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GVmanager_03_2013

Foto: Halton Foodservice Im Restaurant des Möbelhauses Höffner in Hamburg-Eidelstedt werden die Speisen an verschiedenen Stationen im Frontcooking-Bereich angeboten. das Beiwerk zur Pasta landet nebenan in einem Wok. Dort brutzelt und zischt es un-ter Beobachtung des Gasts, bis es gar ist. An derselben Station kann der Gast auch ein Asia-Gericht bestellen. Im Rondell folgen der Marktküchen-Bereich, eine Suppen- Station sowie zwei Grill-Points. Für die Bei-lagen stehen insgesamt sechs Gemüsepfan-nen bereit. Die einzelnen Komponenten stellt sich der Gast individuell zusammen. Nach der Bestellung von einem Fisch wählt er dazu z. B. Salzkartoffeln und als Gemüse eine Portion Rahmwirsing. Auf einen Blick Möbelhaus Höffner, Hamburg-Eidelstedt: Betreiber: Kochmütze, Gründau Restaurantleiterin: Tatjana Wysgol Speisenangebot: Frühstück als Komponentenwahl (7 Teile) ab mittags/nachmittags: u. a. Pasta- und Asia- Gerichte, Hausmannskost, Suppen, Fisch und Fleisch, Salatbuffet, Dessert-Angebot, Kuchen und Gebäck aus der eigenen Konditorei Essenszahl: abhängig von der Frequenz des Möbelhauses (Samstag = stärkster Tag, bis zu 3.000 bis 4.000 Essen) Durchschnittsbon: 7,15 € Anzahl der Mitarbeiter: 29, darunter u. a. 5 Köche, 1 Konditor, 2 Auszubildende zur Fachkraft Systemgastronomie Ausgewählte Ausstatter: Lüftung: Halton Foodservice Kombidämpfer: Rational Fritteusen: MKN Backofen: Wiesheu Spülmaschine: Hobart Kaffeemaschinen: WMF In der Marktküche ordert der Gast dage-gen aus feststehen-den Gerichten. Hier reicht die Auswahl von Currywurst über Schnitzel bis hin zu Matjes. Ebenso ange-boten wird ein täglich wechselndes Tages-gericht, z. B. Senfeier oder Schweinefilet mit Spätzle. Dieses ist zugleich das Mit-arbeiteressen. „Wie viele der insgesamt 200 Höffner-Mitar-beiter unser Ange-bot wahrnehmen, ist schwierig messbar“, sagt die Restaurant-leiterin. „Denn manche stellen sich mittags auch nur einen kleinen Salat zusammen, kaufen sich Gebäck und einen Kaffee oder essen das, was sie sich von zuhause mitge-bracht haben.“ Dementsprechend würden manchmal 40 oder 60 Portionen des Tages-gerichts von den Mitarbeitern geordert, ein anderes Mal vielleicht nur 20. An guten Tagen kommt das Restaurant insgesamt auf etwa 150 Bestellungen des Tagesgerichts. An-Lockmittel Auch die Zahl der externen Gäste variiert stark – unter der Woche sind es z. B. bis zu 1.000 Gäste, an Samstagen bis zu 4.000. „Die Gästezahl hängt von der Frequenz des Hauses ab“, sagt Tatjana Wysgol. Ein Stamm von etwa 50 bis 70 Personen kom-me unter der Woche regelmäßig. Dies sind vorwiegend „ältere Personen, z. T. allein-stehend, die die Anonymität im Restaurant schätzen“. Von Montag bis Freitag ist das Gästeklientel generell älter. „Das merkt man auch daran, dass es werktags weni-ger Gäste sind, wenn z. B. starker Schnee-fall herrscht“, erzählt Tatjana Wysgol. Am Wochenende sind die Gäste dagegen „bunt gemischt“ – darunter viele Familien. „Es ist weniger so, dass der Duft der Speisen durch das ganze Möbelhaus strömt und die Gäste so angelockt werden“, sagt Philipp Missbach. Damit die Gäste aber auch wei-terhin in das Restaurant kommen und nicht von der „dicken“ Luft abgehalten werden, muss die Lüftung regelmäßig gereinigt wer-den. Dies sei zwar aufwendig, da die Lüf-tung so groß ist – aber trotzdem einfach. Die Abzugshauben müssen dafür einfach ent-nommen, gereinigt und ausgewischt wer-den. Die große Edelstahlfläche wird einmal die Woche mit einem Wischmopp und Edel-stahlpflege gesäubert. Auf diese Weise wird die Lüftung mit ihrem „einmaligen Design“ auch optisch hervorgehoben. sar Internorga Hamburg 8.3. – 13.3.2013 Halle A4 / Stand 405 Höchster Grad der Kochkunst. Freude am Kochen und Genuss beim Essen – dafür sorgen Kombidämpfer von Eloma seit 35 Jahren. Die vielfältigen Ein-satzmög lich keiten, die leichte Bedien barkeit und der niedrige Energie verbrauch stehen für Pre mium-Quali tät »Made in Germany«. Vor allem die ausgeglichene, genaue Steu-erung von Temperatur und Feuch tigkeit garantiert beste Garer geb nisse. Eloma GmbH | Innovative Koch- und Backtechnik + 49 (0) 8141 - 395 - 0 www.eloma.com


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