Möbelhaus Höffner, Hamburg: In luftiger Mission

GVmanager_03_2013

Fotos: Halton Foodservice In luftiger Mission Frisch vor ihren Augen gegrillt, gekocht oder gebraten, erleben die Gäste die Speisenzubereitung im Restaurant des Möbelhauses Höffner in Hamburg-Eidelstedt live. Wenn die Köche dort in Aktion treten, verziehen sich – dank moderner Technik – die Rauchwolken ganz schnell. Silbrig glänzend wacht es über dem Restaurant, das sich im dritten Stock-werk des Möbelhauses Höffner in Hamburg-Eidelstedt befindet. Das große ovale „Monstrum“ nimmt tiefe Atemzüge – mal stärker, mal mit weniger Druck – je nachdem wie „dick“ die Luft ist. Zug um Zug reinigt es die Luft so bedarfsgerecht. Das „riesige Monstrum“, wie die Restau-rantleiterin Tatjana Wysgol schmunzelnd anmerkt, ist eine Lüftung von Halton Food-service. Installiert wurde diese, um das Restaurant und den Kundenbereich von störenden Gerüchen zu befreien. Denn das Besondere an dem Restaurant ist das Kon-zept: Alle Speisen – egal ob Pasta, Wok- gericht, Fisch oder Fleisch – werden in Form von Frontcooking zubereitet. „Die Abluftmenge, die von der Lüftung ab-gesaugt wird, ist relativ hoch definiert und errechnet sich aus der installierten Leistung der Küchengeräte“, erklärt Philipp Miss-bach von Halton Foodservice, der das Pro-jekt in Hamburg betreut hat. „Die Lüftung sorgt dafür, dass die Köche in einer ,saube-ren‘ Atmosphäre arbeiten können.“ Um dies zu gewährleisten, überspannt die Absau-gung alle Kochgeräte im Rondell des Front-cooking- Bereichs und umfasst somit einen Durchmesser von über 20 m. Alle Küchen-geräte werden so lufttechnisch erfasst. Vor der Restauranteröffnung Mitte 2011 wurde eine Feinjustierung vorgenommen: „Wie viel Luft angesaugt werden soll, hängt von der Anzahl, der Größe und der elektrischen Anschlussleistung der Kochgeräte ab“, er-läutert Philipp Missbach. Trotzdem sei dies in gewisser Weise auch eine Gefühlssache und Erfahrung bei der Installation von Lüf-tungseinrichtungen für das Frontcooking. „Ab wann ein Geruch störend wirkt, ist ein persönliches Empfinden“, erklärt er. Großer Wahlkreis Den Koch in Aktion erleben, das ist die Ba-sis des Konzepts, das nach und nach alle 18 Höffner-Restaurants prägen soll. „Nach den Restaurants in Berlin-Waltersdorf und Rösrath bei Köln waren wir das dritte mit diesem Konzept“, erzählt Tatjana Wysgol. „Aber wir sind das erste Restaurant, das Frontcooking in diesem Ausmaß betreibt.“ Was darf es heute z. B. sein? Pasta vielleicht? Dazu Garnelen oder Hähnchenbrust? Der Gast hat an sechs Tagen die Woche die Qual der Wahl. Egal wofür er sich entscheidet, 36 GVmanager 3/2013


GVmanager_03_2013
To see the actual publication please follow the link above