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GVmanager_10_2012

mengen annehmen: „Mindestens eine Ofenla- dung von ca. 150 kg sollte es aber sein, damit sich der Aufwand rechtfertigt", erläutert der Produktentwickler Uwe Söller. Der Koch, Kü- chenmeister und Fleischer betreut zusammen mit einem Kollegen bundesweit interessierte Kunden. Logistisch sind folglich keine Grenzen gesetzt. Die Verpackungseinheiten werden mit dem Kunden besprochen, vom 2,5-kg-Gebinde bis zur stückweisen Portionierung ist alles mög- lich. Die Flexibilität des kleinen Betriebs hat nur bei der Bestellzeit ihre Grenzen: „Da bei uns der Großteil der Produkte, wie der Name Manufaktur bereits sagt, per Handarbeit und auftragsbezo- gen erfolgt, brauchen wir einen gewissen Vor- lauf“, erläutert Kai Mattfeld. Bei gegarten Pro- dukten sind das etwa fünf Tage, größere Men- gen aufwendiger Produkte wie die gefüllten Entenkeulen benötigen einen längeren Vorlauf. Sous Vide wieder in Die Manufaktur setzt dabei drei Verfahren der Produktion und Verpackung ein: Fleischgerichte, Verpackung im Vakuum die geschnitten verpackt werden, wie Sauerbra- ten, werden nach dem Garprozess im Kombi- dämpfer in einem speziellen Kühlraum auf 0 bis 1°C heruntergekühlt. „Der Zwischenschritt ist der das Unternehmen seit 20 Jahren begleitet. nötig, weil sich das Fleisch heiß nicht gleich- Die Zusammenarbeit weist dabei große Paralle- mäßig schneiden lässt“, erläutert Uwe Söller. Am len mit Mattfelds Manufakturgeschäft auf, denn Folgetag wird das Fleisch portioniert und kalt im so wie Mattfeld individuelle Produkte für einzel- Vakuum verpackt. So ist das Produkt zwölf bis ne Kunden entwickelt, macht das auch Variovac 14 Tage haltbar. Schöpfgerichte wie Chili con für Mattfeld. Das Ergebnis ist z. B. ein Gerät zur Carne und ungeschnittene Fleischstücke wer- Frischfleischverpackung, das dieses nicht mehr den heiß abgefüllt bzw. verpackt und vakuu- in eine Standardform presst, sondern die natür- miert. Dadurch wird eine Haltbarkeitsverlänge- liche Form, z. B. von einem Nackenstück, bei- rung um 24 bis 26 Tage erzielt. behält. „Die enge Zusammenarbeit bringt Gezielt nachgefragt werden auch im- beide Parteien voran“, lobt Jürgen mer öfter Sous Vide-Produkte, die „Damit sich Füllbeck, Vertriebsleiter bei Vario- das dritte Herstellungsverfahren vac. „Auch wir schätzen die indi- durchlaufen. Sie werden noch roh der Aufwand lohnt, viduelle Kooperation und vor in Beuteln vakuumiert, darin kon- fertigen wir indivi- allem die schnelle Unterstüt- trolliert per Kerntemperaturfühler duelle Produkte ab zung“, ergänzt Kai Mattfeld. im Kombidämpfer gegart und Die Technik für die Portio- anschließend schnell herunter- einer Menge von nierungsabteilung war aller- gekühlt. „Der Vorteil dieser Metho- 150 kg.“ dings keine Einzelanfertigung. de ist, dass das gesamte Aroma er- Uwe Söller Für die Kaltabfüllung genutzt wird halten bleibt und gerade Fleischstücke, die „Primus“, die neben der Küche in die zum Austrocknen neigen, wie Kassler- einem ge kühlten Raum aufgestellt ist. Sie braten, sehr saftig bleiben“, erklärt Uwe Söller. ist integriert in eine Verpackungslinie mit Check- Das wissen seinen Erfahrungen zufolge auch im- weigher und Metalldetektor. Die Tiefziehmaschi- mer mehr Kliniken zu schätzen. „ Auch die Ärzte ne „Optimus“ für die Heißabfüllung wurde ergän- haben erkannt, dass gutes Essen zur Genesung zend für die Manufaktur angeschafft und direkt beiträgt. Folglich achten einige Kliniken entspre- in der Küche aufgestellt. Das kompakte Modell chend auf eine höhere Essensqualität“, berichtet eignet sich generell für kleine Betriebe aber auch der Produktentwickler. Zu seinen betreuten Kun- für Großküchen. „Sei es in der Zentralküche, um den zäh len vier große Uni-Kliniken, die sehr auf das Außer-Haus-Geschäft per vakuumierter Clean Label-Produkte und hohe Qualitätsstan- Cook & Chill-Speisen zu erschließen oder um dards achten und gerade deshalb auf die Zu- qualitativ hochwertige Sous Vide-Gerichte zu sammenarbeit mit Mattfeld setzen. fertigen, unsere Technik wird auch im GV-Be- reich verstärkt nachgefragt“, erläutert Jürgen Foto: Kirchner Individuelle Technik Füllbeck. Neue Absatzmärkte mit maßgeschnei- Technisch unterstützt bei der Einführung der derten Produkten zu erschließen, ist mit der rich- Manufaktur-Produktion wurde Mattfeld vom tigen Technik folglich ein Schritt zu mehr Wirt- Spezialisten für Verpackungstechnik Variovac, schaftlichkeit und Erfolg. kir


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