Schürer's Tafelhaus, Backnang: Ein Sachse in Schwaben

24_Stunden_Gastlichkeit_02_2013

PROFI-PARTNER • Deko und Servietten: Duni • Feinkost: Mega • Gläserspülmaschine: Hobart • Kaffeemaschine: Jura • Mineralwasser: San Pellegrino • Porzellan: Villeroy & Boch schied er sich, eine Kochlehre zu machen. Da es in Ostdeutschland damals nur wenig geeignete Lehrbetriebe mit kulinarischem Anspruch gab, zog es ihn nach Baden-Würt-temberg ins Romantikhotel Schassberger in Ebnisee. Als sich die Gelegenheit ergab, das Tafelhaus in Backnang zu übernehmen, schrieb er einen Businessplan, klärte die Finanzierung mit der Bank und startete mit seiner Frau Yvonne in die Selbstständigkeit. Etwa fünf Jahre dauerte es, bis das Restau-rant wieder schwarze Zahlen schrieb. Ein steiniger Weg sei das gewesen, sagt Lars Schürer heute: „Backnang ist eine Klein-stadt, und wenn so ein junger Spund wie ich daherkommt, der Menüs für damals noch über 100 Mark anbietet, wird man erst einmal kritisch beäugt“, erzählt er. Dass sich der Gastronom den „Jungen Wilden“ à la Marquardt & Co. sehr nahe fühlt, machte die Sache anfangs auch nicht leichter. Seinem Drang, Küchenklassikern einen modernen und exotischen Twist zu verleihen, ist er aber bis heute treu geblieben Kreative Küche Seine bevorzugte Küchenrichtung be-schreibt der Gastronom als modern-schwä-bisch mit mediterranem Einschlag: „Ich hatte schon immer meinen eigenen Stil und habe diesen kontinuierlich ausgebaut. Ich spiele auch gerne mit thailändischen Nu-ancen und Grundprodukten, welche ich dann nach meinem Gusto umwandle.“ Aus einem traditionell schwäbischen Gericht, wie einem Rostbraten, macht er dann einen Balsamico-Sauerbraten, einen geschmor-ten Kalbstafelspitz kombiniert er mit einer Weißburgunder-Thymian-Jus. Die täglich wechselnde Mittagskarte mit je einem Fleisch-, Fisch- und vegetarischen Gericht wartet mit einem Mix aus moder-nen und traditionell deftigen Speisen auf, die sich bei den regelmäßig wiederkehren-den Lunchgästen aus den umliegenden Fir-men großer Beliebtheit erfreuen. „Mittags geht es bei uns um Masse, da haben wir im Schnitt um die 140 Mittagstische. Des-halb bieten wir mittags keinen À-la-carte- Service – da muss es schnell gehen“, erklärt er. Abends dagegen wird das Restaurant zur kulinarischen Bühne mit täglich drei in-dividuellen Menüs, welche die Gäste nach Belieben zu ihrer persönlichen Speisenfolge kombinieren können. Der Durchschnittsbon liegt mittags bei 16 und abends bei 89 E. Mut zu Neuem Kreativ ist Lars Schürer nicht nur in der Küche sondern auch bei seinem persönli-chen Hobby, der Fotografie. Er war einer der Ersten, die Fotos als Menüempfehlun-gen mit einem persönlichen Kommentar bei Facebook und Twitter posteten und mit einem solchen digitalen Gruß aus der Kü-che Followern und Fans den Mund wässrig machten. Unter dem Namen sinnreich.tv will er künftig einen Schritt weiter gehen und einen eigenen Videoblog ins Leben ru-fen – vorausgesetzt, der Vater eines sieben-jährigen Sohnes findet noch die Zeit dazu. Die Tafelhaus-Gäste kommen aus dem Einzugsgebiet Stuttgart, Waiblingen und Schwäbisch Hall. „Der größte Teil sind Ge-schäftsleute“, sagt Lars Schürer. Und die interessieren sich zunehmend für die Koch-kurse und Teambuilding-Seminare, die nun in den neu hinzugewonnenen Räumen ei-nen idealen Rahmen gefunden haben. Was Kochen und Teambuilding gemeinsam ha-ben, erklärt er so: „Kochen hat sehr viel mit Teamarbeit zu tun. Da greifen ganz viele Zahnräder ineinander, und wenn eines nicht funktioniert, gibt es am Ende nichts zu essen.“ Seine Rolle als Motivationstrainer in der Gruppe nimmt Lars Schürer gerne ein. Schließlich sei sein täglicher Job innerhalb seines Teams ja auch nichts Anderes: „Ich muss meine Leute 365 Tage im Jahr moti-vieren, das ist also nichts Neues für mich. Das Ziel ist schließlich das gleiche: Zum Schluss muss immer das Essen fertig sein“, resümiert er. Nathalie Kopsa www.restaurant-tafelhaus.de SinnReich Schürers &Tafelhaus Restaurant Schürers Fotos:24 Stunden Gastlichkeit 2/2013 31


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