Molekularküche: Neue Sphären für Senioren

GVmanager_11_2012

Klinik & Heim Neue Sphären für Senioren Moderne Molekularküche soll die Altenverpflegung verbessern und eine Alternative zur Breikost bieten. Doch wie nachhaltig ist die Herstellung von Geelen, Schäumen und Sphären im Vergleich zur Normalkost? Marie-Louise Scheiper, B.Sc. oec. troph. von der FH Münster – der Redaktion vermittelt vom VDOE, hat dieses Thema in ihrer Bachelorarbeit untersucht. F Alternative zu pürierter kömmlichen passierten Kostin ihre ursprüngliche Konsis-tenz. Im Unterschied zur her-ür Menschen mit Schluck-beschwerden gibt es keine Kost, die aber leider sehr unan- verändern die Texturas ledig- sehnlich auf die Teller kommt. lich die Konsistenz, nicht aber Deren Optik zu verändern, ist den Geschmack, wie es beim Ziel von Optimahl, einem Pro- Einsatz von Kartoffelstärke, Ei- jekt des Wohlfahrtswerks Ba- gelb oder Mehlschwitze häufig den-Württemberg, das mehrere der Fall ist. Altenheime betreibt, in Zusam- Seit Sommer 2011 kommt menarbeit mit HamppMedia, die alternative Kostform in einem Hersteller von Texturas. verschiedenen Seniorenheimen Diese Texturas haben ihren Ur- wie dem Altenburgheim in Bad die Entwicklungsphase ein Jahr, ist die Menge an Texturas. An- sprung in der Avantgardeküche Cannstatt oder dem Ludwigstift in dem immer wieder unter- fangs haben die Köche viel aus- des spanischen Kochs Ferran in Stuttgart-West anstatt der üb- schiedliche Speisen mithilfe von probiert und mussten einige Adrià, von dem sie auch mitent- lichen Breikost zum Einsatz. Optimahl hergestellt wurden. Rückschläge hinnehmen. Letzt- wickelt wurden, und geben den endlich kreierten sie jedoch ei- Gerichten ungewöhnliche For- Die Durchführung Welche Herausforderungen nige Gerichte bzw. Komponen- men und Konsistenzen. Im Zuge Weitere Fragen zur Durch- brachte die Praxis mit sich? ten für den Einsatz in der Alten- des Projekts, genannt Optimahl, führung des Projekts im Rah- Da die Rezepte aus der höhe- pflege. kam auch Culinaris Catering als men der Bachelorarbeit von ren Gastronomie kommen, stell- Haupt-Cateringunternehmer für Marie-Louise Scheiper an der ten sie eine große Herausforde- Welche Vorteile hat der Einsatz das Wohlfahrtswerk mit ins FH Münster hat sie uns im Ge- rung dar, denn sie sind nicht von Texturas in der Altenpflege? Boot. spräch beantwortet: eins zu eins umrechenbar. Je Im Zuge meiner Bachelorar- Texturas sind Gelier-, Emul- Frau Scheiper, wie verlief die größer die Menge eines Le- beit konnte ich feststellen, dass gier- und Bindemittel und wer- Entwicklung des Konzepts? bensmittels ist, desto geringer durch ihren Einsatz durchaus den dazu eingesetzt, die Kom- Die Köche von Culinaris ponenten der passierten Kost in Catering lernten und erprobten Form zu bringen, und diese op- die Anwendung der Texturas in tisch sowie geschmacklich zu einem Workshop. Ein Koch, der verbessern. Entstanden sind die Texturas bereits in der Gerichte und Komponenten, Schweiz eingesetzt hatte, wies Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Verband der die sich z. B. in Gelee, Schaum sie in die Fertigkeiten und He- Oeco trophologen e.V. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das geschmacksneutralen Pulvern fahren und die jeweiligen Eigen- Interessen seiner rund 4.000 Mitglieder aus allen Fachbereichen der Foto: Culinaris Cateringkeinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufspolitischenEernährungs- und haushaltswissenschaftliche Fachwissen seiner Mit -glieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Bei träge übernimmtder VDOOecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitetrausforderungen der moleku-laren Küche ein und erklärteverschiedene Herstellungsver- oder flüssig gefüllte Sphären verwandeln lassen. Die mit Texturas, meist in Form von oder Granulaten, zubereiteten schaften der Texturas. Um mit unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. Weitere Speisen lassen sich zerschnei- diesen zu kochen, braucht es Informationen: www.vdoe.de. den und zerschmelzen im Mund viel Wissen. Insgesamt dauerte 46 GVmanager 11/2012


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