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TRINKtime_06_2012

Wein & Schokolade F Säure der Schokolade entgegen steht.ür Weißwein gilt die Grundregel: Ersollte eher milder sein, da eine kräftige Großartig jedoch schmeckt die Kombination aus edelsüßen Weinen mit Milchschokolade mit einem niedrigen Kakaoanteil. Denn weniger Kakao lässt die Schokolade weniger bitter schmecken und holt die Süße des Weines mehr ab. Besonders interessant sind im Barrique ausgebaute edelsüße Weine. Hier passt alles zusammen – die Süße und die zarten, schmeichelnden Vanilletöne des Weines in Verbindung mit dem Schmelz einer guten Schokolade. Am besten ist es, wenn die Weine hoch im Öchslebereich liegen und eine Restsüße von mindestens 120 g/l aufweisen, was auf Beerenauslesen oder Eisweine in der Regel zutrifft. Rotweine harmonieren besser mit Bitter- schokolade. Wenn sie eine hohe Komplexität und Dichte mitbringen, und die Gerbstoffe (Tannine) nicht zu kräftig sind, darf die Scho- kolade deutliche Bittertöne (hoher Kakaoan- teil) zeigen. Dass gute Rotweine mit Schoko- lade harmonieren, merkt man schon bei der Verkostung, denn hochwertige Rotweine zeigen häufig eine Schokoladennote. Wenn einen schokoladigen Partner lässt. Frucht- Dieser Wein verlangt nach Vollmilchschoko- sie dann noch einen Hauch Lakritze und eine noten wie Cassis, Pflaumen, Kirschen, aber lade oder Nougatpralinen. Ebenso die 2010 Pfeffernote mitbringen, kann man sicher auch zartbittere Noten nach Wachholder, Ettenheimer Kaiserberg Weißer Burgunder sein, dass gute Schokolade wunderbar passt. Leder und ein Hauch von süßem Pfeifentabak Trockenbeerenauslese vom Wein-Sektgut Sehr schön, geradezu klassisch ist die verleihen ihm neben saftiger Frische eine Weber. Der Tropfen besitzt üppige Noten Kombination von Schokolade mit edelsüßen Harmonie und Reife, wozu eine Zartbitter- von exotischen Früchten im Duft, insbeson- Weinen, insbesondere mit einem Spät- schokolade mit Orangenzesten, Kirschen dere Mango, aber auch kandierte Ananas burgunder. Beide verlieren dabei nicht ihre oder Chili ausgezeichnet passt. mit fülliger Fruchtsüße am Gaumen. Eigenständigkeit. Im Gegenteil, sie befruch- Der im Barrique gereifte Spätburgunder ten sich und entpuppen sich als wahrer Rotwein Ettenheimer Kaiserberg 2009 Weiß zu Weiß Gaumenkitzel. Gesellt sich zum Rotwein trocken vom Wein- und Sektgut Weber in Auch von Spitzengastronomen oder durch den Ausbau im Barrique noch ein Ettenheim hat einen vielschichtigen, dichten Sommeliers, die sich mit allem, was am schöner Vanilleton, ist die Liaison perfekt. Körper, feine Barrique-Noten und bereits besten schmeckt, gut auskennen, bestä- Genauso wie Wein eine große Zahl von schon Anklänge an Bitterschokolade im tigen die großartige Kombination von Aromen beinhaltet, besitzt auch die Kakao- Finish, die dann zu Bitterschokolade sowie Schokolade und Wein – wenn alles stimmt. bohne über 1.000 Aromastoffe. Um man- auch zu Mousse au chocolat passen. Als „Vom Grundsatz her gilt, nur beste Schoko- chen Schokoladen eine bestimmte Note zu Weißwein, der mit Schokolade harmoniert, lade zu hochwertigen Weinen und keine verleihen, fügt man z. B. Chili, Grünen Pfef- insbesondere weil er das Barrique „geküsst“ Billigprodukte“, weiß Ronny Weber, Som- fer, Trüffel oder gar Sellerie hinzu. hat, zeigt sich der 2009 Weißburgunder melier des Hotel-Restaurant „Wilder Ritter“ trocken aus der Edellinie „Collection Royale“ in Durbach. „Komplexe deutsche Rotweine Liebesheirat der Oberkircher Winzer, der sich in seiner mit einer dezenten Restsüße und schönen Die schön eingebundenen Tannine, eine seidenweichen Art geschmacklich gut mit Frucht passen z. B. zu einer Schokolade mit deutliche Schokoladen- und Kirschnote des weißer Schokolade „verheiratet“. hohem Kakaoanteil genauso gut wie edel- 2009 Laufener Altenberg Spätburgunder Edelsüße Dessertweine kombiniert mit süße Weißweine zur weißen Schokolade“. trocken Barrique „Edition No 5“, angeboten Schokolade sind ein Klassiker. Festlich mutet Christophe Chipaux, Sommelier im „Son- vom Winzerkeller Auggener Schäf, harmonie- die 2007 Durbacher Bienengarten Spät- nenhof“ in Lautenbach, erklärt: „Wenn Foto: Dieter Simon ren gut mit zartbitterer Schokolade. Ebenso burgunder Beerenauslese an, im Barrique Schokolade und Wein, dann bevorzuge ich interessant zu Schokolade ist der im Barrique ausgebaut, vom Weingut Andreas Männle hochwertige Rotweine, möglichst im gereifte 2009 Auggener Schäf Spätburgun- in Durbach. Die Aromen von Kirschen, Barrique, zu Schokolade mit einem Kakao- der trocken vom selben Erzeuger, dessen Cassis, Zimt, Lebkuchen, Wachholder, Nel- anteil von 42-90 %. Wenn möglich sollten breit gefächerte Aromatik viel Spielraum für ken und Schokolade explodieren geradezu. die Weine etwas älter sein.“ Dieter Simon 6/2012 9


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