KWA Hanns-SEidel-HAus, Ottobrunn: Qualität statt Quantität

GVmanager_11_2012

Klinik & Heim Seit Florian Braun letztes Jahr die Küchenleitung des KWA Hanns-Seidel- Haus' in Ottobrunn übernommen hat, hat sich vieles verbessert: Die Mitarbeiter arbeiten besser als Team, regionale Qualität bestimmt die Menüs und die Außer-Haus- Verpflegung kommt dank einer hochwertigen Verpackungslösung verlässlich bei den Gästen an. Qualität statt Quantität Z nen im Alter) Hanns-Sei- KWA zum Jahresbeginn ein oder Fisch auf den Teller kommt. besser auf den Gast eingehen“,ich gerne auf alle Bereiche aus-weiten, denn so kann man vielund einer „leichten“ Markt-küche, bei der vermehrt GeflügelVerpflegung Schritt für Schrittverbessern zu können, hat daseit für Veränderung: dasKWA (Kuratorium Woh- del-Haus in Ottobrunn ist derzeit Gastronomiekonzept erarbeitet. Die Auswahl von Komponenten verdeutlicht der Küchenleiter. im Wandel. Von außen säumen Florian Braun passt die KWA oder kalten Gerichten, wie ei- Gerüste das Senioren- und Pfle- Gastronomie-Grundsätze auf die nem Obst-, Käse- oder Salattel- Effizient verpackt geheim, im Inneren sind viele Anforderungen an seine Küche ler, gehören ebenfalls zum Ver- Etwa 650 Portionen produziert Handwerker beschäftigt – kurz: an. Zu den wichtigen Aspekten pflegungsstandard. Für ca. 30 die Großküche täglich, denn ab- Der Umbau ist in vollem Gange. gehören hier u. a. mindestens Bewohner produziert die Küche gesehen von den beiden KWA- In wenigen Wochen, zum Jahres- 70 % regionale Produkte, der täglich passierte Kost. Abgese- Häusern versorgt Florian Braun ende, soll u. a. das neue Bewoh- Convenience-Grad wurde auf hen von der warmen Mittags- rund 50 Gäste mit Menüservice ner-Café mit rund 80 Plätzen fer- maximal 50 % gesenkt und der mahlzeit stehen den Bewohnern (Essen auf Rädern). Damit die tig sein. Doch bis dahin gibt es Menüplan von vier auf drei Li- ein kaltes Abendessen sowie ein frische Qualität bei den Gästen noch einiges zu tun. nien reduziert. Im Zentrum steht Frühstücksbuffet zur Verfügung. ankommt, vertraut er auf die Viel zu tun hat auch Florian die Philosophie „Qualität statt Das Mittagessen ist im monatli- Verpackungslösung von Dinner- Braun, der im letzten Sommer Quantität“ und die Speisen wer- chen Preis enthalten. Frühstück Max. Das Mondo Jumbo System die Leitung der Küche über- den als „Erlebnis“ präsentiert, und Abendessen können hinzu- transportiert sowohl warme als nommen hat. „Wir sind alle froh, d. h. auf das ansprechende An- gebucht werden. Die Bestellung auch kalte Komponenten tempe- dass er hier ist“, verdeutlicht ein richten sowie Servieren der Spei- der Gerichte läuft manuell über raturgerecht bis zum Gast. „Seit langjähriger Mitarbeiter. Der sen wird besonderer Wert gelegt. den ausgedruckten Menüplan, Kurzem arbeiten wir mit drei ver- Teamgeist wurde durch Florian Aktuell haben die 260 Bewoh- der jeweils donnerstags für die schiedenen Deckelfarben, wo- Braun weiterentwickelt, und es ner im Haus sowie die 90 Bewoh- übernächste Woche verteilt wird. durch die einzelnen Menülinien wird auch mal gelacht in der ner im KWA Stift Brunneck, das Täglich frisch produziert, wer- beim Verpacken schnell und ein- Küche. „Das überträgt sich dann die Großküche mitversorgt, die den die tablettierten Menüs in deutig erkenntlich sind“, erklärt auch auf das Ergebnis und davon Auswahl zwischen einer tra- Induktionswagen auf die drei der Küchenleiter eine Verbesse- profitiert wiederum der Gast“, ditionellen, fleischhaltigen Me- Stationen verteilt. Sofern die Be- rung. Ebenfalls neu sind für ihn erklärt der Küchenleiter. Um die nülinie, vegetarischen Speisen wohner noch mobil sind, essen die Bluemax-Kühldeckel für das sie dort in einem Speisesaal. Für Dessert, die vor der Portionie- die Mittagsverpflegung steht zu- rung tiefgekühlt werden und so Kühl-/Tiefkühlzellen dem das Café zur Verfügung, in die Temperatur des Desserts Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern dem das Menü im Schöpfsystem während des Transports konstant Foto: Nuberthalten. „Das neueauf 10°CMondo Jumbo System bietet zu-und über Servicekräfte ausgege-ben wird. „Dieses System würdewww.kuehl-balling.deFon 07475/451101, Fax 451102,, 72393 Burladingen,W.Balling 44 GVmanager 11/2012


GVmanager_11_2012
To see the actual publication please follow the link above