Nachgefragt - Gestern & Heute

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Nachgefragt Gestern & Morgen Köche in Großküchen kämpfen nicht nur mit großen Essenszahlen. Weitere Hürden können die Teams zusätzlich fordern. Welche das in diesem Jahr waren und welche noch kommen? Wir haben nachgefragt. Marco Abe, Gastronomieleiter, Studentenwerk Roman Wirth, Küchenleiter, Filderklinik Bodensee „Seezeit“, Konstanz: Filderstadt: Trotz aller Prognosen war nicht absehbar, wie Da wir ein anthroposophisches Haus sind, ist sich die Studierendenzahlen im Zusammenhang unser Speisenangebot auch stark von biolo- mit den doppelten Abi-Jahrgängen letztlich ent- gischen Lebensmitteln geprägt. Zertifiziert wickeln. Daher haben wir uns langfristig auf sind wir z. B. für die Bereiche Salat und Teig- den schlimmsten Fall vorbereitet. waren. Die biologischen Produkte unterliegen An der Universität Konstanz, unserer größten höheren saisonalen Preisschwankungen als Einrichtung, haben wir das warme Angebot konventionelle Lebensmittel, daher ist es eine deutlich erweitert, z. B. mit einer Grillhütte und Herausforderung im Küchenalltag, das Tages- einer PastaBar. Da die Sitzplatzkapazität nicht bzw. Jahresbudget einzuhalten. Dennoch wol- erhöht werden konnte, bieten wir viele Speisen len wir im kommenden Jahr die Steigerung des in einer To go-Variante an. Bio-Anteils forcieren. Das betrifft vor allem das Herausfordernd sind auch Fleisch. Hierbei ist dann allerdings da- die neuen Pausenzei- rauf zu achten, dass das ganze Jahr ten, die mehr Vorlesungen und entsprechend meh- über rein biologisches Fleisch rere starke Spitzen im Mittagsgeschäft mit sich Vor welche besonderen angeboten wird. Wenn man bringen, die wir aber dank guter Absprache und sich für Bio entscheidet, Organisation bewältigen. Herausforderungen stellte das Jahr muss man bei dieser ei- Auch unsere kleineren Einrichtungen haben nen Richtung bleiben. wir auf die größere Zahl Studierender vorbe- 2012 Sie und Ihr Küchenteam? Konventionell erzeug- reitet. Zur Unterstützung der Außenstellen tes Fleisch darf dann Haben Sie für sich und Ihr Team haben wir ein MensaMobil angeschafft, das nicht mehr auf dem flexibel bezüglich Angebot und Standort ist. Ziele gesetzt, die Sie 2013 Speisenplan stehen. Im nächsten Jahr angehen wollen wir u. a. Darüber hinaus wollen die Kennzeichnung von Allergenen, den CO2- umsetzen möchten? wir 2013 das Catering- Footprint von Nahrungsmitteln und die verstärkte Geschäft verstärkt ins Auge Nachfrage nach vor allem veganen Gerichten. Gene- fassen und erweitern. rell möchten wir uns noch stärker als Wunschpartner der Hochschulen ausrichten, für die wir zuständig sind. Günther Lehmann, Geschäftsführer, Lehmann’s Gastronomieservice, Bonn: Wie alle anderen haben auch wir als Schulcaterer in diesem Jahr besonders hier noch viel Aufklärung. Dementsprechend werden wir auch weiterhin auf Fotos: privat, Lehmann‘s Gastronomieservice--wiederum mit Aufklärung zu tun hat.Kunden schwer durchzusetzen.Wir wollen die Qualität bei dem von unsmit Preiserhöhungen zu kämpfen gehabt. Vor allem, wenn Mitbewerbermehr Geld für das Schulessen ihrer Kinder auszugeben. Deshalb bedarf eszubereitet werden. Aber auch das muss man den Eltern näherbringen, wasverhalt erläutern. Zudem wollen wir im kommenden Jahr noch mehr regioihr Essen günstiger anbieten können, ist eine solche Preiserhöhung bei denangebotenen Essen beibehalten, daher kommen wir um die Preissteigerungnicht herum. Die Bereitschaft vieler Eltern ist allerdings noch nicht gegeben,Elternabenden vor Ort sein, mit den Eltern sprechen und ihnen diesen Sach nale Lebensmittel verwenden. Denn man muss nicht zu jeder Zeit alles essen können. Jetzt ist z. B. Kohlzeit – also sollten momentan vermehrt Kohlgerichte 12 GVmanager 12/2012


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