Kalkulation: Kosten senken - aber richtig!

GVmanager_12_2012

Management Kosten senken – aber richtig! Dass Kostensenkung nicht gleichbedeutend ist mit Personalabbau, stellt Tino Künzel mit der dritten, erweiterten und überarbeiteten Auflage seines Buchs „Ja, ich möchte die Kosten senken – aber richtig!“ dar. Die allgemeinen Maßnahmen lassen sich leicht auf Großküchen übertragen. D tene gleichermaßen an, zelnen die unmittelbaren und Zur Senkung der Personalkos- zu ermöglichen. Das Buch gibt-vollendet haben, einen gleitenden Übergang in den Ruhestand-kann. Hierbei ist auch die richtige Lieferantenauswahl wichtig.--sind die 225 praxisnahen Maßnahmen, wobei zu jeder ein--er Ratgeber spricht Einsteiger und Fortgeschrit ist in verständlicher Sprache mittelbaren Auswirkungen auf- ten empfiehlt der Autor Mitar- es bei Books on Demand, hat geschrieben, ohne aber auf gezeigt werden. Auch mitunter beitern, die das 55. Lebensjahr 264 Seiten und kostet 27,90 €. Fachbegriffe zu verzichten. Der recht trivial erscheinende Tipps Autor hat – anstelle einer sehr sollten in ihrer Wirkung nicht umfassenden, ausführlichen Er- unterschätzt werden. Besonders läuterung jeder einzelnen Maß- diese „Kleinigkeiten“ ermög- für Transparenz in der Verpflegung! nahme – eine sehr kompakte, lichen zusätzlichen Gewinn, sich auf das Wesentliche kon- auch ohne Personal abzubauen. zentrierende und zeitsparende Alle Unternehmensbereiche, in Das Verpflegungs- Darstellung in Form eines „Ar- denen Kosten gespart werden managementsystem sichert beitsbuchs“ bzw. einer „Check- können, deckt das Buch ab: von optimale Ergebnisse in der liste“ gewählt. Einleitend wer- Forschung, Entwicklung und Gemeinschaftsgastronomie: den unternehmensinterne Indi- Konstruktion über Einkauf, Ma- • Speisenmanagement katoren für die Notwendigkeit terialwirtschaft und Fertigung von Kostensenkungs-Maßnah- bis hin zu Marketing, Vertrieb, • Menüwunscherfassung men dargelegt. Darüber hinaus Verwaltung und Service. • Beschaffungsmanagement wird beschrieben, welche Feh- • Kostenmanagement ler es in der Praxis zu vermei- Tipps für die Gastronomie den gilt und wie sich mit einer Eine Maßnahme, die sich leicht JOMO GV-Partner Beratungs- und Software GmbH & Co. KG strukturierten Vorgehensweise auf gastronomische Betriebe info@gvpbs.de · www.gvpbs.de zielgerichtet die Kosten senken übertragen lässt, ist z. B. die lassen. Das Herzstück des Buchs am tatsächlichen Bedarf aus- gerichtete Leistungsmenge. So führen etwa zu große Portionen nicht nur zu erhöhtem Waren- einsatz, sondern verursachen Fotos: © JormaBork/Pixelio, Books on Demand auch zu viel Nassmüll und zu hohe Entsorgungskosten. Maß- nahmen wären eine genaue Bedarfsermittlung beim Kun- den und die exakte Schulung des Personals anhand der so- genannten Kellen-Schulung. Eine weitere Kostensen- kungs-Maßnahme ist eine intelligente Einkaufsorga- nisation, die durch IT-An- wendungen einfach und schnell optimiert werden 12/2012 GVmanager 43 Anz_GV_90x64mm_Ausgabe 12_10.indd 1 24.11.2010 10:29:50 Uhr


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