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GVmanager_03_2013

Foto: io-consultants erfüllt werden, allerdings gehen diese mit etwas längeren Wartezeiten einher, die der Gast aber gerne in Kauf nehmen wird. Für das Kiosk-Konzept benötigt man zudem mehr Fachpersonal. So fallen zum einen durch einen höheren Frischeconvenience- Grad weniger Vorbereitungsarbeiten an. Zum anderen bedingt das Konzept speziell geschultes, kommunikatives Fachpersonal, das direkt vor dem Gast kochen und auf ihn eingehen kann. Wie sieht es mit dem Platzbedarf, der tech-nischen Ausstattung und einer nötigen Backoffice-Küche aus? Summa summarum entspricht der Platzbe-darf etwa dem eines Free Flow-Konzepts. Zwar beansprucht der Kiosk inklusive sei-ner – in unserem Projekt acht bis zehn – Sitzplätze direkt am Kiosk mehr Platz im Gastbereich, dafür ist das Backoffice etwas kleiner. Ganz verzichten kann man auf die Produktionsküche nicht, da sich nicht alle Speisen per Wok oder Grill zubereiten las-sen, z. B. große Mengen Gulasch. Dennoch versuchen wir, die Zubereitung möglichst vieler Speisen nach vorne zu verlagern und setzen dabei auch auf Technik jenseits von Wok und Grill. Aus Asien mitgebracht ha-ben wir etwa die Idee, einen Teppanyaki- Grill zu installieren. Welchen GV-Betrieben ist eine Kiosk-Lösung zu empfehlen? Jeder Betrieb oder Träger, der das Konzept in Erwägung zieht, muss kalkulieren, inwieweit der Fachkräfteanteil und die Investi-tions- sowie Produktionskosten in Relation zu den vom Kunden maximal akzeptierten Essens-preisen wirtschaftlich sind. Diese Rechnung muss man aber bei je-dem Konzept aufstellen. Primär halte ich das Konzept geeignet für die Betriebsgastronomie, könnte mir aber auch vorstellen, dass es in Privatkliniken Einzug hält. Für das Singapur General Hospital ha-ben wir z. B. einen öffentlichen Food Court geplant, den Krankenhausmitarbeiter, ex-terne Besucher und die Patienten aufsu-chen können. In Asien ist ein derartiges Re-staurant sogar gängige Praxis. Allerdings müssen die Patienten dafür zusätzlich zah-len, während das an sie standardmäßig per Speisentransportwagen ausgegebene Es-sen kostenlos ist. Wie weit kann sich die GV in diesem Bereich Gastro-Konzepten wie Vapiano an-nähern, wo liegen die Grenzen? Ein Planer sollte sich keine Grenzen set-zen. Mit dem Kiosk-Konzept haben wir uns aber schon sehr weit der Gastronomie angenähert und einen sehr hohen Verpfle-gungsgrad erreicht. Was den Vergleich mit Vapiano angeht, ist das Kiosk-Modell meiner Meinung nach sogar vielfältiger und flexibler. Schließlich kann ich damit einen größeren Teil der Gastronomie widerspie-geln, vom Italiener, über den Inder bis zum traditionellen Gasthaus. Ändern sich die Essensvorlieben, kann ich auch die The-menschwerpunkte neu bespielen. Auf welche Anforderungen des Gasts wird man bei künftigen Konzepten für GV-Betriebe Free Flow & Frontcooking Die Planer-Experten für das System Gastronomie & Küche Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschafts-verpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstä-tigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungs-nachweis. Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bau-herren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte mit allen Fachplanern. Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. www.vdfnet.de noch mehr eingehen müssen? Das ist schwer vorherzusagen. Ich denke aber, wer auf höchste Qualität und Flexibi-lität setzt und Healthy Food anbietet, wer qualifiziertes Personal einstellt, das auch eine gewisse Entertainer-Seite mitbringt und wer engagiert, kundenorientiert und offen agiert, den wird keine neue Strömung aus dem Konzept bringen. Bereits jetzt soll-ten GV-Betriebe sich aber darauf einstellen, dass der Gast künftig flexibler essen will, z. B. erst um 15 Uhr nachmittags. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir Halton bietet als weltweit führender Hersteller individuelle und ganzheitliche Klimalösungen für gewerbliche Küchenbetriebe. Systeme wie die automatische Abscheiderreinigung, UV-C, Capture Jet™, M.A.R.V.E.L. und Ansul Brandlöschanlagen sorgen für höchste Effektivität, Kostenersparnis und Sicherheit. Halton Foodservice GmbH D-83242 Reit im Winkl Tel. +49 8640 808-0 3/2013 GVmanager 35


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