Dessert & Eis: It's Showtime

GVmanager_03_2013

Foto: Kirchner It’s Sh owtime Frontcooking-Theken sind zur Mittagszeit klassischerweise herzhaft bespielt. Doch auch Desserts können bei einer Frontcooking-Aktion ins richtige Licht gerückt werden und groß herauskommen. Denn durch kleine Details stehlen die süßen Hauptdarsteller gar dem Koch die Show. Ein Auftritt im Rampenlicht ist Panna Cotta, Pudding und Co. eher selten vergönnt. Dabei könnten die Neben-darsteller problemlos die Hauptspeise in den Schatten stellen. Je nach Topping kön-nen die Nachspeisen in unterschiedliche Rollen schlüpfen, sind mal fruchtig-frisch, knusprig-süß oder außergewöhnlich-exo-tisch. Welche Kreation es sein soll, entschei-det der Gast. Regie führt dabei der Koch, der mit dem Publikum in Kontakt tritt und die Süßspeisen in Szene setzt. Doch damit die Show am Frontcooking- Buffet ein Erfolg wird, bedarf es einiger Vorbereitung, denn Frontcooking ist mehr als die reine Show, es ist Imagepflege und Verkaufsförderung zugleich. „Viele Aspek-te müssen reibungslos ineinander greifen, damit die Präsentation optimal beim Kun-den ankommt“, erklärt Matthias Müller, Küchenmeister bei Dr. Oetker Food-Service. Die Planungen müssen im Vorfeld auf die Zielgruppe, die erwartete Anzahl der Gäste und die technischen Gegebenheiten abge-stimmt werden. „Wenn man eine Dessert- Live-Aktion durchführen möchte, sollte man sich immer bewusst sein, dass dies ein wenig mehr Aufwand bedeutet als die tägli-che Dessertproduktion“, weiß auch Thomas Gollnow, Mitglied der Culinary Fachbera-tung bei Unilever Food Solutions, zu berich-ten. „Für ein Frühjahrsbuffet empfehle ich z. B. verschiedene, kleine Desserts vorzu-bereiten: eine Spargel-Crème brûlée, eine Erdbeer-Panna Cotta und ein Holunder-blüten- Tiramisu“, nennt der Fachberater Beispiele. Zusätzlich zu den Dessert-Basen können die Köche hierfür die Toppings vorbereiten, z. B. einen karamellisierten Spar-gelsalat, einen Erdbeer-Minz-Salat und fri-sche Früchte, die die Süßspeisen aufpeppen. Eisiges Vergnügen Egal, ob im Betriebsrestaurant oder im Seniorenheim – eine Frontcooking-Aktion Dessert & Eis 28 GVmanager 3/2013


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