Rezepte

GVmanager_12_2012

Fisch & Seafood Salbei-Senf-Fisch mit Gurkenkartoffeln Zutaten (für 10 Personen): 1 kg Gartengurken oder 1 Salatgurke, 1 kg festkochende Kartoffeln, je 500 ml Fischfond oder Gemüsebrühe sowie trockenen Weißwein, 2 Lorbeerblätter, Salz, weißer Pfeffer, 4 EL Öl, 1,2 kg Rot- barsch- oder Kabeljaufilet in Tranchen geschnitten, 40 Scheiben Meggle Salbei-Senf-Kruste Zubereitung: Die Gurken waschen, schälen und dann der Länge nach halbieren bzw. vierteln. Anschließend die Gurken in dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen, passend zu den Gurken längs halbieren oder vierteln und ebenso in Scheiben schneiden. Kartoffeln mit Brühe, Wein und den Lorbeerblättern in einen Topf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf- kochen und zugedeckt in etwa 10 Min. bissfest garen – die Flüssigkeit sollte dann dickflüssig sein. Die Gurken dazugeben und mischen. Den Ofen auf 225°C (Konvektomat: 200°C, Umluft) vorheizen. Die Gurkenkartoffeln ohne die Lorbeerblät- ter in eine geölte Form geben, die Fischfilets auf bei- den Seiten salzen und darauf legen. Pro Filettranche mit zwei Scheiben Kräuterkruste belegen. Alles in den heißen Ofen schieben und 15-20 Min. garen, bis die Kruste zu bräunen beginnt. Je zwei Fischfilets pro Person mit den Gurkenkartoffeln servieren. Riso e Lago alla Novarese mit Birnen, Gorgonzola und Barsch Zutaten (für 10 Personen): 2,5 l Gemüsebrühe, 2 große Zwiebeln, 8 Williamsbirnen in Würfeln, 750 g Carnaroli-Reis, evtl. etwas Prosecco und Cognac, 500 g Igor Gorgonzola Dolce, 125 g Igor Gorgonzola Piccante, geriebener Parmesan nach Belieben, weißer Pfeffer, 10 kleine Barschfilets, 125 g Butter, Salbei nach Belieben, 10 EL Mehl, 5 EL Speisestärke, 5 EL Sprudelwasser, 2 Eier Zubereitung: Die feingehackten Zwiebeln anbra- ten und die Williamsbirnenwürfel hinzugeben. Ein paar Sekunden schmoren lassen, dann den Reis dazugeben. Einen Schuss Prosecco und Cognac angießen und einkochen lassen. Langsam die Brühe zugießen. Nach 10 Min. den Igor-Gorgonzola hinzugeben, weitere 8 Min. kochen lassen. Fotos: Meggle, Igor Währenddessen den Fisch in Ei und 5 EL Mehl panieren und mit Butter und Salbei goldbraun an- braten. Aus einem Ei, dem restlichen Mehl, Speise- stärke und Wasser einen Teig anrühren, Salbeiblätter darin frittieren. Reis vom Herd nehmen, mit Parme- san und Pfeffer verfeinern. Mit dem Fisch anrichten. ➘ www.gastroinfoportal.de/rezepte.Weitere Fischrezeptefinden Sie online unter: 24 GVmanager 12/2012


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