Manager im Gespräch - Alexander Valdiek, Abteilungsleiter Service Logistik, Universitätsklinikum Jena: Verändern - nicht im Stillstand leben

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„Verändern – nicht im Stillstand leben“ Fotos: Valdiek, privat Als im Jahr 2000 die Inbetriebnahme der Zentralküche im Universitätskli-nikum Jena und die Umstellung auf Cook & Chill anstanden, übernahm zeit-gleich Alexander Valdiek die Leitung der Verpflegungsbetriebe. „Zuvor gab es vier dezentrale Küchen, die zu einer zentralen zusammengeschlossen wurden“, berichtet Alexander Valdiek. „Im Rahmen dieser Umstellung und des Küchenumbaus wur-den auch das Cook & Chill-System, das Ta-blettsystem, eine Zentralspülanlage sowie die elektronische Patientenbefragung über Logimen® Kretschmer Keller eingeführt.“ Unter seiner Leitung folgten in den kom-menden Jahren die Eröffnung einer neu-en Cafeteria in Lobeda und die Lehrlingsausbildung, die in Kooperation mit der Steigenberger- Gruppe durchgeführt wird. Im Jahr 2006 übernahm Alexander Valdiek die Leitung der Abteilung Service und Lo-gistik am Universitätsklinikum Jena. Als zum Jahreswechsel 2011/2012 die Sanierung der Zentralküche anstand, war Alexander Valdiek wieder maßgeblich beteiligt. Um eigene Wünsche zu in-tegrieren, nahmen sein Team und er die Grobplanung selbst in die Hand. Worauf Alexander Valdiek hierbei achtete und wie die Sanierung wäh-rend des laufenden Betriebs gelang, erzählte er der Redaktion: Herr Valdiek, im Mittelpunkt der Sa-nierung stand die Prozessoptimierung. Bei der Sanierung der Cook & Chill- Zentralküche des Universitätsklinikums Wie sah diese im Detail aus? Unser Ziel war es, die Prozesse von Waren und Geschirr in der Küche zu optimieren. Deshalb haben wir alle Prozesse rund um das Speisenverteilband, das relativ zen-tral in der Küche steht, geplant und strikt voneinander getrennt. Die Produktion, die Aufbereitung der Wagen und die Reini-gung kreuzen jetzt nicht mehr ihre Wege, sondern führen von je einer Seite an das Band. Im Bereich Spülen und Portionieren sind viele Mitarbeiter beschäftigt, d. h. die-se Bereiche kosten viel Geld. Deshalb ist es wichtig, dass hier alles reibungslos funktioniert. Mein Team und ich brachten unse-re Ideen und Vorstellungen in die Planung ein. Die Umsetzung erfolgte dann in Ab-stimmung mit dem Küchenplaner, der für die technischen Details zuständig war. Die Sanierung kostete insgesamt ca. 2 Mio. E – das muss jetzt mindestens für die nächsten zehn Jahre halten. Wie gelang die reibungslose Sanierung während des laufenden Betriebs? Insgesamt dauerte die Sanierung ein halbes Jahr und ging problemlos von statten. Wir haben eine Menülinie herausgenommen, aber eigentlich hat keiner mitbekommen, dass wir umbauen. Da hat meine Mann-schaft ordentlich etwas geleistet. Die Wa-renanlieferung und die Kühlhäuser waren von dem Umbau nicht betroffen, aber für die Portionierung und das Spülen hatten wir ein Zelt aufgebaut, das direkt an die Küche andockte. Eine Herausforderung war hierbei die Umsetzung unserer vor-handenen Spülanlage von Meiko, die wir komplett zerlegen mussten. Wir haben vor-gespült und bei Besteck und Bechern mit Einweggeschirr gearbeitet. Bei den Tel-lern war dies nicht nötig, da wir noch eine Topfspüle zur Verfügung hatten. Die Produktion hatten wir in die Zen-tralküche des benachbarten Roten Kreuzes verlagert. Deren Produktion wurde früher angesetzt, sodass wir die Nebenzeiten für unsere Cook & Chill-Produktion nutzen konnten. Natürlich haben wir auch einige Pro-dukte zugekauft. Welchen Stellenwert hat die Verpflegung generell im Universitätsklinikum? Einen sehr hohen – die Verpflegung im Eigenbetrieb ist vom Vorstand definitiv gewünscht. Wir haben einen vernünftigen Wareneinsatz von 3,80 bis 4 E, sind absolut konkurrenzfähig und in den Umfragewer-ten gut. Zur Auswahl stehen täglich ein Vollkostmenü, ein mediterranes und ein leichtes Vollkostmenü, ein vegetarisches und ein Kindermenü. Mehr als ein Viertel der Patienten erhalten bei uns Diätkost. Wir bieten 80 Kostformen an. Zudem verfügen wir über alle wichtigen Zertifikate, z. B. die Zertifizierung der Speisenversorgung nach DIN EN ISO 9001, RAL Kompetenz Rich- tig Essen „Speisenvielfalt und Diäten“ oder Jena stand das zentrale Speisenverteilband im Mittelpunkt. Um optimale Prozesse zu erreichen, war Alexander Valdiek, Abteilungsleiter Service Logistik, bei der Planung maßgeblich beteiligt. Während der Sanierung wurde ein Zelt genutzt. Manager im Gespräch 10 GVmanager 3/2013


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