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GVmanager_11_2012

Klinik & Heim ein Mehrwert für die Bewohner Zuge der Arbeit befragten Kö- plan. Diese Eigenschaften stei- entsteht. Sie können mit Opti- che bekamen positive Rückmel- gern den Appetit der Bewohner mahl wieder am gemeinschaft- dungen von den Bewohnern und insbesondere auch Demenz- lichen Essen teilnehmen und und dem Pflegepersonal. erkrankter, die gerade auf Farb- verschlucken sich nicht mehr Was die Gesundheit der mit reize beim Essen ansprechen. so häufig. Demenzkranke, die den Texturas hergestellten Kom- Für die Zubereitung der Kost beim Essen positiv auf Farben ponenten angeht, ist festzuhal- wird dank der Texturas weniger reagieren, spricht diese Kost- ten, dass diese schnittfest sind, Wasser als bei der passierten form sehr an, da die Farben der aber im Mund wieder in ihre Kost benötigt. Das Nährstoff- Komponenten natürlich bleiben. ursprüngliche Konsistenz zer- volumen pro Grammvolumen fließen und so den Kau- und steigt, ein Vorteil in der Senio- Nach welchen Kriterien haben Schluckreflex stimulieren. Pati- renverpflegung, da Senioren Sie diese Kostform in Ihrer enten verschlucken sich so we- aufgrund schneller Sättigung Arbeit bewertet? niger häufig. Zudem können oft nur kleine Portionen zu sich Zur Bewertung von Optimahl mit Texturas verschiedene For- nehmen. Durch die veränderte habe ich in meiner Bachelor- men, Schäume, Geleehüllen Form z. B. von Fleisch und Fisch arbeit Nachhaltigkeitskriterien oder Pürees hergestellt werden. können zusätzlich Saucen mit gewählt. Dazu gehört zum ei- Auch der Geschmack der verar- hohem Nährstoffgehalt einge- nen der soziale Aspekt. Ich ha- beiteten Speisen bleibt durch setzt werden. Man muss jedoch be mich mit der Frage beschäf- Dank der Texturas behält püriertes die geringe Menge an Zusätzen damit rechnen, dass durch das tigt, wie diese Kostform in der Gemüse seine kräftige Farbe auch erhalten. Zudem ermöglichen Pürieren und weitere Arbeits- Praxis umsetzbar ist und ob in gebundener Form bei. die Texturas den Einsatz von schritte Nährstoffe verloren ge- auch die Köche einen Mehrwert Lebensmitteln, die sich nicht hen. Zudem ist zu beachten, davon haben. Natürlich zählt intensiver ist als die passierte pürieren lassen, z. B. Nudeln dass Texturas als Lebensmittel- hierzu auch die Akzeptanz des Kost. Zwar sind die Anschaf- oder Reis, und schaffen so mehr zusätze gelten und deklariert Essens seitens der Bewohner fungskosten der Texturas we- Abwechslung auf dem Speise- werden müssen. aho der Seniorenheime. Zum ande- sentlich höher, der Warenein- ren habe ich mich auch mit dem satz selbst ist aber viel geringer. ökonomischen Aspekt beschäf- Anfangs fallen zusätzliche An- tigt. Hier geht es vor allem um schaffungskosten, etwa für Sili- den Wareneinsatz, den perso- konformen zur Zubereitung, an, nellen Einsatz und die Betriebs- diese sind jedoch auf Dauer zu nebenkosten. Ein dritter Punkt vernachlässigen, da Silikonfor- meiner Arbeit ist die ökologi- men verhältnismäßig lange hal- sche Dimension, z. B. hinsicht- ten. Aus personeller Sicht ist lich der Herkunft der Texturas. gerade zu Anfang einer Umstel- Als viertes fließt aufgrund der lung ein erhöhter Zeitaufwand hohen Relevanz auch der ge- feststellbar, da Schulungen und sundheitliche Aspekt mit ein. Testphasen nötig sind. Cook- & Chill-Lösungen für Profi s Innerhalb der Dimension der natürlich von Stierlen Die Studienergebnisse Sozialen Nachhaltigkeit fand Die Ergebnisse des Projekts Marie-Louise Scheiper heraus, lassen sich, unterteilt in die dass die neue Kostform bei den eben angesprochenen Nachhal- befragten Bewohnern, ihren tigkeitskriterien der alternativen Angehörigen und dem zustän- Kostform und ihre Auswirkung digen Pflegepersonal großen auf die Gesundheit der Bewoh- Anklang fand. Viele Bewohner ner, folgendermaßen zusam- konnten zum Essen in der Ge- menfassen. meinschaft zurückkehren. Sie Bezüglich der Ökologie stellte verschlucken sich nicht mehr so Marie-Louise Scheiper in ihrer häufig, die teilweise unansehn- Arbeit fest, dass Optimahl ge- liche Breikost ist ihnen nicht genüber der konventionellen mehr unangenehm. Für De- passierten Kost ökologisch nicht menzkranke liegt der Mehrwert unbedingt schlechter ist. Zu be- der Kost in der farbkräftigeren denken sind aber die weiten Optik des Essens. Da Kompo- Transportwege der Produkte, nenten wie Gemüse nicht län- aus denen die Texturas gewon- ger mit Bindemitteln wie Kar- Foto: Culinaris Catering nen werden, z. B. Algen. Auch toffelbrei verarbeitet werden, die aufwendige Herstellung behalten sie ihre ursprüngliche Stierlen GmbH verbraucht viele Ressourcen. Farbe, auf die sie mit verbesser- Telefon: 0 72 22 / 90 47- 0 ¶�Fax: 0 72 22 / 90 47- 9076437 RastattD–¶�r. 30Lochfeldst Unter dem Aspekt der Ökono- tem Appetit ansprechen. www.stierlen.de mie ist festzuhalten, dass die Auch für die Köche wurde ein neue Kostform nicht kosten- Mehrwert festgestellt: Die im 11/2012 GVmanager 47


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