Profi-Technik: Effiziente Produktion: Cook & Chill und Sous Vide

24_Stunden_Gastlichkeit_02_2013

weise einen Kombidämpfer, ein Vakuumiergerät sowie einen Schnellkühler. Außerdem sollte er sich wirklich mit den Themen Cook & Chill und/oder Sous Vide auseinandersetzen und es auch wirklich wollen. Zeit für das Wesentliche Doch warum sollte ein Koch täglich anstatt zweimal pro Woche die dreifache Menge an Speisen vorbereiten, um sich hausgemachte Convenience-Produkte zu schaffen? Diese Frage stellen die Gründer des GKZF Norbert Lang, gelernter Koch und Hotelbetriebswirt und Thomas Kaus, Fleischer, Industriekaufmann und Küchenmeister, immer wieder an ihre Seminarteilnehmer. Eine Antwort lautet: „Gemüse kann z. B. im Vakuum exakt auf den Punkt gegart und sofort garheiß aus dem Kombidämpfer in den Schnellkühler gegeben werden. Eigenfeuchtigkeit, die Frische der Farbe und der hohe Vitamingehalt bleiben so erhalten und die vorgegarten Produkte sind bei einer Lagertemperatur von 3°C über mehrere Tage in bester Qualität servierfähig“, erklärt Norbert Lang. Und Thomas Kaus ergänzt: „Mit diesem System wird dem Gastronom Zeit zurückgegeben und Stress abgebaut. Mit der hinzugewonnenen Freiheit in der Küche ist der Koch in der Lage genau so zu produzieren, wie es bei der Frischkost üblich ist. Aufwendigere Gerichte, die nicht mehr so häufig auf der Speisekarte stehen, können auf diese Weise wieder Einzug in die Küche finden. Dadurch das bei einem Bankett oder einer anderen Veranstaltung das komplette Mise en place schon lange vorher steht, liegt die volle Konzentration der Köche später beim Regenerieren und Anrichten der Speisen.“ Hausgemachte Convenience führt in der Praxis also zu erheblichen Zeit-Kosten-Synergien. Aber: Die Fachkenntnis des Kochs ist entscheidend für das Endergebnis. Deshalb bieten die beiden Frankfurter das rund vierstündige Seminar „Clever produzieren“ an. Dort werden Hintergründe zum optimalen Produkt und wie die richtige Gartechnik effizient eingesetzt werden kann, vermittelt. Dies wird mit Beispielen verdeutlicht, und die zubereiteten Produkte werden von den Anwesenden verkostet und beurteilt. Am Ende des Workshops erhält jeder Teilnehmer Rezepte, Produktionsanweisungen und Gartemperaturen, damit er sein erworbenes Wissen auch in seinem Betrieb umsetzen kann. „Wir wollen das Kochen nicht neu erfinden, sondern mit der richtigen Auswahl der neuesten Technik unsere tägliche Arbeit gut und mit höchster Qualität bewältigen. Zeit fürs Kochen, mit viel Liebe und Perfektion, das merkt jeder Gast den wir bekochen“, resümiert Thomas Kaus. Weitere Infos: www.gkzf.de Welche Technik bietet sich an? Für Cook & Chill sowie Cook & Freeze eignet sich etwa der kombinierte Schnellkühler und Schockfroster ConvoChill von Convotherm. Die zeitentkoppelte Vorproduktion und die spätere Regenerierung der Speisen optimiert den Zeit-, Waren- und Personaleinsatz. Durch das Schnellkühlen wird der Temperaturbereich von +90°C bis +3°C schnell durchlaufen, was Convotherm Julabo Fotos: Convotherm Elektrogeräte, Julabo Labortechnik, Palux Das neue SefCookngCente whteffcency Effzenz tfft Genuss Besuchen Se uns auf de NTERNORGA n Hambug, Hae Aˆ/Stand Š‹ˆ RATIONAL 1/3 4C Palux VORTEILE VON SOUS VIDE UND COOK & CHILL ➙➙ Geräte und Mitarbeiter sind über den Tag verteilt und die gesamte Woche über effizienter einsetzbar ➙➙ Stressfreie Produktion und Service ➙➙ Höhere Qualität: Eigenfeuchte, Farbe, Nährwerte und Geschmack bleiben ohne Nachgaren erhalten ➙➙ Eigene Herstellung von Convenience ➙➙ Längere Frische (Sous Vide-Produkte) ➙➙ Geringere Kosten und weniger Abfall durch gezielte Abgabe und Portionierung ➙➙ Keine negativen Warmhaltezeiten, Service in wenigen Minuten vollendet Das patent e te H Dens tyCont o – Ga qua tät neu e funden mehr Kapazität* weniger Energieverbrauch* schneller* % % % * m Veech zum Voanemode. Ds neue, ptentete HDenstyConto sot fü heusende Gqutat und -estun und ds be mnmem Ressoucenvebuch. Zusatzch spen Se duch kue ­schbeschckunen ehebch n Zet. De Bedenun st evoutona enfch. Se psst sch n und ent stand dzu. Ds st whteffcency! www.atona-onne.de 24 Stunden Gastlichkeit 2/2013


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