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„ Fotos: privat Lebensmittelsicherheit schränkt sogleich ein: „Allerdings bietet auch ein Siegel keine 100 %ige Glaubwür-digkeit und Sicherheit, wie Umfragen zu den diversen Siegeln in Gastronomie und Handel belegen.“ Sie plädiert dafür, weni-ge Zertifikate zu gebrauchen, die der Gast dann auch komplett durchschauen kann. „Das Zertifikat muss transparent und glaub-würdig sein, wie das Bio-Siegel, das als einziges gesetzlich festgelegte Kriterien ga-rantiert, und das wir als einziges Siegel ak-tiv kommunizieren, wenn wir Bio-Produkte verarbeitet haben. Denn der Gast darf nicht durch Zertfizitis überfordert werden.“ Laut Silke Lichtenstein kann ein Siegel jedoch sinnvoll sein, wenn die enge Pflege des Lie-ferantenkontakts aufgrund der Personal-struktur nicht möglich ist: „Zudem bieten Siegel eine gute Möglichkeit, die eigene Leistung objektiv beurteilen zu lassen.“ Doch welches Siegel soll es dann sein? Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein rät davon ab, Gütesiegel zu erwerben, die fast ausschließlich auf einen bestimmten Bereich setzen, z. B. die Spei-senplanung. „Zwar ist sicher auch ein Ein-zelsiegel wie das Bio-Label geeignet, beim Verbraucher die Erwartung von höherer Sicherheit zu erfüllen, doch bei der Lebens-mittelqualität und der Vertrauensbildung kommen noch hygienische Aspekte hinzu.“ Daher sollte ein möglichst breites Spektrum von sicherheitsrelevanten Bereichen und Maßnahmen von einer Zertifizierung ge-prüft werden. Dabei verweist er vor allem auf ein einwandfreies HACCP-Konzept, das viele Bereiche einschließt, z. B. das Lie-ferantenaudit, eine strenge Kontrolle bei der Warenanlieferung, ein kontinuierliches Monitoring bei der Lagerung der Ware, D-Pläne, gut definierte Zubereitungspro-zesse inkl. hochwertiger Geräte etc. „Ein Gütesiegel sollte also auf einer vielseitigen Prüfung durch einen neutralen Dritten ba-sieren, wobei alle Qualitätsaspekte berück-sichtigt werden.“ Hinsichtlich dessen Kom-munikation Welche weiteren Maßnahmen sind nötig, um das negative Bild zurechtzurücken? Burkhard Gabbe, Geschäfts-führer, Frosta Foodservice Die Markenindustrie unter-nimmt bereits große Anstren-gungen, um eine größtmögli-che Sicherheit und Qualität zu garantieren. Um das Vertrauen in industrielle Produkte zu erhöhen, sind für uns keine besonderen Siegel erforderlich. Diese sind kein Ersatz für schlechtes Qualitätsmanagement, fehlende Innovationen durch Forschung und auch kein Ersatz für nicht-nachhaltige Rohwarenpoli-tik. Das ist Aufgabe der Hersteller. Wie sicher sind unsere Lebensmittel? Die ausführlichen Antworten der von uns dazu befragten Hersteller finden Sie online unter: ➘www.gastroinfoportal.de/LM-Sicherheit rät er, die Botschaften knackig zu verpacken, da „der eilige Gast kaum län-ger vor einem Plakat stehen möchte, um die vielen Vorzüge des Siegels zu lesen. Besser könnte man die Details per Intranet oder Apps kommunizieren“, ergänzt er. Wer ist in der Pflicht? Was muss darüber hinaus unternommen werden, um das Vertrauen in deutsche Le-bensmittel wieder zu erhöhen? „Die Ver-antwortung der Hersteller ist groß, dement-sprechend sollten die Themen Vertrauen und Transparenz auch in den Betrieben gelebt werden. Wir stellen unsere Teigwa-ren z. B. in einer gläsernen Produktion her“, erläutert Matthias Klumpp von Alb-Gold. Ein Umdenken kann laut Patricia Kief von IDB Deutschland/Kerrygold, nur im Drei- Automatisches Zählen & Verpacken von Besteck HALLE A3 STAND 502 Wir automatisieren Ihre Großküche! Erleben Sie auf der INTERNORGA unsere Neuentwicklung in Aktion! H.-Peter Schneider, Vertriebsleiter, Alpenländisches Kräuterhaus Qualität kostet! Für höhere Lebensmittelpreise muss eine Grundakzeptanz bei allen Handelspartnern geschaffen werden. Weiterhin brauchen wir eine gerechte Entlohnung der Bauern, eine sichere Herstel-lung der Ware, höhere Margen im Handel und Sicherheit sowie eine gute Qualität für den Verbraucher. Auch die Kontrollen der Behörden sind nicht ausreichend. klang geschehen. Daher sieht sie neben den Herstellern auch die Verbraucher und Kunden in der Verantwortung, „die ge-willt sind, für Qualität einen angemesse-nen Preis zu bezahlen sowie letztlich auch die Medien, die nicht nur oberflächliche, medienrelevante Schlagzeilen produzieren, sondern Themen sauber recherchieren und auch gute positive Beispiele hervorheben sollten“. Letztgenannten Aspekt unterstützt auch Silke Lichtenstein von der KfW Ban-kengruppe: „Die Verantwortung für ein bewussteres Essen muss jeder selbst tra-gen. Allerdings sollte weniger auf Skan-dalen herumgeritten als positive Beispiele vorgestellt werden. Statt den Zeigefinger zu erheben, muss den Gästen endlich wie-der ein gutes Gefühl beim Essen gegeben werden.“ kir Brinkmann Technologie GmbH - Münsterstraße 50 - 49176 Hilter www.brimato.de info@brimato.de 16 GVmanager 3/2013


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