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GVmanager_12_2012

Fisch & Seafood auf die Auslobung. „Ich sehe die Vielzahl zieren lassen. „Die Kosten hätte ich zwar in de keine zertifizierte Ware in der gewünsch- verschiedener Siegel tendenziell kritisch. Kauf genommen, allerdings reichten mir die ten Menge verfügbar ist. „Es ist dem Gast Wir informieren uns bezüglich Fangmetho- Kriterien nicht weit genug“, begründet er schwer zu vermitteln, warum wir im Fall den und Herkunft. Sicherheit erreichen wir seine Entscheidung. „Das MSC-Siegel be- des Einkaufsengpasses längere Zeit gar durch direkte Auskunft beim Lieferanten, zieht sich z. B. nur auf Fisch aus Wildfang, keinen Fisch auf den Speiseplan nehmen“, zu dem wir engen Kontakt halten. Beim wir haben aber etwas Ganzheitliches ge- erläutert Egmont Merté. „Nun bekommt MSC kamen für uns aber auch praktische sucht“, erläutert er die Hintergründe. Folg- Fisch, der nicht unseren eigenen Kriteri- Probleme hinzu“, erläutert Silke Lichten- lich holte sich die Allianz Rat bei verschie- en entspricht, eben kein Siegel und wir stein, Ökotrophologische Beraterin der denen Umweltverbänden und Fachliefe- überlassen jedem Gast die Entscheidung Zentralen Services der KfW Bankengruppe. ranten. Dabei entdeckte man, dass es keine selbst. Sensibilisieren und nicht erziehen „Manchmal sind die für uns nötigen Men- einheitliche rote Liste für den Fischeinkauf ist unsere Devise.“ gen gar nicht lieferbar, ein andermal sind gibt. „Wir standen vor den Alternativen ent- Qualität wie der Zuschnitt oder der Preis weder gar nichts zu tun oder nach bestem Weltretter oder Gastgeber? inakzeptabel. Gerade bei außergewöhn- Wissen und Gewissen von unserer Seite aus Letztlich muss jeder selbst entscheiden, wie lichen Sorten, die der Abwechslung wegen aktiv zu werden“, berichtet Egmont Merté. er den Spagat zwischen Weltretter und gekauft werden sollten, ist das der Fall“, „Die für uns ehrlichere Variante war Letzte- Gastgeber meistern möchte. Fest steht, dass veranschaulicht sie die Hintergründe. Dann re.“ Deshalb erarbeitete die Allianz eigene laut EU-Kommission 47 % der europäischen weicht die KfW möglichst auf Ware anderer Kriterien für ihr Siegel, das einen stilisier- Bestände überfischt sind und laut Weltfi- Zertifizierung aus. Die MSC-Zertifizierung ten Walfisch im Wasser zeigt. Es vereint die schereireport der FAO der weltweite Pro- sei ihrer Einschätzung nach auch in der verschiedenen Schwerpunkte bisher durch- zentsatz bei 30 liegt. Fraglich ist zudem, wie Abwägung von Kosten und Nutzen ver- gesetzter Fischzertifizierungen und kenn- die steigende Nachfrage nach Fisch künftig zichtbar, da sich die Gäste bei Fragen zum zeichnet intern Fischprodukte aus nachhal- befriedigt werden kann. Laut dem Bund Fischkauf und auch sonst direkt bei der tiger Fischerei und Zucht. Zu den Kriterien für Umwelt- und Naturschutz Deutschland Gastronomie informieren könnten. zählt z. B. die Transparenz und Sicherung muss insgesamt deutlich weniger Wildfisch der Rückverfolgbarkeit der Produkte sowie gefangen und gegessen werden. Die Meer- Eigenes Siegel der Verzicht auf Ware aus Piratenfischerei. und Süßwasserzucht von Fischen kann zwar Auch der Leiter Gastronomie der Allianz in Ein Koch bei der Allianz hält die Kriterien die sinkenden Erträge aus der Meeresfi- München, Egmont Merté, achtet auf Pro- auf dem aktuellen Stand. Das Siegel war scherei ausgleichen – aber nicht komplett. dukte aus nachhaltiger Fischerei, hat den für die Allianz der Kompromiss, auch dann Zudem ist auch die konventionelle Aqua- Betrieb aber ebenfalls bewusst nicht zertifi- hochwertigen Fisch anzubieten, wenn gera- kultur nicht kritikfrei. Hier sollte zumindest Der Fisch von heute? Trägt Kräuterkrust, Leute! Wenig Aufwand. Viel Geschmack. Die neue Kräuterkruste von MEGGLE zum Gratinieren. • würzige Scheiben mit Butter, Mide Pain und Kräutern • tiefgekühlt, einzeln entnehmbar • für Backofen, Salamander oder Konvektomat • ohne deklarationspfl ichtige Zusatzstoffe Mehr unter www.meggle-foodservice.de „Ich bin ein Gourmeggle.“


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