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GVmanager_03_2013

Foto: Alb-Gold sein gekauftes Produkt erzeugt wurde“, führt Dieter Bernhardt, Geschäftsführer der TIFA, an. Folglich lassen sich gastronomi-sche Betriebe auch nicht so leicht von Skan-dalen beeindrucken. Um sich abzusichern, muss z. B. für das Studentenwerk Berlin der Warenfluss nach-vollziehbar sein. Mit der Herkunft, vor allem der vom Bauern, ist es dennoch nicht so leicht. Aufgrund der großen Abnahme-mengen bezieht das Studentenwerk seine Produkte meist von großen Herstellern. „Gerne würden wir mehr regionale Produk-te kaufen, doch hierfür müssten Zwischen-händler die Produkte kleinerer Betriebe für uns zusammenführen“, erläutert Gabriele Pflug. Auch Silke Lichtenstein weiß um die Bedeutung des engen Lieferantenkontakts, aber auch um dessen Grenzen: „Durch den engen Lieferantenkontakt gewährleisten wir bei der KfW Bank die maximal mögliche Sicherheit – eine 100 %ige kann es prak-tisch nie geben. Das liegt nicht in unserer Macht. Manchmal sind aufgrund unserer Mengen Kompromisse nötig“, berichtet sie und ergänzt: „Großküchenverantwortliche müssen sich genau mit ihren Lieferanten und deren Lebensmittelqualität auseinan-dersetzen und dafür einstehen. Nur so wird man glaubwürdig und nur so kann man die Sicherheit, die der Gast wünscht, liefern.“ Welche Standards punkten? Um sich die Produktsicherheit belegen zu lassen, fordern die Entscheider laut Alexander Ritterskamp, Leiter Food Service bei IDB Deutschland, auch von Kerrygold standardmäßig Spezifikationen und Zertifi-kate. Für das Studentenwerk Berlin bedeu-tend ist die Umsetzung von Qualitätssiche-rungsverfahren wie HACCP, DIN ISO 22000 oder International Food Standard IFS – wie für viele andere Profikunden auch. „Insbe-sondere das IFS-Zertifikat ist dafür bekannt, nachweislich besonders hohe Maßstäbe zu setzen“, erläutert Dieter Bernhardt von der TIFA. Grund dafür ist, dass der IFS auf DIN EN ISO 9001:2008 aufbaut und zusätzlich die Grundsätze der Guten Herstellungspra-xis und HACCP vereint. „Darüber hinaus ist die aktuelle EU-Gesetzgebung hinsichtlich des Umgangs mit Allergenen und gentech-nisch veränderten Organismen eingearbei-tet“, ergänzt Fabienne Endemann, Senior Productmanager bei Bonduelle. Für Bon-duelle und Kerrygold sind aber neben IFS auch BRC als Zertifizierung gesetzt. Letzt-genannte hat z. B. auch personalrelevante Themen zum Inhalt. Kaum Siegel gefragt „Zusätzliche Siegel, die darüber hinausge-hen, brauchen Markenprodukte wie die von Kerrygold unserer Meinung nach nicht“, betont Patricia Kief, Marketing Managerin bei IDB Deutschland/Kerrygold. Als Her-steller von Fischprodukten ist für Frosta noch das MSC-Siegel wichtig, für Burgi‘s als bayerisch verwurzeltes Unternehmen die regionale Qualitätsauszeichnung na-mens „Geprüfte Qualität – Bayern“. Generell stellen die Hersteller aber fest, dass die Anforderungen der Einkäufer mit steigender Betriebsgröße größer werden. „ISO und IFS werden vor allem von den in Ketten organisierten Kunden wie den Caterern vorausgesetzt“, berichtet Fabienne Endemann von Bonduelle. „Fast im gesam-ten GV-Bereich besteht der Anspruch, die installierten QM-Systeme von unabhängi-ger Stelle zertifizieren zu lassen und diese Zertifikate vorzulegen. Sie sind häufig die Grundvoraussetzung, um in eine Geschäfts-verbindung zu treten“, ergänzt Dieter Bernhardt von der TIFA. „Darüber hinaus haben manche Kunden eigene Zertifizierungsrichtlinien, die wir bei Vossko aufgrund unseres hohen Sicherheitsstandards problemlos erfüllen“, be-richtet Verkaufsleiter Georg Weber. Ein solch anspruchsvoller Kunde ist auch das Studentenwerk Berlin: „Wir setzen eige-ne, klare Qualitätsanforderungen bei der Ausschreibung und überprüfen diese bei den angelieferten Produkten stichproben-weise“, erläutert Gabriele Pflug. So müssen Praxis-Know-how als Buch: Profitieren Sie vom Praxiswissen erfolgreicher Gastronomen! Wir stellen 100 gastronomische Erfolgsstorys und die Konzepte dahinter vor. Was haben sie richtig gemacht? Welche Entscheidungen haben sie zu Recht getroffen? Welche Partner standen ihnen zu Seite? Erfahren Sie das alles und noch mehr aus unserem Ratgeber auf über 250 Seiten für nur 39 E! 100 ERFOLGS-KONZEPTE Gastronomie rund um die Uhr präsentiert von Bestellen Sie hier: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Augustenstraße 10 80333 München Oder bestellen Sie online: www.gastroinfoportal.de/fachbuecher


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