Schrumpfende Schnitzel

GVmanager_10_2012

Fleisch „Unser Schnitzel für die Klinik de Schnitzel „Für die JustizvollzugsanstaltenKüchenleiter in der JVA Werl:neRolf Breier,fpmurhcSKoch, Klinik Mühldorf am Inn: Werner Keller, Mühldorf wiegt 150 g. Für die in Nordrhein-Westfalen wurde Verpflegung der Klinik Haag ist zusammen mit der DGE eine das Gewicht aufgrund des Alters Darf’s ein bisserl weniger sein? Der GVmanager hat in Verpflegungsordnung erstellt, der Patienten geringer. Eine in der u. a. die wöchentliche Scheibe Braten hat etwa 100 g, GV-Betrieben nachgefragt, wie schwer ihr Schnitzel ist Höchstmenge für die Ausgabe ebenso wie der Tafelspitz. Die und wie die Gäste auf kleinere Portionen reagieren. von Fleisch festgelegt ist. Dem- Frikadellen wiegen 120 g. Früher nach soll die Fleischmenge 550 g haben unsere Fleischportionen Rohgewicht pro Woche nicht beinahe das Doppelte gewogen fahrungswerten. Sie sind über Thorsten Krieger, überschreiten. Diese Menge gilt und waren lange Zeit konstant. Jahre eingespielt, deshalb hat Produktmanager, ZDF Casino, für Rind- und Schweinefleisch Als Mühldorf allerdings zur sich in der Vergangenheit wenig Mainz: ohne Knochen, sichtbares Fett Modellklinik für Ernährungsme- daran geändert. Ein Schnitzel „Unsere Fleischportionen haben am Fleisch ist zu vermeiden. dizin wurde, haben wir deren hat ca. 150 g Rohgewicht, eine sich in letzter Zeit nicht stark Fisch sollte möglichst jede Wo- Größen reduziert. Die Gäste ha- Bratenscheibe ca. 180 g. Wir verändert. Das Schnitzel hat ca. che einmal mit ca. 150 g ausge- ben sich darüber kaum be- kommunizieren direkt mit den 150 bis 170 g, womit die Gäste geben werden, wenn es ein wei- schwert, im Gegensatz zu den Stationen, um eventuelle Ände- größtenteils auch zufrieden sind. teres Mal Fisch gibt, muss die Angestellten. Ich selbst halte die rungen der Men gen für unsere Nur selten wird nach mehr ver- Fleischmenge um 100 g verrin- Fleischportionen für ideal, da ich Patienten festzulegen. Das fin- langt. Aus betriebswirtschaft- gert werden. In der Praxis ge- seit der Umstellung abgenom- det z. B. in einer Küchenkom- licher Sicht ist die Portionsgröße ben wir an fünf Werktagen pro men habe. Mehr Fleisch schaffe mission mit der Pflegedienstlei- in Ordnung. Ob wir mehr Ge- Woche 100 g Fleisch aus, an ich gar nicht mehr.“ tung, der Abteilungsleitung und müse oder mehr Fleisch servie- Sonn- und Feiertagen 150 g. In den Geschäftsführern statt. Was ren, ändert die Kalkulation kaum. den letzten 30 Jahren haben Peter Metz, diese auf den Stationen tatsäch- Was sich in unserem Casino je- sich diese Mengen nicht verän- stellv. Küchenleiter, Zentrum für lich essen, sehen wir in der doch verändert hat, ist die Nach- dert, allerdings haben wir auf- soz. Psychologie Haina: Küche nicht, doch an Beschwer- frage nach Fleischgerichten, vor grund der Nachfrage begonnen, „Unsere Portionsgrößen sind den über die Portionsgröße allem die rund 50 % Frauen vegetarische Gerichte anzubie- festgelegt und basieren auf Er- kann ich mich nicht erinnern.“ wünschen mehr Vegetarisches.“ ten. Sie machen ca. 5 % aus.“ Das Schwein von heute? Trägt Kräuterkrust, Leute! Wenig Aufwand. Viel Geschmack. Die neue Kräuterkruste von MEGGLE zum Gratinieren. ¶�vüqyhfd�Rbgdhadm�lhs�Atssdq+�Lhcd�O‘hm�tmc�Jqàtsdqm ¶�shdefdjügks+�dhmydkm�dmsmdgla‘q ¶�eüq�A‘bjnedm+�R‘k‘l‘mcdq�ncdq�Jnmudjsnl‘s ¶�ngmd�cdjk‘q‘shnmrofi�hbgshfd�Ytr‘syrsneed Mehr unter www.meggle-foodservice.de „Ich bin ein Gourmeggle.“


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