Hygienemanagement: Wer hat an der Temperatur gedreht?

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EXTRA Spülen & Entsorgen Noroviren, EHEC, MRSA – mikrobielle Gefahren lauern in allen lebensmittelverarbeitenden Betrieben. Umso unverständlicher ist es, dass die empfohlenen Spültemperaturen nicht immer eingehalten werden. Die Experten der Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen appellieren an eine ordnungsgemäße Desinfektion in Spülküchen und zeigen, worauf es ankommt. Wer hat an der Temperatur gedreht? Nzu nutzen sowie bei zu niedrigen Tempe- Minimum-Kontaktzeit von zwei Minuten. Beim hinreichend ausgebildet ist. Genau aus diesenlebensmittelbedingte Infektion bekommen, weilihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nichtdie kürzeste Programmlaufzeit. Die DIN 10510fordert für Mehrtanktransportautomaten eine-och immer ist es in gewerblichen Spülküchen verbreitet, Handtücher und Lappen raturen zu spülen – wie die Mitglieder der Ver- Spülen mit einer Desinfektionskomponente im Gründen empfiehlt die Deutsche Gesellschaft einigung Gewerbliches Geschirrspülen (VGG) Reiniger wie Chlor können auch bei Tempera- für Krankenhaushygiene (DGKH), Haushalts- beobachtet haben. Daher appellieren sie daran, turen unter 60ºC gute Desinfektionsergebnisse geschirrspülmaschinen, deren Temperaturen für vermehrt auf Hygienesicherheit zu achten. Viele erreicht werden. Ein wirksames Abtöten von Kei- eine ausreichende Desinfektion zu niedrig sind, Arten gesundheitsschädlicher Bakterien fühlen men erzielt zudem eine Frischwasserklarspülung im Klinikbereich oder in der Gastronomie nicht sich bei Temperaturen zwischen 40°C und 60ºC bei 80 bis 85ºC. „Am Ende dürfen maximal fünf mehr einzusetzen. „Mechanik, Zeit, Temperatur wohl. Die thermische Desinfektion, die nur auf keimbildende Einheiten, also lebende Bakterien und Reinigerdosierung sind aufeinander abzu- Hitzeeinwirkung basiert, gelingt erst in Tempera- oder Viren auf dem Geschirr verbleiben“, erklärt stimmen, u. a. sind die in den vier einschlägigen turbereichen über 60ºC, also nicht beim Hand- Frank Schwarz, Produktgruppenleiter Chemi- DIN-Normen aufgeführten und wissenschaft- spülen um 40ºC oder bei Programmen mit nied- sche Produkte von Meiko. lich geprüften Kontaktzeiten zwischen Lauge rigen Temperaturbereichen. „Wir empfehlen für und Spülgut einzuhalten“, erläutert Stefan das Spülen sehr eindringlich, solche Maßnah- Erhöhte Aufmerksamkeit Zimmermann, Leiter des Produktmanagements men, Techniken und Temperaturen einzusetzen, Die Desinfektion nach DIN empfiehlt Siegfried bei Winterhalter. „Wobei eine solche Desinfek- die eine hinreichende Desinfektion nach DIN Päsler insbesondere für Einrichtungen, die tionsleistung nur zu erzielen ist, wenn alle wei- nentiell. Die Einwirkzeit ist dabei umso höher, je für Risikobewertung (BfR) in seiner Empfehlung reichen, die Verwendung empfohlener Reiniger Grafik: eigene Darstellung-Hygieneanforderungen angepasst werden,teren Rahmenbedingungen in der Spülküchedenetwa die Trennung von reinen und unreinen Be-pflegen, die sogenanntenkogruppen verRisi„YOPI‘s“ (young, older, pregnant, immunosupressed). Damit bezeichnet das Bundesinstitut-- bieten“, erklärt Siegfried Päsler, Geschäftsführer der VGG. Das hinreichende Abtöten von Bak terien erfolgt nicht schlagartig, sondern expo niedriger die Temperatur ist. Für Gläser- und Ein- zur sicheren Verpflegung alle empfindlichen und Klarspüler in der richtigen Dosierung oder tankspülautomaten gilt nach der DIN 10511 und Personengruppen, die besonderer Aufmerk- die Beachtung der Vorgaben zum Trocknen des DIN 10512 eine Kontaktzeit von 90 Sekunden für samkeit bedürfen. Sie alle können leicht eine Spülguts“, fügt er hinzu. 30 GVmanager 12/2012


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