Page 55

GVmanager_03_2013

BESuChEN SIE uNS Auf dEr INTErNorgA hALLE A1/ STANd 410 Für Ihren Erfolg – neuer Schnitt für einfachstes Handling Exklusiv bei Pfalzgraf erhalten Sie jetzt die beliebten Landfrauenkuchen in 14 Portionen geschnitten. Maximaler Conveniencegrad ist damit garantiert. Entdecken Sie dies und wei- tere köstliche Neuheiten auf der Internorga. Wir freuen uns auf Sie! Entdecken Sie das Pfalzgraf-Sortiment! Exklusiv Art.-Nr.: 392 Landfrauenkuchen Kirsch-Joghurt, geschnitten Pfalzgraf Konditorei GmbH Zeißstraße 6 | D-72285 Pfalzgrafenweiler | Tel. 07445 8510-0 Fax 07445 8510-27 | E-Mail: info@pfalzgraf.de | www.pfalzgraf.de völkerung bei einem weniger schmackhaf-ten Brot nachsalzt. Zudem unterstreicht Salz den Geschmack. Daher sind wir weiterhin für Rezepturfreiheit“, verdeutlicht Armin Werner, Hauptgeschäftsführer Zentralver-band des Deutschen Bäckerhandwerks. Ab-gesehen davon sei es nicht sinnvoll, nur ein Produkt zu sanktionieren. „Das muss flä-chendeckend geschehen. Doch zuvor muss auch die sensorische Wahrnehmung der Bevölkerung verändert werden, damit Salz wieder intensiver wahrgenommen wird“, ergänzt Armin Werner. Blick ins Ausland Andere Länder haben bereits vorgemacht, dass und wie es trotz aller Vorbehalte geht. In Portugal etwa gibt es seit 2010 einen ge-setzlich verbindlichen Grenzwert von 1,4 g Kochsalz pro 100 g Endprodukt. Die Nie-derlande setzen auf eine schrittweise ge-setzliche Reduzierung. Derzeit sind 1,8 g pro 100 g Trockenmasse zulässig, begonnen wurde mit 2,1 g. Eine weitere Reduzierung ist vorgesehen. Österreichs Bäcker setzen auf freiwillige Maßnahmen. Bis 2015 soll mit der mit dem Gesundheitsministerium aufgeleg-ten Kampagne „weniger Salz ist g‘sünder“ eine freiwillige Reduzierung erreicht wer-den. Auch Großbritannien und Finnland haben nationale Salzreduktionsprogramme. Vorreiterrolle In Österreich und auch Deutschland hat der Backwarenhersteller Vandemoortele einen Vorstoß gewagt und den Salzgehalt in sei-nen dort vertriebenen Produkten zunächst von den gängigen 2 % auf 1,8 % reduziert. In den nächsten Jahren soll er sogar auf 1,6 % gesenkt werden. „Wir haben beschlos-sen, diesen durchaus riskanten Weg zu ge-hen, weil wir glauben, damit richtungswei-send zu handeln“, erklärt Robert Maaßen, Country Commercial Manager Deutschland und Österreich bei Vandemoortele. Das Risiko des Geschmacksverlusts vor Augen, hat das Unternehmen diesen Entschluss gut durchdacht und im Voraus das Verzehrsum-feld seiner Brotprodukte analysiert. Das Er-gebnis: Gerade in gastronomischen Betrie-ben werden diese meist in Verbindung mit Komponenten wie Belägen oder Dipps oder mit Speisen verzehrt, die ebenfalls gut ge-salzen sind. Bestätigt wurde Vandemoortele in seiner Entscheidung auch durch die Tat-sache, dass der Verzehr herzhafter Conve-nience- Snacks und To-go-Produkte, die be-reits einen hohen Salzanteil haben, weiter steigt. Dennoch wählte das Unternehmen nicht den radikalen, sondern den modera-ten Mittelweg der stufenweisen Reduktion. Mehrere Studien stützen diese Vorgehens-weise. Sie zeigen, dass eine generelle Salz-reduktion in verarbeiteten Lebensmitteln um ein Viertel vom Verbraucher nicht als sensorische Einschränkung wahrgenom-men wird. Laut BfR wurde zudem eine 25 %ige stufenweise Verminderung des Salzgehalts in Brot von anfangs 2 % auf 1,5 %, bezogen auf den Mehlanteil im Brot, nicht als Veränderung wahrgenommen. Das BfR schätzt daher diese stufenweise Einfüh-rung einer Obergrenze von 1,5 % bezogen auf den Mehlanteil auch für Deutschland als realistische Maßnahme ein. Bereits praktiziert wird diese Maßnah-me dabei nicht nur von Vandemoortele, sondern auch von weiteren industriellen Herstellern. Der Spezialist für diätetische Lebensmittel, Dr. Schär, ist bereits soweit gegangen, dass der Salzgehalt der gluten-freien Brotprodukte mit durchschnittlich 1,2 g pro 100 g unter den Durchschnittswerten üblicher Produkte liegt. Für Nestlé Deutsch-land ist es Bestandteil der permanenten Produktverbesserung, den Salzgehalt zu re-duzieren, z. B. bei den TK-Backwaren von Schöller Direct für den Außer-Haus-Markt. „Der Geschmack der Produkte steht aber immer im Vordergrund“, betont Barbara Groll, Leitung PR Products & Brands. Auch Edna International sieht die Grenze der Salzreduktion dann gekommen, wenn es zu Verlusten des guten Geschmacks führt. „Brot- und Backwaren gänzlich ohne Salz schmecken einfach nicht“, erklärt Josef Stöckle, Verkaufsleitung Edna Inter-national. Aber es gäbe Alternativen wie natürliche Gewürze, Saaten und Körner. Sichtbar gekennzeichnet Eine gesetzliche Minimierung des Salzgehalts in Deutschland steht folglich noch nicht fest, die Angabe des Salzgehalts auf den Verpackungen ist hingegen beschlos-sene Sache. Die im Dezember 2011 in Kraft getretene EU-Verbraucher-Lebensmittel-informationsVO regelt eine europaweit einheitliche Lebensmittel- und Nährwert-kennzeichnung. Ab 13.12.2014 muss neben dem Energiegehalt u. a. auch der Salzge-halt verpflichtend auf den Verpackungen angegeben werden – eine Verordnung, der Edna International bereits seit Jahren mit dem Artikelstammblatt nachkommt. Nestlé Deutschland überarbeitet seit 2012 seine Etiketten und ergänzt sie um detaillierte Nährwertangaben wie den Salzgehalt. Hat das auch Konsequenzen für die Groß-küchen? Vorerst muss der Salzgehalt nicht an Tischgäste weitergegeben werden, denn lose Ware und Produkte, die zur Weiterver-arbeitung bestimmt sind, sind von der Ver-ordnung ausgenommen. „Die Verordnung soll primär den Endverbraucher im LEH für den Salzgehalt sensibilisieren“, erläutert Peter Loosen vom Bund für Lebensmittel-recht und Lebensmittelkunde e.V. „Den-noch können salzarme Gerichte als solche beworben und angeboten werden.“ lis


GVmanager_03_2013
To see the actual publication please follow the link above