Fachthemen - Eis & Dessert: Süßes inszenieren

24_Stunden_Gastlichkeit_02_2013

gen der Kunden frisch zuberei-tet und mit ganz unterschiedli-chen sowie „exotischen“ Zutaten wie Mohn, Sesam oder Ingwer gemischt werden. Das Sommereis 2013 von Langnese Food Service heißt Carte d‘Or Mascarpone Lemon Wodka. Es besteht aus Mascar-pone, ist mit einem Strudel aus Zitroneneis verfeinert und ein Hauch Wodka-Limettensauce sorgt hier für eine besondere Note. Ebenso neu sind die Sorten Carte d‘Or Scho-kolade- Kirsch sowie das Carte d‘Or „The Art of ice cream“, ein Frozen Joghurt. Zudem bietet der Eisspe-zialist laktosefreies Eis in den Geschmacksrichtungen Vanille und Mango-Melone an. Auch von Nestlé Schöller gibt es viele neue Eiskreationen für jeden Geschmack. Die Crème Double Baiser kombiniert die erfrischende Säure der Johannisbeere mit zarter Crème Double. Sommerlich-leicht ist die Komposition Ricotta Rhabar-ber. Die Süße von Bananen wird im Mövenpick Banane Karamell mit aromatischer Rahmkara-mellsauce und -stückchen ab-gerundet. Dazu liefert das Un-ternehmen in seinem Eis-Zau-berbuch 2013 leckere Rezepte mit verschiedenen Eissorten. Heiß-kalte Verführung Die „Paarung“ von Eiscreme und einem Schokoküchlein mit flüs-sigem Kern ist seit einiger Zeit ein gefragter Gast auf dem Des-immer Quelle: Langnese Food Service bewusst sein, dass dies ein wenig mehr Aufwand be-deutet als die tägliche Dessert-produktion“, betont Thomas Gollnow, Mitglied der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions und ergänzt: „Für ein Frühjahrsbuffet empfehle ich etwa drei verschiedene Desserts vorzubereiten, eine Spargel- Crème brûlée, eine Erdbeer- Panna Cotta sowie ein Holun-derblüten- Tiramisu.“ Zusätzlich zu den Dessert-Basen bereiten die Köche einzelne Toppings vor, z. B. einen karamellisierten Spar-gelsalat, einen Erdbeer-Minz- Salat und frische Früchte, welche die Süßspeisen aufwerten. Eisiges Vergnügen Egal, ob im À-la-carte-Geschäft oder bei Veranstaltungen – eine Frontcooking-Aktion lockt die Gäste an und bietet Abwechs-lung und Frische zugleich. Wer Platz für eine Eismaschine hat, kann ein frisch zubereitetes Eis mit den Profi-Eis-Portionieren des Modells E von Stöckel Söhne abstechen. Die Schale des Porti-onierers ist antihaftbeschichtet, sodass sich die Kugel leicht löst. Vanilleeis kennt jeder – bei Eis ist aber alles erlaubt, was schmeckt. Die Palette reicht von Eis aus edler Plantagenschokolade über Biereis bis zu Eis mit herzhaften Komponenten wie Pumpernickel oder Gorgonzola. Effektvolle und leichte Eisdes-serts sind Sorbets mit Sekt oder Champagner. Einfach gelingen diese etwa mit dem Flute Limon-cello von Bindi. Das Zitroneneis, gestrudelt mit Limonenlikörsauce, ist im wiederverwend-baren Sektglas erhältlich und muss nur mit Sekt aufgegossen werden. Auch typisch italieni-sche Sorbettos bietet das Un-ternehmen an. Eiskalte Sorbets eignen sich in Verbindung mit Sekt oder anderen Spirituosen als Dessert, aber auch als erfri-schender Zwischengang. Für ihr Geschäftsfeld Bio-EiZ erstrahlt die EiZ-Bar von Eis- Zauberei in neuem, grünen und asiatisch angehauchten Design. Das Basiseis gibt es neben der Bio-Milchvariante nun auch als Bio-Reismilchversion – vegan, laktose- und glutenfrei. Für die Saison 2013 wird zudem noch ein Joghurteis entwickelt. Die verschiedenen Sorten können an der Eisbar direkt vor den Au- Mascarpone-Lemon-Drink Zutaten für 1 Portion: 1 Kugel Carte D‘Or Mascarpone Lemon Wodka, 4-5 Limetten-scheiben, 1 TL brauner Zucker, 100 ml Sodawasser oder Ginger Ale, 2 cl weißer Rum, einige Minzblätter, zerstoßenes Eis Den Zucker und die Limettenscheiben mit Eis in ein Glas geben. Mit weißem Rum, Sodawasser oder Ginger Ale auffüllen. Mit Strohhalm und einer Kugel Carte D‘Or Mascarpone Lemon Wodka servieren. Kalkulationsvorschlag: (ohne Personalkosten) 1 Kugel Carte D‘Or Mascarpone Lemon Wodka 0,41 € 4-5 Limettenscheiben 0,10 € 1 TL brauner Zucker 0,01 € 100 ml Sodawasser oder Ginger Ale 0,10 € 2 cl weißer Rum 0,25 € einige Minzblätter 0,02 € zerstoßenes Eis 0,05 € Unverbindliche Preisempfehlung: 4,50 € Bindi Hügli Nahrungsmittel Hilcona Foodservice Nestlé Professional Weitere Rezepte gibt es unter: www.gastroinfoportal.de/rezepte 2011-01-01 Eigenes EiZ herstellen? BIO ® www.vision-eiz.de Produktion live! Jedes EiZ individuell! Einfach und kinderleicht, unkompliziert schnell, unvergleichbar frisch, immer ein Erlebnis! Aus der Natur direkt ins EiZ! EIS & DESSERT 24 Stunden Gastlichkeit 2/2013 13 Fotos: Bindi, Hügli Nahrungsmittel, Hilcona Foodservice, Nestlé Professional


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