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GVmanager_10_2012

Kommentar Lebensmittelverschwendung Ein kleiner Schritt für den Koch... Claudia Kirchner Chefredakteurin Nverlockend, eine 32 cm große Pizza inkl. Getränk lässt. Zudem sind Doggy Bags – auch wenn gerade-Einzelnen aber nicht aus seiner Verantwortung enteulich beim Italiener: Das Mittagsangebot klang für 8 €. Am Ende war der Hunger einer nur geistig von der Bundesernährungsministerin promotet – auch „aktiven“ Redakteurin aber zu klein dafür. Noch bevor nur eine der letzten Möglichkeiten am Ende einer lan- ich überlegen konnte, eilte der Kellner bereits mit gen Prozesskette. Ansetzen können Großküchen be- Alufolie herbei. Gerne ließ ich mir die restliche Pizza reits viel früher, sei es beim Einkauf oder der Portions- einpacken, nicht nur weil ich sie „sowieso bezahlt größe. Nicht zuletzt können hygienisch einwandfreie habe“, sondern, weil mir das Thema Lebensmittelver- Speisen an die Tafel weitergegeben werden. Einen schwendung gerade so präsent ist. Außerdem ist es Haken haben all die Möglichkeiten allerdings: Ohne schon fast salonfähig, Pizza – als Klassiker des To-go- logistischen und personellen Aufwand, Engagement Geschäfts – einpa cken zu lassen. Generell ist die sowie Aufklärungsarbeit dem Küchenteam und dem Hemmschwelle deutscher Gäste aber dafür noch zu Gast gegenüber wird dies nicht funktionieren. Aber hoch – ganz im Gegensatz zu den USA, wo das Doggy das sollte es jedem Einzelnen von uns wert sein, und Bag längst etabliert ist. Und in der GV? Würden Ihre zwar nicht nur um die steigenden Entsorgungskosten Gäste das übrige Stück Pizza einpacken lassen – bzw. von Speiseresten einzudämmen! wollen Sie das überhaupt? Dem HACCP-Geprägten oder -Geschädigten von Ihnen schweben sicher gleich Die Gelegenheit aktiv zu werden ist güns tig. Alle einige rote CCPs vor Augen: Herunterkühlzeit, Trans- Jahre wieder kommt auch in diesem die Festtags- port- und Lagertemperatur! Natürlich habe ich mein Pi- saison – und mit ihr die Chance, Gäste und Mitarbeiter zzastück vorschriftsmäßig im Kühlschrank aufbewahrt. für das Problem der Lebensmittelverschwendung zu Im Kopfkino sehe ich aber schon das Alufoliepäckchen sensibilisieren – gerade angesichts des eigenen Über- aus dem Betriebsrestaurant auf dem Schreibtisch des flusses. Muss es das klassische Buffet sein oder könn- Büroangestellten in der Nachmittagssonne glitzern, mit te man an Frontcooking-Theken gezielt nach Bedarf raschem Szenenwechsel hin zu einem Krankenhaus- kochen? Könnte man die Portionsgrößen nicht auch zimmer, in dem ein Gast mit Magenverstimmung liegt. kleiner ansetzen? Jeder kann einen kleinen Beitrag leisten – der erste Dverschwendung zu vermeiden, die Theorie und die der Initiative United Against Waste, ist es, Sie mit die-Schritt unserer Redaktion, als frisch gekürtes Mitgliedas Beispiel zeigt, dass bei dem Ziel, Lebensmittel- Praxis nicht immer nah beieinander liegen – was den ser Ausgabe an Ihren Beitrag zu erinnern. GV-Manager des Jahres 2012 – Nominierte Betriebsverpflegung: Senioren-/Patientenverpflegung: Studenten-/Schulverpflegung: Peter Gemüth, Martin Wolf, Wilfried Hänchen, Kassenärztliche Vereinigung Hohenloher Krankenhaus gGmbH, Unternehmensgruppe Hänchen, Westfalen-Lippe, Dortmund Öhringen Großpösna Thomas Donhauser, Uwe Gathmann, Annelen Trost, Siemens Real Estate Herz- und Kreislaufzentrum, Studentenwerk Osnabrück Restaurant Services, Berlin Rotenburg a. d. Fulda Rainer Dowidat, Markus Bischoff, Britta Sadlowski, Studentenwerk Hannover Bischoff Gastronomieservice, Stuttgart Seniorenzentrum VITA gGmbH, Rolf Ziesing, Dirk Colman, Salzwedel Mensa Gymnasium Tegernsee DB Gastronomie GmbH, Frankfurt/M. Detlev Lehrenfeld, Nikolaus Klappenberger, Kostbar GmbH, Essen Bodenseeschule St. Martin, Friedrichshafen


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