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GVmanager_10_2012

EXTRA Effiziente Prozesse den der Interimsküche eine bedeu- tende Rolle. „Sie kennzeichnet den Küchenumbau im Pfalz klinikum für Psychiatrie Übergang vom unreinen zum reinen und Neurologie, AdöR, Klingenmünster Bereich der Küche, wo die Mitar- Zwölf Standorte, vier davon und drei externe Kinder- beiter spezielle Hygienekleidung gärten werden von der Küche versorgt tragen müssen“, erläutert Magnus Essenszahl: 1.028, davon ca. 200 für das Klinikpersonal Mencher. Konkret trennt diese op- Versorgungssystem: Cook & Serve/Cook & Hold, tisch den Wareneingangsbereich, Außenstellen: Cook & Chill die Büroräume und die Umkleide Wareneinsatz: durchschnittlich 3,85 € von Lager- und Kühlräumen, der Teilbereichsleiter Gastronomie: Frank Haimerl Speisenproduktion sowie dem Wa- Planung: Giel Planungsgesellschaft genbahnhof und dem Geschirr- Interimsküche – Start: September 2012: ca. 6 Monate lager. Ähnlich drohend wie das be- kannte „rote Tuch“ warnt die Linie Fläche: 680 m² das Küchenpersonal. Diese War- Kosten: ca. 350.000 € brutto nung sei so in Fleisch und Blut übergegangen, dass die Mitarbeiter laut Frank Haimerl anfangs gar nicht auf die Linie getreten sind, Raumhöhe und der durchgängig Küchen-Meetings. 200 bis 300 Be- solche Besonderheiten dürfe der sondern einen großen Schritt darü- geflieste Boden, der keine Schwel- schwerden und Lob bekommt die Wareneinsatz dann schon mal ber gemacht haben. len – wie sie sonst bei Container- Küche pro Jahr – dabei halten sich etwas höher sein. sar Auf 680 m² arbeitet das Küchen- küchen üblich sind – aufweist. Positives und Negatives die Waa- team nun seit Anfang September, Neben dem leiblichen Wohl der ge. „Die Verpflegung ist für unsere Ausgewählte Ausstatter: vom zweiten Tag nach dem Umzug Patienten und Bewohner hat das Patienten ein wichtiger Bestandteil an, bereits in Echtzeitbetrieb. Bei Planungsteam um Frank Haimerl, im Genesungsprozess, da sind eine Interimsküche: Kessel-Rental dem Umzug in die Interimsküche Magnus Mencher sowie Paul gesunde, ausgewogene Ernährung Kochtechnik: Frima, Rational von Kessel-Rental wurde nur das Backenstraß, Leiter des Infrastruktu- und kleine Details wie Schoko- Speisenverteilband: Blanco CS mitgenommen, was auch wirklich rellen Facility Managements und Osterhasen oder Nikoläuse zu Weih- Spenderwagen: Blanco CS benötigt wird. Darunter u. a. multi- Prokurist, auch das Wohl der Mitar- nachten weitere wichtige Aspekte“, Spültechnik: Hobart funktionale Gargeräte von Frima. beiter bedacht. In der Küche, in der erläutert Paul Backenstraß. Für Die VarioCooking Center Multifi- während der Aufwärmphase der ciency seien gerade bei dem gerin- Geräte, aber auch bei der eigent- gen Platz in der Produktionsküche lichen Zubereitung der Speisen, praktisch. Da sie verschiedene eine große Wärme entsteht, sorgt Funktionen vereinen, benötigt eines eine Lüftung für ein angenehmes dieser Geräte weniger Platz, als Raumklima. Da hier nur so wenig mehrere einzelne thermische Gerä- Raum gegeben ist, war es wichtig te. Ebenfalls hinsichtlich des knapp vor allem die klimatischen Bedin- bemessenen Raums ausgewählt gungen zu optimieren. Denn ein wurde ein neues Speisenverteil- verbessertes Raumklima schafft band von Blanco CS. „Aufgrund auch eine verbesserte Produkti- der daran angebrachten Rollen ist vität, die wiederum die Qualität der es möglich, das Speisenverteilband Speisen bedingt. Deshalb wird bei Bedarf zu verschieben“, zählt auch während des Umbaus weiter- Frank Haimerl einen Vorteil auf. hin selbstständig gekocht und nicht auf einen externen Lieferan- Hoher Stellenwert ten zurückgegriffen. Die Speisen- Nicht nur die Geräte wurden hin- qualität zu halten sei laut Frank sichtlich einer flexiblen Nutzung Haimerl gerade deshalb so wichtig, ausgewählt, auch die Interims- da die Patienten und Bewohner die küche überzeugte durch ihre Varia- Messlatte so hoch legen. „Norma- bilität. „Die Innenwände sind varia- lerweise beträgt die Verweildauer bel setzbar“, wirft Magnus Mencher in Kliniken zwei bis drei Tage“, er- ein. Daher gab es eine gewisse läutert Paul Backenstraß. „Doch Freiheit bei der Gestaltung des die Patienten der Klinik für Foren- Kücheninneren – unabhängig von sische Psychiatrie oder auch die der Vorplanung. „So haben wir Bewohner unserer stationären spontan bei der Setzung der Wän- Wohnbereiche verbringen eine de entschieden, dass das Trocken- wichtige Zeit ihres Lebens hier – lager etwas kleiner, das knapp be- dementsprechend wichtig ist die Foto: Hercht messene Büro dagegen etwas Verpflegung.“ Auf diese Besonder- größer werden soll“, ergänzt Frank heit müsse man eingehen können. Haimerl. Für eine angenehme At- Das Beschwerdemanagement ist mosphäre sorgt zudem die hohe daher zentraler Bestandteil der 10/2012 GVmanager 43


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