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GVmanager_03_2013

Foto: Valdiek die DGE „Fit im Job“-Zertifizierung im Mit-arbeiterrestaurant. Seit Anfang an verfügen wir über eine hauseigene Bäckerei. Die frischgebackenen Kuchen – viele davon im Diätbereich – sorgen für ein Alleinstellungs-merkmal und die Zufriedenheit der Patien-ten. Die Rückmeldungen sind sehr positiv, im letzten Jahr gab es bei 540.000 Bekösti-gungstagen nur 37 Beschwerden, und diese meist von Diätpatienten, die ohnehin mit Einschränkungen leben müssen. Wie bringen Sie die hohe Erwartungshal-tung an die Verpflegung mit den wirtschaft-lichen Rahmenbedingungen in Einklang? In unserem gesamten Verpflegungsbereich arbeiten ca. 100 Mitarbeiter (86 VK), darunter acht Diätassistenten und nur fünf Kö-che. Wir produzieren pro Tag ca. 4.500 Tab-letts, ca. 3.500 Mittagessen und über 1.000 Essen in der Mitarbeiter-Cafeteria, in der abends zudem A-la-carte-Gerichte angebo-ten werden. Für die Zwischenverpflegung gibt es außerdem zwei kleinere Cafeterien, mit je ca. 500 Essen, die ebenfalls von der Zentralküche versorgt werden, der Durch-schnittsbon liegt bei 3,50 E. Neben dem Tagesgeschäft betreiben wir Caterings und versorgen alle Kongresse und Veranstaltun-gen im Haus. Über einen Internetshop im Intranet können auch die Mitarbeiter Ca-terings bestellen, was viele annehmen. Wir haben einen Vier-Wochen-Speiseplan, der drei Jahre durchläuft und können somit die Prozesse, das Personal und die Beschaffung von Waren langfristig planen. Der Vorteil des Cook & Chill-Systems ist, dass man nicht ständig unter Druck produ-zieren muss. Deswegen reichen uns auch die wenigen Köche aus. Wir stellen gezielt Mitarbeiter aus der Gastronomie ein, die eine gewisse Qualität und Erfahrung mit sich bringen. So können wir ein professio-nelles Niveau bieten. Zudem läuft bei uns die gesamte HACCP-Dokumentation PC-gesteuert ab, die komplett auf KPM von Elro basiert. Dazu gehören die Gerätepla-nung und die EDV-basierte Aufzeichnung der Temperaturkurven – das wird bei uns konsequent durchgeführt. Welche Eigenschaften muss ein erfolgrei-cher GV-Manager besitzen? Auf jeden Fall ganz viel Durchhaltevermö-gen, Zielstrebigkeit und die Fähigkeit, Leute zu motivieren. Das Wichtigste ist, gemein-sam die Ziele zu definieren und versuchen, diese gemeinsam zu erreichen. Man muss Freude daran haben, Dinge nach vorne zu bringen und zu verändern – nicht im Still-stand leben. Hier muss man den Mitarbeitern eine gewissen Kreativität und Abwechslung bieten, z. B. Trends aufgreifen. Als nächstes großes Projekt steht die Beschaf-fung eines Speiseverteilsystems an, wobei wir mit einer Containergröße von 44 Tabletts deutschlandweit neue Wege gehen. Danke für das Gespräch! lan Pro Tag verlassen die Küche 3.500 Mittagessen. SpaceClean Das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel* • Die Zeiten des lästigen und zeit- intensiven Tiegelreinigens von Hand sind nun vorbei • Automatische Zwischenreinigung in nur 2 Minuten** und ohne Chemie www.mkn.eu Flexibel. Stark. Zukunft. Besuchen Sie uns! Halle 4, Stand 417 * SpaceClean ist Option im FlexiChef®, ** zzgl. Rüstzeit Manager im Gespräch


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