Speisenausgabe: Sicherheits-Angst reduzieren

GVmanager_10_2012

Statt nur „auszugeben“ sollte man heute die Speisen nach Meinung von Markus Tust, Geschäftsführer von Project & Design, eher „verkaufen“. Welche Rolle dabei die Sicherheits-Angst und das Versteck-Zeitfenster spielen und wie man die Speisenausgabe energieeffizienter gestalten kann, hat er im Gespräch erzählt. Sicherheits-Angst reduzieren A gesellschafters Ebert & Part- portieren, Puffern, Vorbereiten, Puf- weniger Ausgabefläche. Nur, wenn Kunst liegt darin, zu wissen, wastrie als auch der Ladenbau bietenhier genügend Lösungsansätze. Dienoch mehr Abluft. Modern in Formvon Multifunktion bedeutet natürlichkann nicht nachhaltig sein: VomErnten zum Kühlen, Puffern, Trans-fang 2012 wurde aufgrundndes Ausscheidens des Mit- ner Ingenieure aus der Ebert-Pro- fern, Vorgaren, Kühlen, Regenerie- multifunktionale Geräte nicht nur beleuchtet werden soll. Im Gast- ject & Design GmbH die Project & ren bis hin zum Warmhalten. warm/kalt, sondern auch ganztags raum ist das anders: Hier sind Design GmbH. Das Büro für inte- Konkret bedeutet das: Weniger nutzbar, d. h. hochfrequenz- und Leuchten, Leuchtkörper oder Bau- grierte Beratung und Gesamt- Technik einsetzen, die Zeitfenster schwachlast-tauglich sind, wird es teile ein gestalterisches oder raum- planung blickt auf eine über 20- für zugelassene Verkaufszeiten gna- effizient. bildendes Element. jährige Erfahrung zurück und rea- denlos ausnutzen und vor allem die lisiert Projekte in Gastronomie, Prozesse vor der Ausgabe optimie- Design vs. Funktion: Worauf ist Wo liegen die Grenzen für den Ein- Hotellerie und GV – frei von Her- ren. Das spart nicht nur in der Ausga- bei der Auswahl der Beleuch- satz energie- und ressourcenspa- steller- und Lieferanteninteressen. be Energie, sondern weitaus mehr, tung einer Speisenausgabe zu render Speisenausgabetechnik? Im Gespräch schil- z. B. Flächen. Die beste geplante achten? Wir sind noch nicht an Grenzen dert der Geschäfts- Fläche ist die, die man nicht braucht! Immer auf beides. Einfach be- gestoßen. Die Formel bzw. Reihen- führer Markus Tust trachtet bedeutet Design bei der folge ist: seine Sicht zu den Welche Rolle spielt die thermi- Beleuchtung von Ware erst einmal, 1. Betrachtung der Prozesse vor der Aspekten Energie sche Last bei der Planung von dass die Beleuchtung keiner sehen Ausgabe/Produktauswahl F&B und Nachhaltigkeit Speisenausgaben? will. Wir wollen aber die Produkte 2. Inszenierungskonzept Point of sale in Bezug auf die Sie spielt zunächst gar keine Rolle. sehen, also ist es nicht so schwer 3. Planung der Theke/Ausgabe Speisenausgabe. Im Grundgedanken sollte der Point und gibt eigentlich kein Contra, Nach diesen Punkten lässt sich of sale so geplant werden, dass wenn man sich damit ausreichend jedes Designkonzept umsetzen. Wie kann man z. B. durch die die Speisen bestmöglich präsentiert beschäftigt. Sowohl die Lichtindus- Danke für das Gespräch. mth Auswahl der richtigen Technik für werden können und das Maximum Energie sparen? Anordnung. Erst dann sprechen wir Brandbomben in der Kücheverkauft wird. Daraus ergibt sich dieng fristigabe lausgaeine Speisen Ganz einfach: kochen und direkt über thermische Lasten. Wichtig ist „verkaufen“, was früher „ausgeben“ vielmehr die Verfügbarkeit von mul- Wir entschärfen sie. Gehen Sie auf: genannt wurde. Dabei gilt es, die tifunktionalen Lösungen bzw. Tech- www.reven.de/kuechenbrand „Sicherheits-Angst und Versteck- niken im Bereich Ausgabe bzw. Ver- Zeitfenster“ dazwischen zu reduzie- kaufszonen. Hier verlassen sich zu ren. Viele beschäftigen sich heute viele Hersteller auf Altbewährtes. mehr damit, wie sie die „Lebenszeit“ Noch größere Vitrinen mit noch von Produkten mit aufwendigster dickeren Scheiben bringen keinen Fotos: Beer Grill, privat Technik und hermetischer Abriege- Nutzer und kein Konzept voran. lung hinauszögern können, anstatt . sich Gedanken darüber zu machen, Wie wirkt sich moderne Technik wie man das frisch zubereitete oder auf erforderliche Abluftanlagen auch gefinishte Produkt schnell an und die Größe der Ausgabe- den Gast bringt. Die Prozesskette, strecke aus? ® Luftreiniger · Telefon: 07042 373-0REVEN der ein Produkt heute unterliegt, Mehr Technik bedeutet immer 10/2012 GVmanager 39


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