temperatur ist entweder individuell oder in den vier Grundeinstellungen mit 55°, 60°, 70° und 90°C wählbar. www.palux.de zu 21 Tage. COOK & CHILL im eigentlichen Sinn bedeutet, dass die Speisen „traditionell“ gegart werden, der Garprozess bei einer gewissen Fertigungsstufe (70-90 %) unterbrochen wird und die Speisen innerhalb von 90 Minuten mittels Rückkühlern auf 3°C herunter-gekühlt werden. Anschließend werden sie kühl gelagert und erst unmittelbar vor dem Verzehr mittels Regeneriertechnologie endgegart. Die Haltbarkeit bei diesem Verfah-ren beträgt bis zu fünf Tage. Bei der Entwicklung der Modelle REVO B 564 Touch und REVO B 864 Touch wurde der Fokus auf folgende Punkte gelegt: A Bedienung durch ein übersichtliches, farbiges Touchscreen-Display mit einfacher Menüführung A 99 Programme mit max. 20 Backschritten – im Türgriff eingebaut und über Piktogramme anwählbar, z. B. mit Fotos über eine USB-Schnittstelle belegt werden können A Hoher Raumnutzungsgrad durch kleine Außenmaße und großen Innenraum A Baukastensystem, in dem Etagenöfen sowie Kombidämpfer integriert werden A Neuentwickeltes Beschwadungssystem für optimalen Dampf A Optimale Warenpräsentation durch eine hocheffiziente Garkammer-Ausleuchtung mit vier Halogenlampen sowie eine große Sichtfläche auf die Backwaren A Viele Varianten der Backofenfront sind möglich REVO B 564 Touch A Elektrische Heizleistung B564, individuell regelbar, maximal 8,4 KW/400 Volt A 5 Ablagen für 60x40-cm-Bleche, 90 mm Blechabstand A Geringe Außenmaße: B = 810 mm, T = 770 mm, H= 660 mm, Türanschlag frei wählbar A Modem/ Interface (USB), serienmäßig hinten am Gerät (alternativ vorne) REVO B 864 Touch A Elektrische Heizleistung B864, individuell regelbar, maximal 12,8 KW/400 Volt A 8 Ablagen für 60x40-cm-Bleche, 90 mm Blechabstand A Geringe Außenmaße: B = 810 mm, T = 770 mm, H = 900 mm, Türanschlag frei wählbar Zubehör: Ecoclean automatische Reinigung, Dampfkondensatoren mit und ohne Haube, Gärschränke, Untergestelle, Zwischenablagen, Etagenöfen 60x40 cm/ 60x80 cm Umluft-Backöfen für Profis Bei den neuen Umluft-Backöfen REVO-Serie B hat WSS fortschrittlichste Technik, geringstmöglichen Energieverbrauch und höchste Qualität mit einem revolutionär einfachen Bedienkonzept kombiniert. WSS - Wärmetechnische Geräte
 Siegfried Schüle GmbH Manfred-Schweikert-Str. 8  74251 Lehrensteinsfeld Tel. (07134) 98 79-0  Fax: (07134) 98 79-20 www.wss-gmbh.de ANZEIGE 44 24 Stunden Gastlichkeit 2/2013


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