Fleischlust im Wandel

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zehr über die Jahrhunderte erhalten. Eine Sitte der Wikinger war es, rohes Fleisch zu essen und Blut zu trinken. Die Hunnen (Ta- taren) ritten das Fleisch unter dem Sattel befestigt mürbe und warm. Überhaupt aßen die Krieger häufig rohes Fleisch, wenn sie hungrig waren und die Zubereitung nicht abwarten mochten. In Norwegen, Island und Tirol verzehrte man gedörrtes Fleisch und Beefsteak à la Tartare, was bei uns heu- te noch geschätzt ist. Einfluss der Religion Der Fleischverzehr wurde seit jeher durch ethische, religiöse oder sonstige Ansichten eingeschränkt. Die meisten Religionen ent- halten Speisevorschriften bzw. Verbote, die sich auf bestimmte Tiere, Tierteile oder auf den Fleischgenuss zu bestimmten Zeiten be- ziehen. So verbietet der Talmud den Anhän- gern des jüdischen Glaubens den Genuss von Schweinefleisch. Es gilt als nicht ko- scher (rein). Die gleiche Vorschrift enthält der Koran, die Heilige Schrift des Islams. Das Verbot, Schweinefleisch zu essen, kann man sowohl aus hygienischen Grün- den (Ekel vor den unsauberen, im Freien lebenden Tieren) als auch aus gesundheit- lichen Bedenken herleiten. Erkrankungen der Menschen nach dem Verzehr von para- sitenhaltigem Schweinefleisch dürften Fleischeslust wie den Ägyptern, Phöniziern, Äthiopiernfrüher recht häufig aufgetreten sein. EineAbneigung gegen Schweine fand man über-haupt bei den semitischen Völkern und denBewohnern des Nahen und Fernen Ostens im Wandel ne Flossen und Schuppen besitzen. Rein wa-und Fische, die kei-und Indern. Alle schlachtbaren Tiere wur-den in reine und unreine eingeteilt. Als un-rein galten Pferd, Esel, Kaninchen undHase, sowie u. a. Vögel ren Tiere wie Rind, Büffel, Schaf, Ziege, Reh, Hirsch und Hausgeflügel. Bei Rind und Historisch, regional und über die Religionen hinweg betrachtet, wird Schaf sind die Hauptvenen und Arterien so- Fleisch vielfach als unentbehrlicher Bestandteil guten Essens angesehen. wie der Ischiasnerv zu entfernen, damit das Wir werfen einen Blick zurück bzw. über den Tellerrand hinaus und Fleisch als rein gelten kann. Nach den Be- stimmungen des Koran zählt auch heute sensibilisieren für Gäste mit besonderen Speisevorschriften. noch jedes Tier (bzw. Fleisch) als unrein, wenn es nicht nach den traditionellen Vor- A de beschreiben. Zwar erlauben histo- druck: Drei bis vier Suppen, ein Fasan, ein besondere aus ethischen Gründen ab.leischverzehr ins-Die aufgezeigten religiösen Vorschriftenschriften geschlachtet wurde. Heute lehnenzudem Vegetarier den Fsich Ludwig XIV. (1638-1715) ein. Doch seinMittagstisch erweckt einen anderen Ein-ls genügsam lässt sich der Fleischver-brauch unserer Vorfahren nicht gera- rische Unterlagen bis zum Mittelalter kaum Rebhuhn, eine Schüssel Salat, Lammfleisch, sind heute verstärkt bei der Speiseplan- verlässliche Aussagen zum Pro-Kopf-Ver- Schinken, Gebäck, Obst und Konfitüren gestaltung zu berücksichtigen. So ist eine brauch von Nahrungsmitteln, sie geben fanden sich darauf. Nicht verwunderlich, fleischfreie Mahlzeit – dafür gerne mit aber dennoch interessante Informationen. dass sein Küchenheer größer war als das Fisch – am Freitag noch immer für viele So lebten die Germanen laut Cäsar „nicht manch heutiger Großküche: Anlässlich Katholiken so selbstverständlich wie der viel von Getreide, sondern von Fleisch, eines Gastmahls zu Ehren Ludwig XIV. Verzicht auf Fleisch am Aschermittwoch Milch und Käse und waren ständig auf der agierten 36 Küchenoffiziere mit u. a. 60 Kas- und Karfreitag. Allerdings sollte man auch ge bei jährlich 125 kg gehalten haben. Früher war es allgemein üblich, das bensmittel verzehren, die nach den Vor- Foto: Rationalverstärkt auf die Gäste eingehen, die Le-schriften des Talmuts und Korans erzeugtserollen und 20 Töpfen.Fleisch gekocht, gebraten oder geschmortAber auch anderswo gab man sich nicht Jagd“. Ihr Pro-Kopf-Verbrauch soll sich lan- genügsam. Als nur mäßigen Esser schätzte zu essen. Dennoch hat sich auch der Rohver- wurden. Heinz Schleusener/Heinz Sielaff 26 GVmanager 10/2012


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