Management - Kochkurse: Gäste an den Herd?

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Fotos: privat, Deutsche Welle Kochkurse Gäste an den Herd? Sie überlegen Kochkurse einzuführen, um Ihr Zusatzgeschäft zu stärken? Vergessen Sie’s! Allerdings gibt es überzeugende Gründe, es dennoch zu tun, wie unsere Beispiele zeigen. Männer unter sich – ganz ohne weib-liche Küchenhilfen oder ähnliche Unterstützung – sind ein seltenes Bild in Großküchen. Dass die Männer- gruppe noch dazu aus Controllern und Technikern der Klinik bestehen soll, die freiwillig Feldsalat putzen, scheint sogar unglaublich. Doch Martin Wolf, Gastro-nomieleiter der Hohenloher Krankenhaus gGmbH, hat genau das geschafft: mit sei-nem Männerkochkurs. Und derartige Koch-kurse, ob nur für Männer, oder auch Frau-en sind ein gar nicht mehr seltenes Bild in GV-Betrieben. Der Gedanke dahinter ist oft ein ähnlicher: Kochsendungen boomen und Kochen ist eine Kernkompetenz von Groß-küchen – warum also nicht die kochaffinen Gäste durch Kochkurse näher an die Küche binden? Doch ganz so einfach ist es nicht: Kommunikativer Frontmann „Fachwissen allein genügt nicht. Man muss dieses auch verständlich weitergeben kön-nen“, nennt Siegmar Gleim, Leiter Produkt- und Sortimentsentwicklung beim Studen-tenwerk Frankfurt/M., eine Anforderung an potenzielle Kochkursleiter. Zudem müssen diese offen und kommunikativ sein. Beide Faktoren wurden berücksichtigt, als man vor einem Jahr die Kochkursreihe „Tafel- Werk“ des Studentenwerks begründete. Als verantwortlichen „Frontmann“ erkor man mit dem Bereichsleiter der Caféteria Dasein, Ronnie Stark, einen im Kunden-kontakt erfahrenen Mitarbeiter aus. „Wir kochen in relativ kleinen Gruppen von rund sechs Teilnehmern, die sich oft gar nicht kennen. Dann liegt es an mir, die Gruppe zu einer solchen zu machen“, gibt Ronnie Stark ein Beispiel. Auch der unterschied-liche fachliche Hintergrund der Teilneh-mer ist eine Herausforderung. Ronnie Stark bereitet sich daher gut auf das jeweilige Schwerpunktthema seiner Kurse vor, um auf tiefer gehende Fragen Auskunft geben zu können. Hermann Müller, Küchenleiter der Deutschen Welle, hat aus seiner sieben-jährigen Kochkurserfahrung gelernt, dass „es immer gut ist, einen Plan B zu haben“. „Es kann sein, dass die Teilnehmer wirklich fit sind und Gas geben, es kann aber auch sein, dass sie viel quatschen“, erläutert er die Hintergründe. Daher bereiten er und sein zweiköpfiges Kursteam inzwischen vie-les vor, auch wenn sie es nicht immer brau-chen. Denn er möchte, dass die Teilnehmer möglichst viel selbst machen: „Von Koch-vorführungen halte ich nichts.“ Hygienische Stolpersteine Auch hygienisch gesehen bergen Koch- kurse einige Hürden, die das Studenten-werk Frankfurt am Main sehr professionell bewältigt. Mit dem Ziel, regelmäßig Koch- kurse durchzuführen, ließ es bei der Errich-tung eines Wohnheims die Gemeinschafts-küche gleich professionell ausstatten. So sind dort u. a. Induktionsherde und ein Kombi-dämpfer eingebaut. Zudem steht zu Beginn der Kurse eine Einweisung zur Küche und der Hygiene auf der Agenda. „Dabei geht es z. B. ums Händewaschen, das Wechseln von Schneidbrettern und Messern und unsere drei Kühlschränke, die Milch, Fleisch und 60 GVmanager 3/2013


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