Free Flow & Frontcooking - Antonio Rizzo: Crossover-Konzepte

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Fotos: io-consultants Crossover- Konzepte Antonio Rizzo betreut als Senior Consultant bei io-consultants auch einige Küchenprojekte im Ausland, z. B. in Dubai oder Asien. Welche Eindrücke der VdF-Fachplaner dabei besonders im Frontcooking- und Free Flow-Bereich gesammelt hat und als Crossover-Konzept auch in Deutschland einsetzt, hat er der Redaktion im Gespräch verraten. Welche Mehrwerte ergeben sich dadurch gegenüber bisherigen Konzepten? Den einen Mehrwert sehe ich darin, dass der Gast sein Tablett nicht mehr durch ver-schiedene Stationen balancieren und sich dort selbst bedienen muss. Dabei entfällt zwar auch das Erlebnis des Umherwan-derns, allerdings zugunsten des Er-lebnisses der individuellen Zuberei-tung. Der andere Mehrwert ergibt sich für den Gast, der nur sehr wenig Zeit hat und eventuell allein unter-wegs ist: So kann er sich direkt an die Theke setzen, um dort zu essen, während er zugleich „Unterhal-tung“ hat. Wie ist das Kiosk-Konzept zeitlich und personell im Vergleich zum klassischen Free Flow-System zu bewerten? Vom Zeitfaktor her liegen mei-ner Einschätzung nach beide Konzepte gleichauf. Vorausge-setzt, dass der Gast sich bereits im Voraus für einen der Kiosk- Themencounter entschieden hat und diesen gezielt ansteu-ert, spart er Laufwege und -zeiten. Im Gegenzug muss er auf sein Essen warten bzw. darf dieses frisch für ihn zu-bereitet gleich mitnehmen. Um diese Wartezeit zu be-grenzen, hat der Gast aber nur noch eine bedingt freie Komponentenwahl. So be-schränken wir die Zahl an Beilagen, um den „Flow“ nicht negativ zu beein-flussen. Natürlich können dennoch Sonderwünsche und Desserts separat gekauft werden. Ein weiterer Unterschied zu Asien ist der Maß-stab. So müssen und können dort ganz andere Mengen innerhalb eines Counters bewältigt werden. Bei uns schränken allein die Brandschutzbestimmungen bereits die Wok-Größe ein. Herr Rizzo, was gilt im asiatischen Raum derzeit als „State of the art“ im Bereich Frontcooking? Die sogenannten Food Courts, ein Konzept, das inzwischen auch nach Deutschland ge-funden hat, gilt dort schon seit zehn, wenn nicht sogar 20 Jahren als State of the art. Jedoch sind diese Konzepte weder als typischer Gastronomie- noch als eindeutiger Großgastronomiebetrieb in unserem Sinne zu klassifi-zieren. Food Courts sind in Asien als eine Art Essenspark angelegt: Darunter muss man sich eine große Halle vor-stellen, in der Frontcooking-Inseln verschiedener Anbieter untergebracht sind, vom Inder bis zum Chinesen. Wie lassen sich diese Ansätze auch auf Deutschland über-tragen – welche Anpassungen sind nötig? Wir sind derzeit dabei, unsere asiatischen Erfahrungen und die deutschen Ansprüche bei der Entwicklung eines sogenannten Kiosk-Konzepts für one tesa in Hamburg zu crossen. Der Unter-schied zu den bisher bekannten Themeninseln besteht darin, dass der Gast an einem Counter alles bekommt, von der Vorspeise über das Dessert bis zu den Getränken, und auch alles an diesem Coun-ter bezahlt. Vom Ablauf her ist das ähnlich wie etwa bei McDonald‘s: Der Gast bekommt alles auf einem Tablett überreicht. Das ist in dieser Form auch in Asien noch nicht gän-gige Praxis, oft müssen die Getränke 34 GVmanager 3/2013


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