Schnittstellenmanagement: Mehrwert durch effiziente Prozesskette

GVmanager_10_2012

Mehrwert durch effiziente Prozesskette Vom Rohprodukt zum fertigen Menü, von der Anlieferung bis zur Entsorgung – eine effiziente Prozesskette sorgt für einen reibungslosen Ablauf. Die Experten vom Netzwerk Culinaria zeigen, wie ein erfolgreiches Schnittstellenmanagement funktioniert. G betriebseigenen Tellerrand zu schauen wodurch der Kontakt mit der Türklinke vermie- Arbeitsproduktivität, wodurch weniger Personal-lich positiv von einer konventionellen Küchen-ausstattung ab. Sie haben z. B. eine höheresen. Ein weiterer Tipp ist, Desinfektionsmittel-spender erst hinter der Toilettentür anzubringen,anz nach dem Motto „Gemeinsam gehtes besser“ lohnt es sich, über den und sich mit Partnern zu vernetzen und aus- den wird. kosten anfallen, oder sind ergonomisch, was zutauschen. Solche Lösungen erscheinen im Bei der Lagerung, steht die Betriebskosten- eine Entlastung am Arbeitsplatz bedeutet. Zu- Tagesgeschäft oft als Kleinigkeit, führen aber optimierung im Mittelpunkt, d. h. die Frage: „Wie sätzlich verfügen sie über eine höhere Flexibilität unter dem Strich zu einer deutlichen Flächen- kann man die Lagerfläche bei gleicher Kapazität und Kapazität, sparen Energie und Flächen. Das reduktion, mehr Effizienz oder einem ergono- erhöhen?“ Eine Lösung hierfür ist z. B. der Ergebnis: eine höhere Produktivität und Wirt- mischen Arbeitsplatz. Mit gutem Beispiel geht Einsatz von Schieberegalen statt stationären schaftlichkeit. hier das Netzwerk Culinaria mit den Unter- Regalen – dadurch kann die Lagerkapazität nehmen Meiko, MKN und Hupfer voran, deren verdoppelt werden. Weiterführend lassen sich Kommissionierung & Ausgabe Geräte kompatibel sind und so einen effizienten somit die Betriebs- und Energiekosten senken – Bei der Kommissionierung der Speisen Arbeitsfluss in der Großküche ermöglichen – auch wenn die Investitionskosten in diesem Fall gelingt ein reibungsloser Ablauf durch abge- angefangen bei der Anlieferung und Lagerung höher sind. Für den verbesserten Ablauf lohnen stimmte Geräte, z. B. HansDampf und Hans- der Produkte, über die Vor- und Zubereitung so- sich kompatible Regal- und Transportsysteme Chill von MKN sowie die Transport- und Lager- wie Kommissionierung und Ausgabe, bis zur sowie abgestimmte Euronorm-Behälter. wagen von Hupfer. Dadurch wird auch bei ge- Geschirrrückgabe und Nassmüllentsorgung. ringer Stellfläche eine hohe Kapazität erreicht. Vorbereitung & Zubereitung Eine Einhaltung der Kühlkette gewährleisten Anlieferung & Lagerung Eine durchdachte Vor- und Zubereitung z. B. mobile Geräte wie gekühlte Transportwa- Der erste Schritt in der Prozesskette (vgl. gelingt z. B. durch einen organisierten Waren- gen, für warme Temperaturen sorgen beheizte- Kasten S. 45) ist die Anlieferung. Ein wichtiges fluss. Dazu zählt u. a. ein sicherer und platz- Speiseausgabewagen und Tellerstapler. Der Thema ist hier die Personalhygiene. Für die sparender Transport (Wegfall unnötiger Arbeits- An- und Abtransport sollte über geeignete sucht und gefunden werden – zu den relevanten passende Bereitstellung von Behältern am reibungslosen Spülprozess sind die Spül- Fotos: Hupfer, MKNeinenTransportmittel wie Regal-, Abräum- oderTransportwagen erfolgen. In Hinblick aufwege), kein riskantes und schweres Tragen vonBehältern (ergonomisches Arbeiten) oder die sichere Umsetzung des hauseigenen HACCP- Konzepts müssen individuelle Lösungen ge- Fragen zählt z. B.: „Wie viele Eingänge gibt es?“ Arbeitsplatz (Wegfall von Arbeitszeit). maschinenauswahl und der -standort, wie auch Um eine lückenlose Personalhygiene zu ge- Bei der Zubereitung heben sich multifunktio- eine bedarfsgerechte Spültechnik und die Zu- währleisten, eigenen sich hier Hygieneschleu- nale Geräte, z. B. der FlexiChef von MKN, deut- führung des Spülguts entscheidend. 44 GVmanager 10/2012


GVmanager_10_2012
To see the actual publication please follow the link above