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GVmanager_03_2013

fallen, das Tablett läuft auf einem zweiten Band der Reinigung entgegen. In wenigen Sekunden sind diese gesäubert und landen in einem Korb bzw. auf einem Wagen. Bedürfnisse im Blick Egal, ob technische Anschaffungen wie die M-iQ oder der Lebensmitteleinkauf – ge-steuert wird dies über den Zentraleinkauf des Klinikverbundes Ortenau, dem neben dem Standort in Lahr Kliniken in Etten-heim, Offenburg, Achern, Oberkirch, Ge-genbach, Wolfach und Kehl angeschlossen sind. Dabei wird auch auf den Einkauf re-gionaler Produkte geachtet. Das Rindfleisch stammt so z. B. von einem regionalen Bau-ernverband, Milch und Molkereiprodukte aus dem Breisgau und Äpfel sowie Brot aus der Umgebung. „Die Qualität der Speisen ist uns wichtig, immerhin haben wir es mit kranken Menschen zu tun“, bringt es der Küchenleiter Wilfried Bläsi auf den Punkt. Deshalb achtet das 40-köpfige Team um den Küchenleiter auch darauf, dass der Speiseplan abwechslungsreich gestaltet ist und ein angemessenes Verhältnis von Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett gegeben ist – orientiert an den Nährwertempfehlun-gen des DGE-Qualitätsstandards. Vier Diät-assistentinnen stellen bei Bedarf spezielle Diäten zusammen, alle anderen Patienten können mittags aus den drei angebotenen Menülinien Vollkost, leichte Vollkost oder vegetarische Kost wählen. Rund 800 Mittagessen bereitet das Küchen-team täglich zu, von denen ein Teil auch an externe Essensteilnehmer geliefert wird, darunter ein Altenheim, weitere Klinikstandorte und zwei Kindergärten. Berück-sichtigt werden dabei auch regionale Vor-lieben: „Unsere Klientel kommt schließlich vorwiegend aus der Region“, begründet Wilfried Bläsi. So landen z. B. Linsen mit Spätzle und Seidenwürsten oder Rind-fleisch mit Meerrettichsauce auf dem Teller. Wichtig dabei ist die Temperatur der Spei-sen: Um die geforderten und erbrachten Werte nachweisen zu können, verwendet die Küche Messgeräte von Testo. Nach der Messung lesen die Mitarbeiter den Tempe-raturverlauf am PC aus und dokumentieren die Werte. Eine derartige Temperaturdoku-mentation ist auch bei der M-iQ gegeben, sodass auch hier der Nachweis des heißen und deshalb hygienischen Spülens erbracht werden kann. sar – einnahm. Auf diese Weise konnte an einem Wochenende der Boden in der Spül-küche erneuert und das Geschirr dennoch ohne Pause weiter gespült werden. Die Überlegung, Einweggeschirr während des Abbaus der alten und Aufbaus der neuen Spülmaschine einzusetzen, konnte dank dieser Lösung schnell verworfen werden. Anfängliche Probleme mit der neuen M-iQ wurden schnell behoben – „ein Vorteil ist dabei auch die Nähe zum Unternehmens-standort von Meiko“, ist sich der stellver-tretende Küchenleiter sicher. „So war es möglich, dass auch noch spät abends ein Servicemitarbeiter vorbeikam“, lobt er. Die Reinigung von 8.000 Geschirrteilen pro Stunde musste auch in dieser Phase zu be-werkstelligen sein, um mit dem Ablauf in der Küche – einem Kreislauf aus Speisen-produktion, Tablettierung und Reinigung – nicht ins Straucheln zu kommen. Dies ge-lang reibungslos. Chaosfreie Zone Ohne Chaos geht es auch am Ende des Spülmaschinen-Bandes zu: Da Teller, Tas-sen, Clochen und Co. am vorderen Band sortiert eingeräumt werden, haben es die Mitarbeiterinnen am Ende leichter. Ohne kreuz und quer greifen zu müssen, sammelt die eine Teller und Schalen, die andere Tas-sen und Clochen und räumt diese in die jeweiligen Teller- bzw. Korbspender. Die Tabletts und das Besteck werden geson-dert gespült und gesammelt. Die Reinigung erfolgt ebenfalls in einem Gerät von Meiko. Ein Magnet zieht das Besteck an und lässt dieses auf einen Strang der Bandmaschine Wussten Sie schon, wozu Meiko der Verkauf der 1.000sten M-iQ angespornt hat? Finden Sie diese und weitere Antworten im Inter-view mit Meiko-Geschäftsführer Burkhard Randel im GVmanager 12/2012, S.32, in unserem Online-Heftarchiv. Auf einen Blick Ortenau Klinikum Lahr-Ettenheim in Lahr (Schwarzwald) Küchenleiter: Wilfried Bläsi Stv. Küchenleiter: Roger Zimmer Anzahl der Mitarbeiter: 40 (Voll- und Teil-zeit), darunter je zwei Küchenmeister und gelernte Köche und vier Diätassistentinnen, zudem fünf Aushilfen Essenszahl: täglich etwa 1.000 Mittagessen (Versorgung der rund 350 Patienten in Lahr, sowie vier weitere Standorte und zwei Kin-dergärten) Ausgewählte Ausstatter: Bandspülmaschine, Besteck-/Tablett- Spülmaschine: Meiko Topfspülmaschine: Granuldisk Kombidämpfer: Rational Kessel: Electrolux Professional Kühlräume: Viessmann Kältetechnik Tellerspender: Hupfer Erfahren Sie, wie berührend einfach kochen sein kann. Das KCI-Touchpanel. Ab 8.3. auf der Internorga. Besuchen Sie uns in Halle A4, Stand 219. www.kueppersbusch.com


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